潮汕除夕夜吃什麼菜

　　你知道潮汕人在吃除夕夜的時候，一般吃什麼菜嗎?下面就讓小編來為大家介紹一下吧，希望大家喜歡。

　　
         1將年夜飯稱為圍爐

　　潮汕人都將除夕吃年夜飯稱為圍爐或守歲。圍爐時桌子中間通常也會放一個潮汕人稱為“暖爐”的火鍋，也同樣用來溫熱或煮熟食物，但卻不是圍爐的本意。清光緒《潮陽縣誌》對此說得很清楚：“除夕放爆竹，家人團坐而食，謂之圍爐。”也就是說，圍爐指的是家人團坐而食。

　　為什麼要團坐而食?回答是為了有利於辟邪避凶。清康熙《澄海縣誌》這樣記載：“除夕祀先祖，聚宴通宵，謂之守歲。鳴金放炮以辟邪。”原來在古代，“年”或“年獸”曾經被認為是一種邪惡的東西，每逢歲末就要出來害人。為了躲避危險，全家人要圍坐一起吃飯，互相照顧守護，所以吃年夜飯又被稱為“守歲”。所以圍爐的時間很長，往往通宵達旦，遠非現今到酒樓匆忙輪替吃年夜飯所能比擬。

　　2傳統食物多為供品

　　正如地方誌所載，潮汕人在除夕當天，會準備很多供品祭祀祖先。這些供品主要有三大類：由豬肉、雞、鵝、鴨和魚組合而成的三牲，由紅桃粿、發粿***酵粿***、菜頭粿、鼠曲粿等組成的粿品和用香菇、木耳、針菜、豆乾等組成的齋菜。潮汕人將準備食物祭拜祖先看成是感恩，而將分享胙肉等祭品當成是納福。祭則受福，天經地義。

　　這些傳統年夜飯的食物大多還含有吉祥的意義，比如煮熟但故意未將頭尾和翅膀羽毛拔淨的小母雞，表達的是來年振翅高飛的願望;外皮紅色的拜神豬肉表示喜慶，但同樣塗成紅色的雞蛋另有後繼有人的意思;肉丸表示一家人團圓，豆粉絲則與炒豬血的韭菜一樣祈望長命百歲;至於青蒜燜烏魚***鯔魚***，蒜表示會和算，有錢好勸***儲蓄***，魚當然是祈求年年有餘了。

　　3潮汕味道令人垂涎

　　花椒焗膏蟹：

　　膏蟹又稱赤蟹，是鋸緣青蟹的一種。明本潮州戲文《金花女》有一段對話提到了赤蟹：“去體***看***那有赤蟹買幾對”，說明遠在460年前，潮州人已經鍾愛上了紅膏赤蟹了。春節前後，正是膏蟹最肥滿的季節，傳統的食法是鹹醃膏蟹或生炊***清蒸***膏蟹。本例的花椒焗膏蟹是筆者的創新潮菜，所用的花椒在傳統潮菜中多稱為川椒，是膏蟹的絕配，有奇香異味。做法如下：不粘炒鍋放精油燒熱，蔥段炒香後撈起，放少量***約20粒***花椒炒香後留於鍋底並關小火。將切好的蟹塊按上菜時的形狀擺好，均勻澆上淡鹽水後加蓋，用中小火焗8分鐘至熟。開蓋放炒香蔥段，同時將鍋斜放，用湯匙舀出鍋底汁油淋遍蟹肉，收汁後即可裝盤食用。

　　豬肚鹹菜湯：

　　距離春節還有半個多月，新鮮豬肚已經漲至每斤60元了，潮汕人將豬肚當成寶貝，由此可見一斑。潮式豬肚菜餚通常稱為胡椒燉豬肚或豬肚鹹菜湯，要用到大量的胡椒，還要用潮汕特產酸鹹菜調味，風味非常獨特，吃起來非常可口，據說吃後對身體還有補益，因此即使價格很貴潮汕人仍然覺得物有所值。這道菜的做法也不復雜，只需將豬肚清洗乾淨後，加入粗粒白胡椒，燉爛後加入鹹菜片或酸鹹菜調味即成。注意佐料一定要用魚露加胡椒粉才算正宗，吃起來才有滋有味。

　　火腿芥菜煲：

　　芥菜潮俗稱為大菜和大菜蕾，是潮汕人培育出來的芥菜品種，以大叢和包心出名。在潮汕，芥菜主要用於醃製鹹菜，其醃法的歷史可以追溯到古代的“菹”法。火腿芥菜煲同樣是一個古老潮菜，常列於潮州宴席的冬筵選單中，在清光緒《揭陽縣續志》中已有如下記載：“芥菜……土人醃而藏之，終年可入饌。芥菜頭尤美，冬月和火腿煮羹，為席中珍味。”做法是將包心芥菜去除外葉後切為兩半或切成小塊，過水去除澀味。火腿和香菇炒香後加入上湯和芥菜，煮至芥菜軟焾即可調味上桌。注意潮菜講究素菜葷做，見菜不見肉，芥菜煲中的火腿煮熟後要擇掉或藏於鍋底，上面只能看見芥菜和香菇。