烹飪的原料的分類技巧和方法

  烹飪原料的種類可以根據烹飪原料的來源進行分門別類的,我們知道食材的製作方法技巧,但是食材的原料分類又有多少人熟知呢?以下是小編為你整理的烹飪原料的分類,希望能幫到你。

  烹飪原料的分類

  1、按原料來源屬性分類分為①植物性原料②動物性原料③礦物性原料④人工合成原料

  2、按烹飪原料在加工中的作用分類分為①主料②調味料③輔助料

  3、按原料加工程度分類分為①鮮活原料②乾貨原料③複製品原料

  4、按商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉製品、水產品、野味、乾貨及乾貨製品、蛋奶及蛋奶製品、調味品等

  5、按營養成分分為①熱量素食品②構成素食品③保全素食品

  烹飪原料的化學成分

  1、糖

  單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖

  雙糖:蔗糖、麥芽糖、乳糖

  多糖:澱粉、動物澱粉***糖元***、纖維素

  2、脂肪

  常溫下為固態的稱為脂,為液態的稱為油。

  構成脂肪的脂肪酸主要分飽和與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸其熔點低,消化率高;飽和脂肪酸其熔點高,消化率低。

  不飽和脂肪酸中亞油是維持機體的正常生理功能非常重要,但人體不能合成,必須從食物中供給,故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少,是衡量脂肪營養價值高低的重要標誌。

  3、蛋白質

  蛋白質是氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質中分離出來的氨基酸大約有20多種,分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

  蛋白質又有完全蛋白質和不完全蛋白質之分。

  蛋白質的互補作用:如果同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物,可使蛋白質的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質的質量,提高食物的營養價值。

  4、維生素

  是維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在於食物中的一些小分子微量有機化合物。

  5、無機鹽

  6、水

  各種烹飪方法的優缺點

  第1種:生吃

  做法:蔬菜洗乾淨,直接加調味料或沙拉醬來拌。

  優點:操作簡單,而且營養素完全沒有損失。

  缺點:蔬菜體積沒有變小,一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜,一天吃一斤菜的目標難以實現;

  少量的蔬菜需要用很多沙拉醬***脂肪含量40%~80%不等***或香油、花椒油、辣椒油等來配合;

  此外,生吃的安全性最低,發生細菌性食物中毒的危險較大,有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。

  第2種:炒

  做法:先燒熱油,熗鍋,然後放蔬菜翻炒,蔬菜熟了立刻盛出。

  優點:各種蔬菜都可以,炒後蔬菜體積大幅度縮小,一天吃一斤蔬菜無壓力,營養素損失相對小。

  缺點:炒菜油放得多才好吃,不利於減肥;有油煙,如果油溫過高,還會產生致癌物。

  第3種:燉

  做法:先燒熱油,熗鍋,然後放蔬菜,翻炒後再加少量水,蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。

  優點:操作簡單,而且營養素完蔬菜入味,質地柔軟,體積縮小,適合大量吃蔬菜。

  缺點:只適合耐煮的土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、豆角、冬瓜等等,營養素損失偏高,有油煙汙染,用油量也偏多。

  第4種:焯煮

  做法:蔬菜直接放入沸水中,半分鐘到兩三分鐘後撈出,攤在盤子上晾涼,然後用自己喜歡的調味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁,或是辣椒醬,都可以。

  優點:沒有油煙,適合大量吃蔬菜,調味汁用得好,可以非常少油。

  缺點:一半以上的可溶性營養素溶解到水裡,比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外,如果菜葉比較老,焯後吃起來會塞牙。

  第5種:白灼

  做法:白灼和焯煮類似,但餐館做法是在水裡先加少量油和鹽,讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區別是要起油鍋,燒熱油和豉油、生抽等,然後一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。

  缺點:白灼法的營養素損失率和焯煮法一樣,可溶性營養物質損失大,而不溶性營養素保留率高。至於吃進去多少油,要看最後澆上的調味汁中放了多少油,但餐館裡最後澆上的調味汁往往會放很多油。

  第6種:蒸

  做法:蔬菜直接上蒸鍋蒸,或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質地,蒸的時間三到三十分鐘不等。

  優點:沒有油煙,營養素損失最少,適合大量吃蔬菜,非常少油,只要在調味汁中加一點香油或芝麻醬就好。

  缺點:技術要求高,需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間,比如綠葉菜,三五分鐘之內就要取出,絕對不能久蒸,否則口感不好。

  第7種:油煮

  做法:先放一小碗水***200~250 mL***煮開; 加一勺香油***8 g***; 把綠葉蔬菜***300 g***放進去煮兩三分鐘;煮好之後盛出,按自己的喜好加點調料就行了。

  煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米,或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類,吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精,不過就得少放些鹽。

  優點:和前面的各種烹飪方法相比,油煮蔬菜毫不遜色:煮菜的湯水全喝掉,所以溶在湯裡的營養不會浪費;只要煮的時間不過長,營養素損失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油,而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮,油煮菜放了少量油或肉湯雞湯,讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比,油煮菜完全不產生致癌物,也能省油。