廚師長年度述職報告

  廚師長是烹飪生產的主要管理者,是廚房各項方針政策的決定者。因此,廚師長選配的好壞,直接關係到廚房生產運轉和管理的成敗。下文是,歡迎閱讀!

  一

  尊敬的各位領導、各位同事:

  我是餐飲部廚師長王友。伴著聖誕節的喜慶和元旦的氣息即將到來,20XX年的鐘聲即將敲響。首先,我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20XX年,在各位領導的指導下,在同事們的支援下,作為一名廚師長,我始終堅持以身作則,工作在生產第一線,對每位員工高要求,對他們各方面嚴格管理,小到每週的例會,大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識,有了我和大家的辛苦付出,才有了今天我們能為,來我們園區用餐的賓客提供精美的菜餚和優質的服務,現將一年來的具體工作總結如下,

  一、食品安全方面

  食品安全是廚房工作的頭等大事,為把好食品加工的各個環節,保證安全生產。我給廚房裡每位員工劃分了衛生責任區,要求他們對各自的衛生區、食品原料、存放容器等負責,並由我和食品檢驗員進行不定期檢查。

  其次,加強食品原料的分類管理督導工作。對食品原材料的進出使用;將廚房用具在固定位置分類管理,並貼上膠條加以定位;對廚房、保鮮櫃、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和溼度測量。

  第三,在細菌滋生活躍季節,邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓,從試紙的使用到和各種消毒的標準方法,從標準化洗手到食品安全知識的普及等,使大家對食品安全有了更深刻的認識,提高了食品安全全員參與的意識。

  二、經營方面

  我在各位領導的指導下、制定較合理的經營計劃。如:根據季節性原料供應特點,推出一些特價菜和創新菜,例如針對市場所有原料價格都在上漲,但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格,所以我們精心研發,利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品。

  三、管理方面

  我結合員工實際情況加強素質教育,每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓,並經常激勵他們在日常工作中多看多學多記,以便以後在重要的工作崗位上發揮大家最大的潛力。經過努力,員工整體素質得以提高,如注重儀表、遵守廚房規章制度等,現在我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。曾經有些員工不理解我們嚴格的管理,記得曾經有位員工餐廚工來找我,說我們也就是給員工做餐,土豆絲有必要切那麼好嗎,當時我很明確的告訴他很有必要,並且給他講其中的道理,首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功,史自己將來在廚藝上才能有更大的發展。現在回想這嚴格要求沒有白費,讓我們到現在看到的的是一支良好的廚師團隊。

  四、出品控制方面:

  菜餚質量是餐廳得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長,我嚴把質量關。我們對每道菜都製作了一個投料標準及製作程式單,做菜時嚴格按照標準執行,確保每道菜的色、香、味、意、型穩定;我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見,總結每日出品問題,並在每日例會中及時改進不足;同時我們還把宴會婚宴選單、桌餐標準選單有針對性的進行修改,好讓經常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作後,我在餐飲部指導下對明年餐廳帶照片的新選單進行再次整理和研發,確保體現不斷吸納當今餐飲業的諸多新元素的經營特色,以此形成我們金都綠洲獨特的餐飲品牌,確保回頭客每次都可以嚐到新口味的美食。

  二

  尊敬的領導、各位同事:大家好!

  承蒙領導信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責任重大,我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處,保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業日益激烈的競爭中,我們的出品盡力做到有獨到之處,在確保傳統菜式優質保量基礎上,不斷更新,使餐飲做出了一定特色,同時不斷集思廣義,制定較好的出品經營計劃,為飯店創造出了較高的效益。

  在領導的正確指導下,各位同事給予了我最大支援,自己經過艱辛的努力,較好的完成了06年工作。下面將06年的工作就以下5個方面向領導及各位同事做一個彙報。

  一.中餐營業收入及成本率:

  06年總計營業收入18,329,851。完成指標1660萬的110%,出品成本率37.8%達到了飯店制定的成本率的指標。05年營業收入是1650萬。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創利潤403200.

  二.經營方面。

  1.根據季節原料供應特點,推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢,而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色,返樸歸真的消費心理。

  2.5月份經典粵菜回顧,提高了粵菜出品水平。

  3.8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜,如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。

  4.9.6-9.8圓滿接待新東北電器新聞釋出會,公司領導對菜品比較認可.9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆,平價黃酒,“又到一年品蟹時,邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。中秋月餅銷售,中廚員工群策群力,共計銷售461盒,遠遠超過去年的288盒。

  5.11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地,挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節推出以來,受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿蔔、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品,增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。

  通過每月的這些經營措施,在經理的領導下,使中餐營業額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。

  三.出品質量及創新:

  1.所有出品都製作了一個投料標準及製作程式單,把每道菜式定口味、投料標準、盛器,以使菜品口味及質量穩定。

  2.認真聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,每日例會及時改進出品的不足。如客人反應主菜牌菜式較少,針對賓客意見推出瞭如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風乾牛58、漁家巧合盤。客人反應長白山雙珍盤子有手印,小炒菜品應適當加上圍邊等意見,我們都認真改進。

  3.有關菜品創新:

  A、每個主位每一個月研究兩道新菜***包括燒味、冷盤、炒鍋、麵點***,新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研製出來的。

  B、每月考察市場原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚。

  C、參加同行比賽、交流、學習新菜式如:風味牛筋,手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。

  D、去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。

  E、請同行朋友來培訓新菜如可可山藥。

  4.婚宴菜品控制了出品速度,改變了去年盲目求快的心理,杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況,婚宴出品質量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮後又定婚宴。

