餐飲行業調研報告
餐飲業以其突出的經濟增長拉動力和就業容量受到了廣泛關注，昂然跨入十大熱門行業之列。小編為大家整理了一些，希望對你有用!
篇1
通過近期對xx酒店餐飲業市場的情況進行的摸底來看,本地酒店餐飲業發展迅速,從事該產業的經濟成分發生了深刻變化,由以國有經濟為主體發展為多種經濟成分並存,民營企業居多;市場繁榮活躍,競爭激烈,酒店餐飲行業有喜有憂。
一、酒店餐飲業現狀:
1、經營業態多樣化,品種豐富多彩:綜合性高中檔酒店、飯店、專業飯店、酒樓,以及大眾快餐、自助餐、休閒餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店,甚至莊戶飯店等應運而生,並迅速發展,形成多層次、多樣化經營格局。
過去,餐飲業經營是以地方菜和少數份額的北方菜為主,現在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有;日本料理、韓國料理等外國餐飲,麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞,形成了花樣繁多、豐富多彩,南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。
2、餐飲企業經濟成分和網點結構發生了深刻變化:隨著經濟體制改革的深化和酒店餐飲市場發展的需要,行業的經濟成分發生了深刻變化。以國有經濟為主的時代已成為歷史。社會上各種經濟成分的酒店餐飲企業,諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發展。據調查,現有的全部餐飲業網點中,非公有經濟性質的企業都佔80%以上,但在餐飲大店中國有經濟仍佔較高的比重。
酒店餐飲業的網點結構呈現兩極分化的趨勢。過去是以中、小規模為主,大規模、高檔次的酒店很少。現在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費、具有經營特色的小餐館、小吃店更是雨後春筍般的發展。與此相反,中等規模、檔次的餐飲企業發展緩慢,有的甚至逐步減少。
3、市場競爭激烈,酒店餐飲企業盈利能力減弱:該行業已成為市場化程度極高的行業,競爭激烈,優勝劣汰,重新“洗牌”的程度加大。競爭促進了餐飲質量和服務水平的提高,推動了行業的發展。但多數酒店餐飲企業盈利水平偏低。從調查情況來看,淡旺季節明顯,甚至在某些時候呈現供過於求的局面,部分酒店的客房入住率不足30%,加劇了市場的競爭,企業的盈利能力減弱。
二、餐飲業發展中存在的主要問題:
1、行業自律和行業協調服務:沒有行業標準和行業規範,特別是一些私營小企業缺乏誠信,違規違法經營的現象時有發生,損害了消費者的利益,影響了行業形象。
2、經營觀念轉變慢,研發創新不夠:隨著餐飲業發展,大部分酒店、飯店整體素質和經營管理水平有了很大提高,但相當數量的酒店、飯店在經營理念、經營模式、管理技術等方面還沒有擺脫傳統的影響,企業經營管理落後,科學技術應用程度不高,軟硬體不配套,經營管理人員整體素質和管理水平還比較低。
三、本單位在行業中所處地位及現狀:
1、經營方式的轉型困難:由於本處的背景,我們不能向其他同行那樣承攬多種商業性活動,導致許多慕名而來的商戶轉投他家,從而造成了本處在經營形式上的縛手縛腳。但同時,該背景也給我們帶來了較大的行業影響力,應該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。
2、高層次的經營管理人才和技術人才不足,引進力度不夠,培訓工作又跟不上,餐飲烹飪研發創新不夠,菜品、經營缺乏特色。解決行業整體素質不高的問題,一是引進和培養高素質的經營管理人才和技術人才;二是切實抓好行業培訓工作。在人才引進的同時,重點是抓好在職培訓工作。
