釀酒的起源是什麼

　　釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。那麼，?

　　1、儀狄釀酒

　　相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書<<呂氏春秋>>雲：“儀狄 作酒”。漢代劉向編輯的<<戰國策>>則進一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美， 進之禹，禹飲而甘之日：‘後世必有飲酒而之國者。’遂疏儀狄而絕旨酒”***禹乃夏朝帝王***。。

　　2、杜康釀酒

　　另一則傳說認為釀酒始於杜康***亦為夏朝時代的人***。東漢<<說文解字>> 中解 釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒。”<<世本>>也有同樣的說法。

　　3、釀酒始於黃帝時期

　　另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的<< 黃帝內經· 素問>>中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，<<黃帝內經>>中還提到一種古老的酒--醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。<<黃帝內經>>一書實乃後人託名黃帝之作，其可信度尚待考證。

　　4、酒與天地同時

　　更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地並矣”。這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是 可信的，而這一點已被考古學家所證實。夏朝距今約四幹多年，而目前已經出土距 今五幹多年的釀酒器具。***<<新民晚報>>1987年8月23日“中國最古老的文字在山東莒縣發現，‘副標題為’同時發現五幹年前的釀酒器具”***。這一發現表明：我國釀酒 起碼在五幹年前已經開始，而釀酒之起源當然還在此之前。在遠古時代，人們可能 先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。這個過程可能需要一個相當長的時期。

　　釀葡萄酒

　　主要原料 葡萄。

　　裝置用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。

　　製作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農藥的葡萄。除去生、青、破果粒、黴爛果及其它雜物，直接放在大盆裡***不要洗***，因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發酵時發揮酵母作用。選好後，把手洗淨，用兩手在盤裡用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸裡，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘餘的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發酵。為防止發酵時汁液外溢，發酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。

　　發酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。

　　控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發酵釀酒，1克糖份可產生0.56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為 15 X 0.56=8.4;如果含糖量為20%，出酒度則為20 x 0.56=11.2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外新增白糖。白糖的新增量可按下列公式計算。例如，釀製含酒12度的葡萄酒***葡萄含糖量為15%***，需新增白糖數量***12-8.4***X1.8=***8克。如葡萄含糖量為20%，則加糖量為***12-11.2***X1.8=1.44克***這裡的1.8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1.8克***。所得出的***8克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁***即1000毫升***，則加糖量分別為64.8克和14.4克。以此為基數，根據葡萄汁量來計算。適時補糖。一般在發酵旺期新增為好。根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的新增量。控制品溫。品溫是葡萄汁的發酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發酵;溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再採用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗淨的缸、壇裡、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌汙染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精***因為酒精比重小於葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌汙染的作用，同時還能防止酒面上生白膜***。經過20天后，仍採用虹吸法進行第二次分離，分離後仍需陳貯3-5個月即成。

　　工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。