做海綿蛋糕不成功的原因

  通常新手在家中製作蛋糕的時候,按著配方做出來的蛋糕並沒有想象中的那種蓬鬆感,有點接近於披薩的那種麵餅。你是否注意到是製作過程中的哪一部分沒做到位呢?以下是小編為你整理的,希望能幫到你。

  

  1.為什麼我的全蛋打發不起來?

  很多人做海綿失敗的第一個原因無一例外是打發不了,海綿蛋糕和戚風不一樣,戚風是分蛋打發法,蛋白只要打蛋盆乾淨很容易就可以打發起來。可是海綿是全蛋打發法,全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更難打發,如何能保證打發成功,這裡有幾個非常關鍵的操作要點:

  ⑴雞蛋要新鮮

  這個看起來象廢話,但極有可能就是成敗的關鍵,雞蛋放陳了,打出來是散黃蛋的,很有可能就打發不起來,越打到後來越象水,所以挑新鮮的雞蛋是第一步。

  ⑵配方的配比要正確

  因為全蛋比蛋清不容易打發這個特性,所以一般海綿蛋糕的配方中砂糖的比例會很高,而有些人口味比較清淡,覺得太多的糖吃了會不健康,所以拿到方子的時候喜歡減少一定的糖量,但在海綿蛋糕的配方里,最好不要輕易減少糖量,糖放少了,可能最後直接影響蛋的打發,以至於全蛋打發不起來。

  海綿蛋糕配方的黃金比例,一般是黃油4%,蛋44%,麵粉26%,糖26%,只要你的配方基本在這個範圍以內無大差,就算是好的配方,只有好的配方才是通向成功的保證。

  ⑶溫度的控制

  全蛋的打發最重要的一點就是——打發時需要一定的溫度,如果使用常溫雞蛋,可以直接打發,如果從冰箱拿出來的冰雞蛋,就需要事先拿到室溫回溫,夏天室溫在30度左右時可以不用坐熱水,如果在冬天室溫較低時,打發全蛋時就需要在打蛋盆下坐一盆熱水,以保持蛋糊的溫度。 注意這裡坐熱水並不表示你得把水燒在鍋裡一直加熱,而一般是取一大盆或者大鍋,加入半鍋水加熱至80度左右,然後關火,

  ⑷打蛋的效率 全蛋的打發,最講究的是一鼓作氣,中間最好不要停頓,所以一般標準程式是先用打蛋器低速將全蛋打至粗泡,然後一次性加入所有糖***全蛋不比打蛋白,沒必要分三次加糖***,再換高速,一鼓作氣將蛋打發,一般蛋糊打發到提起打蛋頭蛋糊呈帶狀流下,而花紋不會馬上消失的狀態即可,不象戚風要打發到可以拉出硬性蛋白尖的狀態,因為全蛋是打發不到這個狀態的,真要到這個狀態,那絕對是打過了。也正是因為打發全蛋的這個特性,同時就對打蛋器的質量有一定要求,一般大功率高檔位的打蛋器能很快打出標準的海綿蛋糊,而功率低質量不過關的打蛋器,即使打很長時間也達不到要求,更有可能剛開始打發起來一點,後來越打越下去。而長時間的打發如果中間不休息也很容易損傷電機,據不完全統計烘焙中最容易燒機器的,排第一的就是用打蛋器打麵糰,第二就是打海綿蛋糊。所以這裡建議大家選一臺大功率質量比較過關的打蛋器,好的打蛋器短則5分鐘,長最多8-10分鐘就可以打發全蛋,如果你的打蛋器打到15-20分鐘還沒打起來,就得考慮是不是要換一個了。 2.為什麼我的海綿蛋糕漲發不起來? 打發雞蛋的目的是為了將蛋糊中儘可能多的打入空氣,然後在烘焙過程中利用空氣遇熱膨脹的原理,讓蛋糕體漲發,然後再將蛋糊由溼烤乾,以構建起支撐蛋糕體的節構,這就象先建立細胞壁,然後再讓細胞壁硬化的原理一樣。 基於這個原理,所以蛋糕漲不起來的原因不外就是三個,第一,蛋沒打發好;第二,打好的蛋糊在加入麵粉的翻拌過程中讓原本打入的空氣流失了,消了泡;第三,沒有烤熟,蛋和麵糊沒有烤到足夠的硬度,所以無法構建起堅固的節構,讓蛋糕體因為內部水份過多塌陷了。