3、在鞏固和保持現有客戶的同時,還要更多的面向社會,積極扶持適合大眾消費、具有經營特色、誠信服務、衛生、方便、實惠的經營方式,滿足多層次、多元化的消費需求。打造餐飲酒店名牌,發展特色經營,是提高本行業核心競爭力的重要內容。
總之,我們要進一步深化企業內部改革,加快機制創新,充分調動員工的積極性和創造性;堅持創新與發展,創品牌、創名牌,突出經營特色,提高市場競爭力;改善經營管理,提高企業管理水平和盈利水平。
篇2
隨著改革開放的深入和***現代化大城市建設步伐的加快，市場空間迅速擴大，投資主體多元化組合的趨勢日益明顯，全市經工商註冊的國有、集體、個私、外資餐飲企業達到了28341戶，以私營和外商投資為主的限上餐飲連鎖企業***年銷售量在200萬元限額以上***發展勢頭尤為強勁，營業收入、網點及從業人員數量同步快速擴張，逐漸成為一支不可小視的經濟力量。近五年來，我市社會消費品零售總額以平均11.4%的速度攀升，而其中餐飲業更以平均26.2%的增幅位居各行業之首，始終保持著高增效基礎上的高增長，並已形成川、粵、徽等八大菜系和名人食饌、家常土菜、街頭小吃與西式快餐相容幷蓄，高中低檔互補共存的繁榮局面。
與此同時也應當看到，***餐飲業儘管增長迅速，但基數不大;店家較多，但大都分散經營，且規模偏小、層次偏低，在目前國內餐飲連鎖十強中，***尚無一家;此外，現有名點名師雖然不少，但是經營特色和效應並不明顯，菜式的推陳出新也很不夠。許多餐飲企業重硬體輕軟體、重眼前輕長遠，粗放式管理和重複建設、不良競爭的現象仍然存在，不但與發達地區和國外餐飲企業相比存在不少差距，而且在很大程度上影響了行業整體水平的提高和持續發展。
進一步認識餐飲業的地位、貢獻及其投入少、見效快和就業空間大的特殊優勢，明確***餐飲業的現狀和走向，樹立國有、集體、個私、外資一起上的指導思想，支援、鼓勵和引導發揮非國有經濟的重要作用，並加強與旅遊、休閒、娛樂、服務等三產其他行業的相互滲透與聯動，在提高中加快發展我市餐飲業，既有潛在的條件和機遇，又有現實的需要和挑戰。當前和今後一個時期，應從以下幾個方面採取措施：
一、加強市場趨勢研究，合理制定企業發展戰略
由於地方社會經濟的發展和全球經濟一體化程序的加快，***餐飲業未來將呈現出如下特點：
一是居民消費能力的提高和消費觀念的更新，以及複合型家庭減少這一家庭結構的重大改變，使得老百姓外出就餐次數較前大大增加，並從簡單的吃飯衍化成更高層次和多重意義上的社會行為，加上更加頻繁的公務、商務往來和城市人口、流動人口的增多，餐飲業具有非常廣闊的市場舞臺，前景看好。
二是市場和人才競爭加劇。由於社會投資的增大，行業總的利潤空間降低，以及加入世界貿易組織後“外來兵團”的衝擊，***餐飲業全方位的市場競爭和新一輪的“洗牌”不可避免。企業兩極分化，一方面低技術的勞動失業將會隨之上升，一方面技術和管理型人才也會越發搶手。
三是因為消費層次、消費心理的差異和文明程度的提高，市場進一步細分，而且人們將更為講究餐飲服務的標準化、情感化及文化氛圍，講究衛生、營養、環保，注重菜點質量和食品安全，菜餚緊隨輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調味品的“五輕”國際潮流，有機食品、無汙染食品、鮮活食品走俏。餐飲業應面向普通百姓這一最廣大的消費群體，以家常菜館、小吃一條街、美食廣場等大眾化經營為主，兼顧多樣化、個性化需求，並向“綠色餐飲”的方向邁進，不斷提高綜合服務水平。
二、加強巨集觀指導，做大***餐飲盤子
根據***餐飲業的實際情況，當務之急是：
一要儘快建立健全行業規則，充分發揮烹飪協會等行業組織的組織、協調與服務作用，認真研究和解決餐飲業前瞻性、方向性問題，嚴格市場準入。參照國外做法，即新開餐館先由行業協會對人口密度、現有餐飲企業數量、服務領域、業態結構和交通環境等進行審查，施工和驗收由建築、消防及衛生部門批准，通過後再到相關部門辦理營業執照，以促進餐飲市場健康發展。
