泡菜母水的製作方法_如何製作泡菜水
所謂的泡菜母水是指用來做泡菜的鹽水。那麼泡菜母水在製作上具體有什麼方法呢?下面就跟著小編一起來了解下吧!
泡菜母水的製作方法
母水即老鹽水。以前中國的閨女出嫁,當母親一定要準備一罈老鹽水作嫁妝的,所以一罈老鹽水可以傳好幾代的,並且是傳女不傳子。
將清水燒開,加 食鹽***每1公斤水加80克鹽***水量在罈子容量的10%-20%左右,不要太多。鹽比平時做菜時多放一點,感覺很鹹即止。待鹽完全溶解後,放人適量配料,倒入泡菜壇中***以滷水淹到罈子的3/5為宜***。待滷水完全冷卻後,再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當新增,如果喜歡葷味,可加些花椒放大約20到30粒左右、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛吃甜食,可加點糖。
泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗淨晾乾,切成條***塊***,入壇醃製。7~10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發黴變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將黴點去掉,加入食鹽和少量 白酒最好是高粱酒其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的,酒也是經常要新增的,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜滷也不能再用。
在初次製作泡菜時,可適當加些醋或糖,以加速發酵,增加乳酸,縮短泡菜製作時間。如用 陳?a href='//' target='_blank'>樂譜髖薟耍?~3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,視菜的數量,適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,並經常換水注滿。如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁,加辣椒油、 味精拌勻盛在盤中上桌,就是在中國餐館裡常有的“泡菜”了。
泡菜母水的製作圖解
食材
步驟
1. 要泡的菜洗淨瀝乾水
2. 這是正宗的四川泡菜母水
3. 交給時間慢慢發酵。
泡菜的製作方法
食材原料:
原料:各種應季的蔬菜,如白菜、 甘藍、蘿蔔、 辣椒、芹菜、 黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。
配料:
鹽、 薑片、花椒、 茴香、黃酒、辣椒、白糖
製作工具:
除主料外,
我們還需要一些配料,如:鹽、薑片、 花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是 泡菜壇。在中國,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤***即水槽,可盛水***,扣上扣碗可以密封的罈子,在水槽加上水後,它就可以完全隔絕外面的空氣進來,而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量 乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋,用於阻擋水槽裡的水蒸氣進入。如沒有泡菜壇,也可用別的 容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣,但是做出來的 味道沒有專業泡菜壇的好。
陶做的專門的泡菜罈子,外面沒上釉的叫瓦壇,上釉的就比較好看一些。壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤***即水槽,可盛水***,扣上扣碗可以密封的罈子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子,可防止空氣進入。小時候跟媽媽一起去買泡菜罈子,她總會仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋,這關係到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃罈子,這種罈子比較好看,從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳裡攫取顧客眼球的一種手段。