分子美食閱讀答案

  分子美食起源於歐洲,有有真空低溫慢煮、液氮、膠囊、泡沫做出的美食。是美食,也是科學。下面由小編為大家帶來,希望對大家有幫助!

  分子美食閱讀材料

  分子美食最早誕生於歐洲,它是用科學的思維方式去理解食材分子的物理或化學變化,然後運用這些科學原理,做出令人驚奇的食物。它是美食,更是科學。

  它究竟有什麼奧祕呢?

  真空低溫慢煮

  一般家庭烹調時,都是用高於100℃的高溫迅速將食物烹熟。而真空低溫慢煮烹調則是採用40℃至60℃的溫度烹調食物,這種烹調方法持續時間很長,一般要幾個小時甚至更久。很多人會覺得,既然要花這麼長時間,那這種烹調方法有什麼好處呢?我們就以三文魚為例來講講吧。

  三文魚,相信大家都不陌生。最近幾年,生吃三文魚越來越流行,有人覺得非常美味;不過,也有人因怕生食而卻步,但煮熟後的三文魚吃起來肉質卻很硬,很難吃。真空低溫慢煮就可以解決這個問題。首先,要用真空密封機對三文魚進行真空處理;然後,調好低溫慢煮機上的溫度,再將包裝好的三文魚放入水中,在規定的時間裡取出即完成慢煮。低溫慢煮能減少肉汁流出,降低高溫對營養的破壞,保持食材的原汁原味,這樣做熟的三文魚口感就更好,非常接近生吃的細嫩,也能克服不適應生吃的問題。

  真空低溫慢煮在分子美食中應用非常多。例如,真空低溫慢煮蔬菜,可以讓蔬菜更加細滑鮮嫩;也可在40℃左右,通過真空低溫油浸魚類,使魚肉具有豆腐一樣的嫩度;將牛排和調味料一併放進真空袋裡抽成真空狀態,然後在60℃的溫度下“烤”數小時,這樣得到的牛排就會更加軟嫩。

  液氮的妙用

  氮,是十分常見的氣體,也是分子美食中的重要工具。由於液氮能夠提供大約零下190℃的低溫,能使食材瞬間達到極低溫度,在超低溫狀態下,食物的結構也會隨之發生改變,發生奇妙的物理變化,使其口感、質感都發生變化。

  比如,鮮奶油是製作甜品時的常用食材,但是很多人會嫌它甜得發膩。要想解決這個問題,就要使用液氮,它可以做出酥脆的鮮奶油。將液氮倒入盤子中,戴好手套,在液氮產生的陣陣霧氣中把鮮奶油一勺勺放入碗中,奶油就會一塊塊地浮在液體上,還發出“刺啦刺啦”的聲音,就像炸奶油一樣。“炸”過的奶油很脆,吃起來少了油膩,多了幾分寒意,甜得恰到好處。

  有一種外觀類似巧克力棒,但吃在嘴裡卻是鵝肝滋味的分子菜,是使用液態氮將肥嫩的鵝肝醬混入白蘭地酒的香氣而製成的,吃時再配上甜而不膩的葡萄,其風味令人叫絕。液氮法還有一個代表作“芒果魚子醬”,是用液態氮將芒果汁迅速冷凍,幷包裹在膠囊內,看上去宛若真正的蛙魚子,一咬之下,飽滿的芒果汁水充滿整個口腔。

  膠囊的應用

  膠囊?這可不是醫學裡的藥物膠囊,而是能裝“魚子醬”的膠囊。主要是利用褐藻膠遇到鈣離子的時候粘度會顯著增大這一性質,將褐藻膠溶於果汁或蔬菜汁,然後滴入氯化鈣等鈣溶液,一滴一滴的液體表面會形成膠質,形狀和結構就會穩定下來,像一顆顆的魚子一樣。

  代表作就是味道各異的膠囊魚子醬。比如水蜜桃魚子醬,就是把果汁製作成魚子醬那樣精巧的小球。做法是先將水蜜桃榨成汁,過濾後與褐藻膠混合,再用針筒滴入混有氯化鈣的清水當中。由於表面張力的作用,果汁迅速化身為一粒粒小圓珠,乍一看還以為是魚子醬,吃進嘴裡才豁然開朗——居然是水蜜桃的味道。這些果汁味兒的“魚子醬”***即化,就像一個個氣泡在口中迅速爆掉,給人完全不同的體驗。

  利用膠囊還可以做成多種口味合一的美食,如牛肉鵝肝醬,把牛肉放到約60℃的水裡抽真空煮上幾小時,再把混有褐藻膠的鵝肝醬裝入針筒,注射到鈣溶液中,就會慢慢形成膠質,牛肉鵝肝醬即成。品嚐的時候,牛肉的口感、鵝肝的香味從柔軟的膠囊中滲透出來,令人叫絕。

  泡沫之魅

  泡沫也是分子美食中的一道風景線。所謂“泡沫”,就是氣體被液體隔開的分散體系。泡沫本身屬熱力學不穩定體系,通常純液體不會產生泡沫,但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩泡作用的表面活性劑,則能產生可持續存在數十分鐘乃至數小時的泡沫。

  根據這種原理,分子美食中產生泡沫的方法通常有三種:可以先把食物製成液體,再加入卵磷脂等乳化劑作表面活性劑,並用攪拌器打成泡沫;也可以用一個能抽真空的密封罐使氣體和粉末充分混合,將任何食物製成細密的泡沫,然後再烘烤成蛋糕;將各種汁狀物加入凝膠或瓊脂,用真空管使其膨化也可以製成泡沫。

  利用泡沫做成的分子美食有很多,典型的有兩種:一種是純巧克力的“打發奶油”。另一種則是“法拉第龍蝦”。

  分子美食閱讀題目

  1.下列說法符合文意的一項是******

  A.真空低溫慢煮烹調則是採用40℃或60℃的溫度烹調食物,這種烹調方法持續時間很長,一般要幾個小時甚至更久。

  B.低溫慢煮能減少肉汁流出,降低高溫對營養的破壞,保持食材的原汁原味,這樣做熟的三文魚口感就更好,完全如生吃般細嫩,也能克服不適應生吃的問題。

  C.膠囊魚子醬就是把魚子醬裝進可食用的膠囊裡。

  D.利用膠囊可以做成多種口味合一的美食。

  2.下列分析不正確的一項是******

  A.本文采用“總分式”結構,先總說分子美食是什麼,再分別介紹幾種分子美食型別。

  B.本文舉出多種分子美食,而且大多都說明了製作方法,讓讀者對分子美食有了比較清晰的認識。

  C.本文介紹分子美食主要從食材種類入手進行分類。

  D.分子美食的奧祕在於它通過科學原理,導致食物發生物理或化學變化,使得食物口感更好。

  3.某餐廳引進了分子美食——真空低溫慢煮三文魚,你能為該餐廳設計一條廣告語嗎?

  

  1.D 解析:A項原文是“40℃至60℃的溫度”;B項原文是“非常接近生吃的細嫩”;C項是指膠囊內的物質形似魚子醬,並不是將真正的魚子醬裝進膠囊。

  2.C 解析:分子美食是“用科學的思維方式去理解食材分子的物理或化學變化,然後運用這些科學原理,做出令人驚奇的食物”。所以不是從“食材種類”,而是從幾種“科學原理”入手進行分類。

  3.示例:怕生吃?來這裡!真空低溫慢煮三文魚,熟魚卻如生魚般細嫩!***能寫出其特點,表達具有特色,吸引人***