二要加緊進行戰略性結構調整。以老字號企業和新湧現出來的連鎖餐飲公司為龍頭，以資產或品牌為紐帶，推動跨地區、跨所有制企業間併購與合作，培育和扶植髮展***飲服集團，營造規模效應;通過多種途徑，加速中小國有餐飲企業的退出和放開搞活。
三要結合直營連鎖、特許經營、餐飲超市、餐飲外賣、無店鋪經營等現代化的經營形式，因企制宜，積極發展賓館餐飲、特色餐飲、快餐、送餐、休閒餐飲和家庭廚房工程等，引進先進的管理經驗和管理技術改造傳統餐飲業，提高科技含量。可在蜀王公司承包海爾集團食堂、飲服公司承包炮院和電子工程學院食堂的基礎上，努力開拓符合自身實際和單位後勤改革方向的成功之路。
四要大力實施精品工程，打響“徽菜牌”。將傳統飲食文化與地域特色、現代科技很好地聯絡起來，豐富和提高民族烹飪藝術，繼承、研究和開發各類名優特色菜餚和地方風味小吃。有條件的企業應爭取通過質量體系認證、各種名菜名點和創新菜認定等活動，抬升其品位和知名度。當前，尤其要加大對現有“中華名小吃”的宣傳力度，並積極總結和積累經驗，加大新原料、新調味、新品種的推廣力度，在地方菜的花色、口感和質量上更進一步，重振徽菜雄風。
三、加強人力資源建設，提高行業整體素質
21世紀的餐飲業，關鍵在人才。
要繼續拓寬渠道、增加門類，建立多層次的培訓教學體系，可藉助現有名店名師優勢，採取以店為校、以師帶徒這一簡便易行的方式，弘揚傳統絕技、創新佳技;可以培養等級師為目標，以條件較好的大中型餐飲企業為實習基地，興辦技校和建立培訓站、培訓中心，進行系統的專業知識和操作技能培訓;也可選送青年業務骨幹，有針對性地參加短期專修班、培訓班，提高單項技術水平。要廣泛開展烹飪技術表演大賽等技術交流和評比活動，推行職業資格證書制度，推進職業技能考核、鑑定工作。此外，還要儘快建立有利於留住和引進人才，特別是職業經理人和職業高階技術人員的有效機制，才能從根本上改變餐飲業經驗型管理、低水平經營的落後狀況。
篇3
一、XX縣的概況
祿豐由原祿豐、羅次、廣通、鹽興4縣合併而成，是久負盛名的“恐龍之鄉，化石之倉”。位於雲南省中部，楚雄州東部。地處北緯24°51′~25°30′、東經101°38′~102°25′之間。東西最寬76千米，南北最長68千米。總面積3536平方千米。東鄰XX市的XX縣、XX市和XX區，南接易門、雙柏，西依牟定、楚雄，北連武定、元謀，縣人民政府駐金山鎮。全縣國土面積3536平方公里，轄4鄉10鎮163個村委會***社群***，居住著漢、彝、苗、回、傈僳等25個民族，2015年末總人口42.3534萬。祿豐自古以來就是昆明通往滇西各地的交通要衝，古有"扼九郡之咽喉，實西迤之鎖鑰"之譽。有成***都***昆***明***鐵路、昆***明***畹***町***公路***原滇緬公路***橫貫境內，縣城所在地金山鎮東距省會昆明97公里，西離州府楚雄85公里，是昆明通往滇西方向的必經之地。
縣境內鐵路、公路縱橫交錯，路網密集。雲南經濟大動脈——成昆鐵路橫貫祿豐153公里，途經8個鄉鎮，設有17個站點，其中廣通站是連線滇西8地州的樞紐，是成昆線上重要的物流、人流週轉中心，也是廣大鐵路的起始站;公路路網主要幹道有安楚高速公路、老320國道、楚廣公路、安武公路、祿武公路，其中安楚高速公路途經祿豐4個鄉鎮57公里，設有三合邑、長田、彩雲3個介面;祿武公路連線著320國道和108國道。
祿豐在長江、紅河兩大水系上游分水嶺地段，烏蒙、雲嶺餘脈延綿，海拔1309～ 2754米 ***縣城所在地海拔 1560米 ***，年均氣溫 16.2℃ ，年平均降雨量930～950毫米，年無霜期322天，處於滇中溼潤區與半溼潤區的交匯地帶，水分充足，森林覆率達70%。海拔的高差造就祿豐明顯的立體氣候特徵，既有高峰等高寒冷涼地區，也有羅川、川街等低熱河谷，充足的日照、溫潤的氣候，適宜栽種的農作物眾多。縣境內2平方公里以上的壩子25個，壩區面積佔國土面積的8%，其中羅次壩子面積103平方公里，羅川壩子是離昆明最近的熱壩;全縣總耕地面積43.87萬畝，農業產業化發展具有較好基礎。
