什麼是麥芽糊精

　　麥芽糊精，很多人都沒有聽說過，更何況是見過呢。但是，麥芽糊精對於一些有經驗的廚師來說，早已經不新鮮了。下面小編整理了，希望對你有所幫助!

　　麥芽糊精是什麼

　　1、麥芽糊精是什麼

　　麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類澱粉作原料,經酶法工藝低程度控制水解轉化,提純,乾燥而成。其原料是含澱粉質的玉米,大米等。也可以是精製澱粉,如玉米澱粉,小麥澱粉,木薯澱粉等。 1970年,Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義:以澱粉為原料,經控制水解DE值在20%以下的產品稱為麥芽糊精,以區別澱粉經熱解反應生成的糊精產品。

　　2、麥芽糊精的主要特徵

　　麥芽糊精是DE值5-20的澱粉水解產物。它介於澱粉和澱粉糖之間,是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末,也可以是濃縮液體。流動性良好,無異味,幾乎沒有甜度。溶解效能良好,有適度的粘度。吸溼性低,不易結團。有較好的載體作用,是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。

　　3、麥芽糊精的危害

　　其實對麥芽糊精,很多人都會存在一些錯誤的認識,認為它的使用會給我們的身體健康帶來危害,但實際上在現在生活當中,麥芽糊精被運用的比較廣泛,至於它是否會產生危害問題,我們也需要全面的去認識和了解,那麼下面就為大傢俱體來分析一下,麥芽糊精是否存在危害。

　　麥芽糊精實際上是碳水化合物。它是以各類澱粉作原料提純、乾燥而成。其原料是含澱粉質的玉米、大米等。也可以是精製澱粉,如玉米澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉等。加工過的麥芽糊精的特點是遇水易溶解。

　　很多人擔心的過量食用麥芽糊精是否會對身體有負面作用,專家指出,現行的嬰兒配方奶粉國標,對在奶粉中新增麥芽糊精的量並無明確規定。目前沒有證據表明人體食用多一些麥芽糊精會造成安全問題。尤其是一歲以上的孩子,主要營養物質來源是三頓飯,吃奶量較一歲以前明顯減少,所以奶粉提供營養的比例也相對減少,奶粉中多一些碳水化合物的成分,應該對孩子不會產生明顯的影響。

　　麥芽糊精的作用

　　1、用於增加粘稠度,增強產品分散性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果。

　　2、用於抑制褐變反應,由於麥芽糊精DE值較低,裼變反應程度較小,可作為一種惰性包埋材料用於敏感性化學物質,如香精、香料、藥物等微膠囊化。

　　3、用作承載體與塗膜保鮮,較低DE值的麥芽糊精具有較強的成膜或塗抹效能,可用於水果塗膜保鮮。

　　4、用於配製功能食品,麥芽糊精易被人體吸收,可用於運動員、病人、嬰幼兒等功能奶粉。

　　5、用於降低冰點,在冰淇淋、雪糕、冰棒中,可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下,改變產品的冰點,抑制冰晶生長。

　　6、用於降低體系的甜度,在糖果中加入麥芽糊精,可降低體系甜度,還可增加糖果韌性,防止返砂和烊化,改善體系風味,延長保質期。

　　7、替代脂肪,麥芽糊精是一種優質脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。

　　麥芽糊精的應用

　　麥芽糊精廣泛應用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中,是各類食品的填充料和增調劑。麥芽糊精本身營養價值不高,添加於奶粉等乳製品中,有能夠使產品增強口感,體積膨脹,不易結塊,速溶,衝調性好,對食品飲料的泡沫有良好的穩定效果的功效,麥芽糊精是一種廉價的碳水化合物,它只是一種奶粉生產的填充輔料,新增在奶粉當中,能夠延長產品貨架期,從而降低企業生產成本。