如何去除海蔘的澀味
海蔘含有很多鹼性物質，如果處理不好，很容易有澀味，影響口感，那麼，呢？下面小編帶你一一瞭解！
去除海蔘澀味的方法
1、醋水浸泡法
把漲發好的海蔘,放在加了醋的開水中浸泡十幾分鍾,待海蔘遇酸收縮變硬,酸與海蔘中的鹼性物質中和後,再將海蔘放入清水中浸泡3～4個小時,而且中途還要換幾次清水,直至將海蔘漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。
說明:醋最好是使用白醋或醋精,用量為漲發完成的海蔘每500克加入50克水、25克醋精拌勻。如果使用白醋,就不要加水了,直接加入80克白醋。
缺點:易造成海蔘縮身。
2、鹼水浸泡法
在海蔘將近漲發完成,進行最後一次煮燜時加入3%～5%的純鹼,既可幫助海蔘漲發,又能除去異味,但必須控制鹼的用量,多了易使海蔘表層腐爛。或是發過頭海蔘質感變得糜爛無骨。最後,發好的海蔘要立即放清水中反覆衝漂,至無澀口之味為止。
缺點:用鹼水泡發的海蔘,難以儲存較長的時間,而且容易漲發過頭,使海蔘質量大打折扣,故正常情況下反對用鹼參與漲發。
鮮海蔘怎麼處理
第一步：把鮮活的鮮海蔘買回家以後,一定要及時破腹取髒,否則海蔘會很快消瘦,甚至還會自溶為液體。方法很簡單,就是剖開鮮海蔘的肚子,把肚子裡面的腸胃等東西摘淨,然後用洗水洗淨,再摘除參嘴。
第二步:把洗淨的海蔘放入開水中煮大約45分鐘,把海蔘煮到縮小、用手摸感覺有彈性時撈出。這一步也可以這麼做,就是把洗淨的海蔘放入高壓鍋內蒸30分鐘左右。
第三步:再把海蔘放進淘米水中煮1～2小時,待海蔘煮得軟嫩時取出。
第四步:用涼水將海蔘清洗,放入純淨水或涼水中浸泡。一般要浸泡兩天,中間注意多換幾次水。如果放在冰箱的保鮮室內浸泡,可以少換幾次水。
第五步:經過兩天的浸泡後,你會發現海蔘的個頭明顯比剛煮完時大了許多,顯得更柔軟了,這樣的海蔘才可以用於製作各種美食。
如何判斷假海蔘
1、價格。雖然貴的不一定是好的,但是好的一定是貴的。所以價格是一個第一個可以衡量真假的標準,鮮海蔘500g低於100元,或幹海蔘500g在3000元以下,你就要當心了。
2、重量。對海蔘很關注的人一定知道海蔘加糖、加膠質來增加重量,那如何來判斷那,就可以通過泡發的重量來判斷了,500g上好的幹海蔘可以發製出5000g的水發海蔘,而500g劣質幹海蔘發後不超過2500克,有的甚至破碎不堪根本無法食用。
海蔘的食療方
1、治腎虛、休息痢取海蔘12克,水煎,加少許佐料調味,食參喝湯。
2、治再生障礙性貧血取鮮海蔘1個,煮熟食用,每日1次,連服1-3個月。
3、治小兒遺尿取海蔘5-10克,去腸洗淨,加適量冰糖入屜蒸熟食用,每日1次。
4、治燥咳取海蔘、麥冬、銀耳、荸薺各60克,蜂蜜適量。先將麥冬、荸薺水煎後去渣取汁,再將泡發洗淨海蔘、銀耳入藥汁中濃煎,用煉蜜收膏,每次服20克,每日服3次,溫開水沖服。
5、治失眠取海蔘20克,洗淨切碎,與粳米30克煮粥,每晚服食1次,連服4周。
6、治腸燥便祕取海蔘30克,黑木耳10克,水發洗淨切碎,裝入100克豬大腸內,加適量調料,煮熟食之,每日1次。