境內礦產資源豐富，現已查明的礦產有鹽、煤、銅、鐵、硭硝等29種，其中鹽、煤、鐵儲量較大，發展前景廣闊，一平浪鹽礦、一平浪煤礦和羅次鐵礦等企業至今仍然是全省鹽、煤、鋼鐵產業中的骨幹企業;水利資源充足，祿豐水流分屬長江水系和紅河水系，境內河流縱橫，水源充足，水庫壩塘星羅棋佈，現有中型水庫2座、小***一***型水庫42座，小***二***型190座、小壩塘2105件，總蓄水庫容2.18億立方米，水利化程度70%;水能資源理論蘊藏量達12萬億千瓦，建有一平浪小窩電站和妥安安樂電站。
祿豐既處在昆明的重要經濟板塊，又處在昆明國際旅遊城市的文化旅遊產業圈內，獨具特色的古生物資源和歷史民族文化資源富集，現有不可移動文物100多處，其中全國重點文物保護單位1處，省重點文物保護單位3處，另留有王錫袞、張經辰、張衝、朱培德等歷史名人軼事，是楚雄州乃至雲南省“古”、“彝”文化的重要展示基地。其中，億萬年前的恐龍化石以數量眾多、種類齊全、密集度高、儲存完整、跨年代長等特點成為世界頂級資源，也讓祿豐進入國家地質公園之列;距今800多萬年的臘瑪古猿化石印證了從猿到人的發展歷史，使祿豐盆地享有“人類童年時代的搖籃”的美譽;千年鹽都——黑井古鎮承載著4000多年的鹽文化底蘊，古民居民俗儲存完整，名勝古蹟眾多，被譽為“明清建築的活化石”，列入國家級歷史文化名鎮之一;途經祿豐的古代南方絲綢之路及茶馬古道留下了煉象關、響水關、星宿橋等一大批歷史文化遺產;城區附近五臺山、石門水庫等景區風光秀麗，景色迷人、奇觀勝景讓人留連忘返;羅次溫泉、石灰壩溫泉、南衝溫泉等一批地熱資源已得到初步開發。此外，多民族習俗源遠流長，形成鑼鼓經、大刀舞、三跺腳等絢麗多姿的民族優秀文化，恐龍文化節、彝族情人節、彝族火把節、苗族花山節等民族節慶活動不斷展示出民族風情，其中尤以高峰彝族火把節以最原始、最古老、最系統、最完整的傳統祭祀活動，被譽為是“最正宗的彝族火把節”。應該說從XX縣的歷史、人口、民族、旅遊、工農業等經濟社會發展來說，城鄉餐飲業的發展要相適應才對，可是通過我們的調查得到的答案是XX縣的城鄉餐飲業的發展層次、檔次太低，遠遠與XX縣的經濟社會發展不相適應。
二、XX縣城鄉餐飲業的基本情況
隨著世界恐龍谷的開發建設，餐飲業已成為我縣旅遊經濟發展必不可少的行業之一，衣食住行是人們賴以生存的基本條件，而“吃”首當其中。在物質條件優越、旅遊業發展愈旺的今天，住得舒適、吃出韻味、品出文化是現代時尚和人們追求的目標。
***一***現有餐飲企業情況
1、全縣餐飲業均屬個體經濟性質。其中以漢族經營滇菜、川菜風味飲食的最多，其次是經營回族風味飲食的，次之是經營彝族和苗族風味飲食的。
2、全縣14個鄉鎮共有一定規模的餐飲業466 家，經營面積為86762 平方米，總投資5912.07萬元，其中銀行貸款投資608.5萬元，從業人員共有 1789人，2015年營業總額達3587.0 萬元，2015年營業總額達5377.02 萬元，2015實現年利潤達928.5 萬元，年上繳稅金300.16萬元。
全縣有一定規模的餐飲業466 家餐飲服務企業中，年營業總額較高的有是信合酒店，經營面積1300平方米，總投資550萬元，年營業額630萬元。雲南祿豐恆宇溫泉旅遊開發公司，經營面積7500平方米，總投資1000萬元，年營業額150萬元。龍發酒店實業有限公司***石門山莊***，經營面積13320平方米，總投資500萬元，年營業額250萬元。川街鄉魚跳樓生態山莊投資總額達180萬元，佔地面積1400平方米，年營業額達90萬元，已成為全縣乃至全州享有名氣的旅遊度假山莊。
3、全縣名企名店有43個，名菜有75個，名廚名師有60名。
三、存在的問題
調查結果表明，XX縣餐飲業主要存在的問題是：
1、餐飲業的主管部門不清。餐飲業屬於個體私營經濟，止前統計工作由經委下屬的鄉鎮企業局在統計，理當經委在管。從商務局的職能來看，好象雙由商務局管理，但商務局，與縣供銷社合署辦公，實行兩塊牌子，一套人馬，目前有13人能管得過來嗎?