  四.成本控制方面:

  1s:清潔檢查***常清潔***。清理,是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責的衛生區,如佔板在做保鮮櫃衛生時,就會檢查裡面的東西是否變質,保鮮櫃溫度是否正常。

  2s:分開處理***常組織***是先分開後處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開;常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理,如:食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候醃製的,貼上標籤,標明日期。以保證先進先出,避免原料變質、浪費

  3s:定量定置***常整頓***:在冷庫內、保鮮櫃內有那些原料?每種數量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

  如:有關佔板、水臺:胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層,菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、註明生產日期放入保鮮櫃。每個保鮮櫃和冷庫都貼一張表,是裡面的原料存放平面圖,並註明負責人的姓名。

  4s:立法守法***常規範***無規矩不成方圓,訂守規則,告示全員,使大家有規可守。

  5s:保持維護***常自律***訓練與紀律,是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個人知識,也可以提高員工的能力。每天早10:30例會下午16:40例會晚8:30培訓.

  根據五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本:

  1.月1020月底考察市場,調整進貨價格.

  2.1020月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹立成本概念.

  3.研製脫式菜品***無成本菜品***,將主菜的剩餘原料做成託式菜品。如蘿蔔牛腩,沙窩三文魚頭等,以降低成本。

  4.研製造型菜式。如金絲大蝦。

  5.營業過程中,嚴格執行投料標準,參考每日沽清單,瞭解庫存情況,堅決執行先進先出政策,把存放時間較長的原料儘快銷售出去。

  6.數字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價,每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值,每日直撥分部驗收,各自統計原料價值。每日的810日報單,讓各部***如冷盤、粵菜、燒味、本地菜***統計營業額,這樣做到每人心中有資料概念,成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關心成本。

  7.週三清理冷庫、保鮮庫,寫出各部原料儲存數量及急需推銷品種,將依據情況安排較大型宴會菜式。

  五.管理方面

  1.每日例會認真聽取人事質檢意見***如員工鬍鬚長工作帽亂扔***,我結合廚房員工實際情況加強素質培訓,每天對廚房員工進行鍼對性培訓,員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。

  2.組織廚房內部質量提高小組,成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、餘化、李春武。每天營業前檢查衛生及員工儀容儀表。

  3.經常激勵員工積極上進,把工作看成自己的事業。部分員工入行時間短,敬業精神差,但經過這些培訓大家意識到做好工作就是發展的基礎,共興金都的同時,自己各方面能力也將同時提高,從而增強了他們的責任心。如廚房規定10:00上班,有些員工為高質量完成自己的工作8:00就來到崗位。這樣員工積極性被調動起來,組成一個優質、高效、團結、和諧的團隊。

  總上所述,06年通過廚房團隊共同的努力,在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創新、出品質量穩定、成本控制、員工素質提高方面都取得一定成績,但我們更清醒認識到以後的工作將更具挑戰。

  三

  尊敬的各位領導:

  大家好!首先,我預祝大家新年快樂、工作順利!回首過去的一年,在各位領導的指導下,在廣大同事的支援下,作為一名廚師長,我始終堅持以身作則,高標準、嚴要求,團結和帶領廣大食堂員工,為顧客提供了精美的菜餚和優質的服務;為實現食堂經濟利益和社會效益,勤勤懇懇、兢兢業業。現將一年來的具體工作總結如下:

  一、經營方面

  我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如:根據顧客的消費心理,我們推出一些綠色食品和野生食品;根據季節性原料供應特點,我們推出一些特價菜。等等。

  二、管理方面

  以人為本,我結合員工實際情況加強素質教育,每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓,並經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力,員工整體素質得以提高,如注重儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現在,我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。

  三、質量方面

  菜餚質量是食堂得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長,我嚴把質量關。我們對每道菜都製作了一個投料標準及製作程式單,做菜時嚴格按照標準執行,確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,並在每日例會中及時改進不足;我們還經常更新菜譜,動腦筋、想辦法、變花樣,確保回頭客每次都可以嚐到新口味。

  四、衛生方面

  嚴格執行《食品衛生安全法》,認真抓好食品衛生安全工作,把好食品加工的各個環節。按規定,每個員工都必須對各自的衛生區負責,同時,由我進行不定期檢查;其次,規定食品原料必須分類存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;另外,廚房、保鮮櫃、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和溼度測量。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛生安全,防止顧客食物中毒,造成不必要的後果。

  五、成本方面

  在保證菜餚質量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長,我也總結出一些降低成本的新方法。如:掌握庫存狀況,堅決執行“先進先出”原則,把存貨時間較長的原料儘快銷售出去;研製無成本菜品,把主菜的剩餘原料做成託式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價,每日估算所用原料的價值,這樣就把成本控制落實到每個員工身上,使所有廚房員工都關心成本,從而達到效益最大化。

  綜上所述,在本年度,通過團隊的共同努力,我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜餚質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然,我們也還存在不足,比如,受甲流和金融危機的影響,消費者就餐的品味與檔次下降,這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力,我們需研製更加物美價廉的佳餚來招攬顧客,最大程度的增加年收入,從而達到轉危為機的良好效果。從這個事件上,我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今後,我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇於創新,烹飪更精美的菜餚。

  我的工作述職報告完畢,謝謝大家!