泡菜母水的製作方法_如何製作泡菜水

　　所謂的泡菜母水是指用來做泡菜的鹽水。那麼泡菜母水在製作上具體有什麼方法呢?下面就跟著小編一起來了解下吧！

　　泡菜母水的製作方法

　　母水即老鹽水。以前中國的閨女出嫁，當母親一定要準備一罈老鹽水作嫁妝的，所以一罈老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子。

　　將清水燒開，加食鹽***每1公斤水加80克鹽***水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒入泡菜壇中***以滷水淹到罈子的3/5為宜***。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。

　　配料可以根據各自不同的口味適當新增，如果喜歡葷味，可加些花椒放大約20到30粒左右、大蒜和姜;喜辣，可稍加些辣椒;愛吃甜食，可加點糖。

　　泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾乾，切成條***塊***，入壇醃製。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。

　　在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳?a href='//' target='_blank'>樂譜髖薟耍?～3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

　　取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館裡常有的“泡菜”了。

　　泡菜母水的製作圖解

　　食材

　　步驟

　　1. 要泡的菜洗淨瀝乾水

　　2. 這是正宗的四川泡菜母水

　　3. 交給時間慢慢發酵。

　　泡菜的製作方法

　　食材原料：

　　原料：各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。

　　配料：

　　鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒、辣椒、白糖

　　製作工具：

　　除主料外，

　　我們還需要一些配料，如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤***即水槽，可盛水***，扣上扣碗可以密封的罈子，在水槽加上水後，它就可以完全隔絕外面的空氣進來，而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋，用於阻擋水槽裡的水蒸氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣，但是做出來的味道沒有專業泡菜壇的好。

　　陶做的專門的泡菜罈子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤***即水槽，可盛水***，扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。小時候跟媽媽一起去買泡菜罈子，她總會仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋，這關係到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃罈子，這種罈子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳裡攫取顧客眼球的一種手段。