醃製蔬菜可以吃嗎

　　網小編語：受傳統習慣的影響，我國的老百姓習慣了吃各種醃製的蔬菜，如東北的酸白菜、南方的泡菜及各種醬菜、鹹菜和涼拌小菜等。醃製蔬菜起到儲存蔬菜的作用，對於蔬菜短缺起到很好的緩衝作用。但近幾年來，醃製蔬菜產生的“亞硝酸鹽”問題也越來越受到重視。那麼，“醃製的蔬菜”到底能不能吃?

　　我們倡導儘量吃新鮮蔬菜，但科學醃製的蔬菜不是不能吃。

　　蔬菜本身含有硝酸鹽，在醃製過程中逐漸被細菌等還原形成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質。國內外多項研究表明，醃製過程的亞硝酸鹽變化有一個規律：隨著醃製時間的增加，亞硝酸鹽產生的量會逐漸增多，但達到高峰後，又會隨著醃製時間的延長而逐漸減少。因此，食用醃製蔬菜要避開亞硝峰。

　　傳統的酸菜和泡菜是很有營養價值的發酵蔬菜，良好的厭氧發酵工藝不會有危害健康的亞硝酸鹽水平。經接種乳酸菌和徹底的乳酸發酵後的泡菜和酸菜，亞硝酸鹽會在酸性條件下降解，也會在一些乳酸菌產生的亞硝酸鹽還原酶的作用下酶解，使得醃製過程中大量的亞硝酸鹽被分解了，這樣的產品既有營養，又相對安全。因此發酵徹底的泡菜和酸菜是可以吃的，而發酵不徹底的醃製蔬菜則應儘量不吃。