  所以這裡要注意的操作要點就在於: ⑴操作動作要快 全蛋麵糊打好後,最好快速加入其它原料,快速翻拌均勻,然後快速入爐烘烤,所以所有材料最好事先準備好,黃油提前溶化,麵粉提前過篩,糖粉提前稱好,這樣在製作過程中就可以快速加入,一氣呵成。 如果你打完了蛋糊再去篩麵粉稱糖溶化黃油,蛋糊就可能在操作的過程中消泡,影響最後的漲發度。 ⑵麵糊的翻拌手法 海綿麵糊的翻拌手法和戚風一樣,都是以不規則方式劃拌,或者從下往上翻拌,鑑於戚風麵糊可以先將蛋黃與麵糊混合再加入蛋白糊中拌勻,而海綿蛋糊一般是直接在麵糊中加入乾麵粉,所以海綿蛋糊在翻拌中更容易消泡,就更需要注意手法。 如果對自己翻拌的手法有信心,可以一次性直接加入所有面糊,然後快速以從下至上的手法翻拌,挑起橡皮刮刀時在盆壁邊緣輕敲,以震開塊狀的乾麵粉顆粒。有些人說不可一次性加入麵粉,最好分兩至三次加入麵粉翻拌,其實並非如此,翻拌的時間越長,蛋糊消泡會更多,分兩至三次加入麵粉會增加翻拌的時間,反而更容易消泡。至於說不容易拌開這一點,其實並不存在,因為在海綿配方中蛋的比例是相當高的,打發好的海綿蛋糊相對面粉來說是很大一盆,就體積來說基本是20:1,所以很容易拌得開,不會說很乾拌不開。 ⑶麵糊不要墩 這是一個剛開始做蛋糕的人很容易犯的錯誤,剛開始做戚風做習慣了的人,做海綿時都會習慣性的墩幾下。海綿蛋糕的蛋糊與戚風的蛋糊不太一樣,戚風的蛋糊更細膩,將麵糊墩幾下可以震出大的汽泡,小的細的汽泡是墩不出來的,所以墩麵糊可以得到比較細膩的蛋糕體組織。而海綿蛋糊裡面的汽泡組織本來就比戚風要大,如果墩了,你會發現大汽泡永遠墩不完,越墩越多,反而會在本來光滑的表面墩出很多的蜂窩面,最後成品蛋糕的表面會很不光滑,所以倒入模具後最好左右搖晃一下讓它自己慢慢流平,如果流不平,可以輕輕墩幾下讓表面平整,注意不要大力墩。 ⑷烤制的時間 一般海綿蛋糕的烤制時間視模具的大小和厚薄而定,一般中等方形模具160-170度,烤30-35分鐘即可,如果用大烤盤烤比較薄的麵糊,時間在25分鐘左右即可,如果溫度過高時間過短,會造成表面糊了中間不熟,如果表面已經上色而時間還沒烤夠,可以中途加蓋錫紙以免上色過深。如果在差不多的溫度和時間內你的蛋糕烤糊了或者不熟,就得除錯一下你的烤箱溫度是不是不準,然後根據你自己烤箱的溫度來調整時間了。 3.海綿蛋糕為什麼會開裂,或者中間有個大包? 這其實是一個一般都不會出現的問題,但本人還是要羅嗦兩句。 海綿不比戚風和輕乳酪,因為不是蛋白打發的蛋糊,所以膨脹力沒有那麼大,所以不容易出現開裂的問題,萬一真有這種情況出現,不外乎是兩種原因,一種是你的烤箱溫度過於偏高了,快速膨脹以至於開裂了;第二就是你的配方中加入了泡打粉一類的膨發劑。有些人的配方是網上亂尋摸的,出處並不嚴謹,有些人也會因為自己在拌麵糊的過程中感覺消泡比較嚴重,為了不浪費蛋糊,所以想加點兒泡打粉來補救,雖然這種情況不常見,但也是有的,所以勢必最後就會造成蛋糕體中間鼓一個大包或者開裂的現象,因為泡打粉與蛋糊自身的膨發力是不一樣的,它的膨脹是不均衡的。 掌握了以上幾點,你就一定可以做出完美的海綿蛋糕了。