炒茶的技術方法

　　炒茶的好壞會影響到茶葉的最終質量的，有什麼炒茶的方法和技術呢?那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的炒茶的方法技術，希望能夠對您有所幫助。

　　炒茶的方法

　　茶農概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鑽把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟著旋轉翻動，均勻受熱失水，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內。二青鍋主要起繼續殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓捲成條，同時要結合抖散茶團，透發熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鑽到把內竹枝內，有利於做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋裡。這樣反覆操作，使葉子吞吐於竹帚內外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來。這與炒青綠茶先殺青後揉捻的製茶技術顯然不同，既可以利用溼熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發出茶香，約三四成幹，即可出鍋。

　　高階龍井茶的炒制方法

　　高階龍井茶的色澤綠翠，綠中透黃，外形扁平光滑，形似“碗釘”，湯色碧綠明亮，香如蘭，滋味甘醇鮮爽。龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特製鐵鍋中，運用抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨“十大手法”炒制而成。炒制時根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手形法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。高階龍井茶的炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。青鍋，即殺青和初步造型的過程，當鍋溫達80-100度時，塗抹少許油脂使鍋內更光滑，每鍋鮮葉約125克。開始以抓、抖手勢為主，散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時12-15分鐘。回潮，即起鍋後進行薄攤回潮，攤涼後經篩分，篩底篩麵茶分別進行輝鍋。攤涼回潮時間一般為40-60分鐘。輝鍋的目的是進一步整形和炒幹，通常四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克。鍋溫60-70度，需炒制20-25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5-6%為適度，即可起鍋，攤涼後簸去黃片，篩去茶末即成。正宗的龍井是純“手工”的，從青葉到茶，要炒上一定要求的時間，鍋是3千瓦的，從前沒電時，底下就燒柴火，都是用手炒，時間久了，一雙手也就練出來了，還薰得了一手的茶香。至於火候的把握，有歌謠這樣唱道：“火前嫩，火後老，惟有騎火品最好。”

　　信陽毛尖的炒茶方法

　　1、炒制信陽毛尖採用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm，生鍋呈35℃左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便於操作，後壁高1m以上，與牆貼合。

　　2、生鍋用幹木柴作燃料，鍋溫宜***140～160***℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心***3～5***cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把***細軟竹枝紮成的圓帚***稍快反覆挑翻青葉，經***3～4***min，待青葉軟綿後，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條***將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉***，動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反覆進行。

　　3、等青葉進一步軟綿捲縮，初步形成泡鬆條索，嫩莖折不斷，然後儘快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時***7～10***min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高***10～15***℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。

　　4、炒制信陽毛尖的熟鍋與生鍋規格一致，與生鍋並列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉後緊接操作。

　　5、鍋溫***80～100***℃，開始仍用茶把操作，並以把尖先把茶團打散，然後以把尖團揉茶葉，繼續“裹揉”，不時挑散，反覆進行，約***3～4***min後，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手 “理條”***掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其餘三指與食指併攏，稍向內彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。

　　6、然後於鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心***，如此反覆進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約***7～10***min，含水量30% 左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

　　7、將熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優質無煙木炭，燒著後用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜***90～100***℃。根據火溫大小，每***5～8***min輕輕翻動一次，經***20～25***min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。

　　8、初烘後的茶葉，置於室內及時攤涼在大簸箕內 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復烘。

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