2、我縣餐飲業的發展水平與人民群眾消費需求，仍然存在較大差距，與建設旅遊大縣、工業強縣的要求還不相適應。
一是品牌建設滯後。我縣具有發展綠色餐飲的優勢，但菜品製作較為粗放，文化內涵不夠豐富，餐飲企業缺乏創新，。
二是我縣加快餐飲業發展的政策環境還不夠完善，扶持措施還不夠有力，餐飲企業經營發展環境有待改善。
三是餐飲人才和特色菜研發工作創新不夠。從業人員素質普遍不高，菜品單調粗糙，多年一貫制。
3、個體小餐飲企業，經營滿足消費需求大眾化的正餐、小吃服務為主，缺乏特色菜品和規範的服務，經營地點散、雜，沒有特色正餐、地方小吃、團體供膳、外賣送餐、食街排檔等多樣化經營業務發展，沒有上規模、上檔次的酒店企業支撐，餐飲業發展不具有地方特色和規模化。個體經營戶的經營現狀缺乏穩定性和規模化，經營業主經營專案及經營地點等變化比較頻繁，規模偏小，使得營業額和盈利率不夠理想。
4、經營者發展意識較淡薄。尤其是小餐飲經營業主意識不強，只注重效益，不重視發展。大多數食品從業人員受教育程度有限，文化基礎水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，管理也不夠規範，食品安全責任意識和發展意識淡薄，一定程度限制了餐飲業發展規模。
四、下一步餐飲業發展思路
當前，隨著人們生活質量的不斷提高，人民群眾更加追求科學膳食、文化美食和綠色飲食，現代飲食也更加註重科技含量、文化含量，提倡健康飲食、平衡膳食和文化美食。而鄉村特色菜餐飲美食具有濃郁的綠色餐飲色彩，非常符合現代人的飲食需求，因而，大力推動XX縣餐飲業發展意義重大，影響深遠：一是作為我縣服務業中的支柱性行業，餐飲業的發展水平在很大程度上決定著服務業發展的水平;二是餐飲業屬於勞動密集型行業，吸納就業能力強，對於緩解我縣日益突出的就業矛盾具有重要的現實意義;三是餐飲業是旅遊文化產業的重要組成部分，直接影響著旅遊文化產業的發展，對於我縣建設旅遊經濟強縣和民族文化大縣意義重大;四是餐飲企業基本上屬於非公有制經濟，而支援非公有制經濟發展是省委、省政府一直以來著力推進的工作;五是餐飲業屬休閒消費和旅遊消費範疇，在當前擴大內需、應對金融危機的大背景下，在促進全縣經濟平穩增長、擴大和繁榮城鄉消費市場方面，發揮著越來越重要的作用。
經濟發展水平是制約服務業發展的重要因素，決定著餐飲需求與供給乃至餐飲市場與餐飲產業的發展速度和規模。近年來，XX縣綜合實力的增強、基礎設施的改善、生態環境的恢復、產業體系的完善、對外交往的擴大和居民收入的穩步增加，不僅為全面加快經濟社會發展奠定了堅實基礎，也孕育了大旅遊產業、餐飲美食文化產業以及休閒產業發展的巨大潛力。