粥中加入增稠劑有沒有副作用

　　食品新增劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品新增劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。

　　最近，網上流傳著這樣一種說法：很多粥屋和快餐店提供的很黏稠的粥，其實並非是熬出來的效果，而是使用了增稠劑。此次網上傳言中提到的黃原膠是一種生物合成膠，根據賣家標示出來的範圍，黃原膠是可以用在果汁飲料、冰淇淋、菸絲、印染等多個領域，但並沒有提到米粥類別。

　　一賣家介紹，“只要按照規定的配比操作就行”，使用時取一份黃原膠用十份以上其他乾燥的原料，如糖、鹽、味精等調勻，倒入水裡攪拌，直至完全溶解即可。至於黃原膠能不能加到粥裡，對方只稱，增稠劑是安全的，但最好按網上給出的範圍來使用。

　　中國農業大學食品與營養工程副教授朱毅介紹，正常情況下，熬製的粥裡的米粒應該又軟又爛，且水會顯現出濃白色。粥裡如果加了增稠劑，會顯得很透明、吃起來黏稠，但米粒稀少，口感風味也與小火慢熬出來的粥差得遠。

　　朱毅表示，要熬製出一鍋濃稠粥，還需花時間，或新增一些糯米、小米這些黏性較高的天然穀物來增稠。

　　國家食品安全風險評估中心副研究員鍾凱博士指出，增稠劑最常見的是改性澱粉和膠類物質，比如澱粉就是最普通的增稠劑，肉皮凍、紅燒魚的湯汁冷藏後變成膠凍狀形成的明膠，都是增稠劑的一種。黃原膠是玉米澱粉經過微生物發酵得來，從某種程度上講也是“純天然”的。所謂的“粥寶”，配料主要是澱粉或改性澱粉。因此，增稠劑的安全性非常高，在很多食品中沒限制使用量，所謂的“長期超標使用會對人體有害”，並無科學依據。

　　中國農業大學食品與營養工程副教授朱毅也介紹，天然增稠劑約有50種，大多取自天然物質，卡拉膠、瓊脂粉來自海藻;瓜爾膠來源於植物種子;黃原膠來源於微生物分泌物。

　　粥裡能否新增增稠劑?朱毅稱，食品新增劑的使用要遵循兩個基本原則，一是安全性，二是使用的必要性，粥中加增稠劑，不存在安全性，但沒有必要，也就不應該去使用，如果是粥店用的米少，想降低成本，減少熬製時間，就有“作假的嫌疑”了。不過，這跟增稠劑的安全性沒有關係，消費者不必擔心如果吃了增稠劑會帶來危害。

　　鍾凱則表示，《食品新增劑使用標準》***GB2760-2011***對食品新增劑使用有明確的規定，其中黃原膠的使用範圍確實不包括米制品。但粥店的粥屬於現食現售食品，是否適用GB2760規範目前普遍存在爭議，在國外也沒有一個完美的解決方案。