蛋糕油的正確用法是什麼如何使用
蛋糕油廣泛用於各中西式酥餅中,能起到各種乳化的作用,最直接的就是製作蛋糕麵包的時候我們要用到它。今天小編就與大家分享蛋糕油的正確用法,僅供大家參考!
蛋糕油的用法
在二十世紀八十年代初,國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的新增,在打發的時間上非常慢 ,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油,製作海綿蛋糕時 打發的全過程只需8—10分鐘,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感鬆軟。
1、蛋糕油的新增量和新增方法
蛋糕油的新增量一般是雞蛋的3-5%。因為它的新增是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達到最佳的效果。
2、新增蛋糕油的注意事項
蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉澱結塊;麵糊中有蛋糕油的新增則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。
蛋糕油的工藝效能
在製作蛋糕麵糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體介面上,能使介面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麵糊中的氣泡分佈均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
蛋糕油的成分用途
蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油,它長期使用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業中,蛋糕油主要被用於同雞蛋、麵粉、水一起攪拌,製成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起製成所謂的“鮮奶油”,製成各種圖案,塗於蛋糕表層和夾層。這種新增劑價格也比較便宜,10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。
蛋糕油的安全性
據營養與衛生專家介紹,蛋糕油並非什麼營養原料,只是一種毒性較小、相對比較安全的食品新增劑。在《國家食品新增劑食用衛生標準***GB2760***》中,對這種新增劑的使用量有明確規定,一般最大使用量為6g/kg。儘管有如此明確的規定,但實際使用中究竟添加了多少,消費者不大好界定。雖然適量食用對人體沒什麼影響,但畢竟是化學合成品,過量食用都會有副作用。消費者在不知情的情況下,長期食用加入過量新增劑的蛋糕,容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。
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