食品保藏技術有哪些論文
食品的保藏技術的目的是為了防止食物變質腐爛，並能延長它的食用期限的一種加工技術。下面是小編為大家整理的食品保藏技術論文，歡迎大家閱讀參考。
食品保藏技術論文篇一：《淺談國內菌種保藏材料和保藏方法》
摘要：菌種保藏是為了保持菌種的生物活力，確保其不被汙染，不發生生物變異，使其接近原始菌株的狀態。主要介紹了近年來我國菌種保藏的方法和保藏材料。
關鍵詞：菌種保藏 保藏方法 保藏材料
菌種是國家的重要資源，為了保證菌種在傳代過程中不發生變異，喪失其優良特性。因此，每個國家都十分重視菌種的保藏。菌種保藏是為了保持菌種的生物活力，確保其不被汙染，不發生生物變異，使菌種在保藏的過程中力求其保有原始菌株的狀態。所以，探究菌種保藏方法和保藏材料對我國菌種保藏具有十分重要的意義。
1、菌種保藏的原理
菌種保藏技術的原理是利用微生物的生化特點，通過人工模擬，製造特殊的生存條件對菌種進行保藏，使微生物在保藏過程中生物代謝處於停止或者嚴重不活潑狀態，抑制其生長和繁殖，使其處於休眠狀態，阻止菌種產生繁殖變異。通常採用的方法有乾燥、降低培養基的營養成分以及缺氧乾燥等，使菌種在這些特殊環境中不發生變異，保持純種，從而達到保藏的目的。
2、菌種保藏材料
***1***名膠片菌種保藏材料。胡必勇等利用名膠片保藏法對1979年到1988年分離的志賀菌和沙門菌的118株菌種的保藏效果。王紅也採用了該保藏材料對金黃色葡萄球菌以及綠膿桿菌進行了保藏觀察，通過五年的傳代鑑定，發現菌種的各項生化特徵都沒有發生變異，也沒有發生丟失，並且菌種的存活率高達百分之百。由此得到，這種保藏方法不但操作簡單，不需要使用貴重的裝置，並且能夠使菌種儲存的時間長，這種保藏材料十分適合基層菌種保藏使用。
相關人員於2007年6月進行名膠片乾燥儲存菌種法試驗研究，選用的標準菌種是ATCC26003金黃色葡萄球菌。通過連續五年的觀察和鑑定，得到了以下試驗結果，如圖所示：
從表中可以得到，從2007年到2012年曆年傳代鑑定結果中可以得到菌種各項生化特徵以及形態和原菌株沒有區別，菌種存活率為100%，這表明使用明膠片對菌種儲存的效果比較好。
***2***牛乳菌種保藏材料。為了得到更多的實用、操作簡便並且能夠對菌種長期儲存的方法，為科研和教學提供標準的菌株。徐雅娟等將二十九種復甦的細菌菌種接種在無細菌、無汙染的新鮮牛乳中，將該培養基放在冷凍室中，保持零下二十度對其進行儲存，定期對菌種進行復蘇鑑定。實驗結果顯示，在這種方式下，一次接種的這二十九種菌種能夠儲存三年。在對菌種的形態、生化特性、存活情況、染色以及血清學試驗的分析結果中可以得到，這些檢測項的結果和菌種的各項原始鑑定結果沒有差別。由此可見，利用無菌鮮牛乳作為菌種保藏料具有良好的保藏效果。使用該保藏材料不用特殊的實驗裝置，也不需要反覆傳代。
***3***甘油菌種保藏材料。在菌種保藏中，最常用的保藏材料就是甘油。鍾志巨集等人為了尋找到一種適合保藏實驗室使用菌種的簡便方法，對甘油原液儲存菌種的方法實施了改良措施。他們將普通菌種進行純化，並將純化後的菌種接種在肉湯管中，增菌時間為6小時，然後向試管中加入定量的生理鹽水--甘油儲存液，將試管放置在零下二十度的冷藏室中進行儲存;將奈瑟氏菌屬和鏈球菌屬進過純化以後接種在加有血清的肉湯管，將試管置於含量為5%-10%的二氧化碳環境中增菌10小時，然後向其中加入適量的儲存液，放置在零下八十度的環境中儲存;將真菌菌種進行純化，然後直接取菌洗入肉湯，不做增菌培養，在試管中加入儲存液，放置在零下二十度的環境中儲存。對上訴三種保藏方法進行為期3年的試驗觀察，結果表明，各個菌種均取得了良好的儲存效果，菌種的染色特性、形態結構以及菌種的生化反應等和標準株的各項指標一致。該實驗結果認為利用生理鹽水--甘油儲存方法對菌種進行儲存能夠使其儲存的時間較長，尤其是針對奈瑟氏菌屬和鏈球菌屬等這些需要特殊儲存法進行儲存的菌種，也能夠用這種儲存材料在普通的實驗室進行儲存。
3、菌種保藏方法
***1***真空乾燥冷凍保藏法。該保藏方法是將成熟階段的微生物培養基以懸浮狀態置於保護劑中，製成濃菌液，保護劑可以是卵白、無菌血清、海藻糖或者脫脂牛奶。將濃菌液分裝在若干安瓿瓶中，將安瓿瓶放置在冰箱中開始冷凍，當菌液的溫度達到了設定溫度以後，再對其進行乾燥處理，最後將安瓿瓶置於真空條件中將安瓿瓶熔封，並置於零下二十度的環境中儲存。
這種方法對減少菌種死亡、基因突變以及洩露等有十分高效的作用，尤其是對一些有高致病性菌種的儲存，該方法的效果非常好，也是目前最有效的方法。但是該方法也具有一些缺點，使用該方法保藏菌種，操作複雜，需要抽真空、冷凍乾燥等。
***2***加入保護劑的冷凍保藏法。最常見的是加入甘油保護劑，將菌種培養物製成懸濁液封存在試管中，將試管放置在乾冰、液氮或者零下二十度的冷藏室中冷凍保藏。另外也可以用無菌鮮牛奶作為菌種保藏劑。將菌種進行純化，使用接種環將純化後的菌種接種在含有無菌鮮牛奶的試管中，將試管置於真空環境下熔封，並置於零下四度的冰箱中保藏。
***3***人工傳代和超低溫保藏技術。為了達到保藏菌種的目的，使菌種自分離時就保持不變的優良特性，為人類研究和生產提供優良的菌種。馬洪波等人研究了菌種保藏的原理並探討了菌種的復甦技術。菌種儲存的方法主要有液氮儲存法、冷凍乾燥儲存法、傳代培養儲存法、超低溫儲存法等。在實驗室中，經常用到的就是冷凍儲存法，採用的保藏材料就是生理鹽水--甘油液儲存。通過對超低溫保藏菌種和人工傳代培養菌種的保藏效果進行對比和分析，研?a href='//' target='_blank'>咳嗽鋇玫劍憾雜詰摯鼓芰Ρ冉杴康木?鄭???潛２卦誄?臀祿肪持鋅梢源婊釷?迥?抵抗能力弱的菌種可以存活五年。而使用人工傳代法保藏時，菌種會出現不同個別基因突變，因此再次驗證了低溫保藏菌種的良好效果。另外保藏菌種的方法還有礦油封藏法和沙土管幹燥保藏法等。
4、結語
利用菌種的生化特性，通過人工製造特定的環境能夠達到菌種保藏的目的，確保菌種不發生變異，長時間儲存並具備生物活力。常用的保藏材料有：名膠片、牛乳、甘油等，最常用的保藏方法是加入保護劑低溫冷凍保藏法。隨著我國科研技術的不斷髮展，相信未來會出現更過的實用性強、易於操作的菌種保藏方法，提高菌種保藏的年限和保藏效果，為科研和生產提供更好的保障。
參考文獻：
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食品保藏技術論文篇二：《食品安全保藏學》設計性實驗的探索和實踐
摘 要：介紹了《食品安全保藏學》課程開設設計性實驗的基本思路，探索了設計性實驗對培養學生的創新意識和動手能力的意義，對開設設計性實驗後的教學效果進行了評價，並圍繞實驗教學改革淺談一些實踐體會。實驗教學是教學工作的重要組成部分，在人才創新能力及全面素質培養方面有著其他教學環節不可替代的獨特作用。21世紀的中國教育，對培養具有綜合型、創新型人才提出了很高的要求。教育部在《普通高等學校本科教學工作水平評估指標體系》中，一級評估指標“專業建設與教學改革”項中，對綜合性、設計性實驗作了明確規定：“有綜合性、設計性實驗的課程佔有實驗課程總數的比例大於80%，效果好”***A級***。教育部高教司有關領導在北京地區高校教學實驗室評估工作階段總結會上的講話指出：“面向21世紀教學內容和課程改革計劃，保留少量必開的經典驗證性實驗，增開綜合性、設計性實驗”。這就給實驗教學提出了新的要求和任務。
關鍵詞：食品安全保藏 設計性實驗 教學改革 教學效果
1 實驗的具體做法
1.1 授課教師提出實驗的選材範圍
食品種類繁多，各類食品的理化及生物性質千差萬別，溫度對它們質量的影響表現得形形色色，有的食品對溫度表現為敏感型變化，有的則表現為鈍緩型變化。鑑於此，授課老師首先提出8～10種實驗材料供實驗小組***5人/組***選擇，每小組只能選擇其中的1種。這些材料***草莓、香蕉、獼猴桃、香菇、蒜薹、黃瓜、生鮮肉、牛乳、雞蛋等***對溫度表現敏感，短期***1～2星期***內即可觀測到明顯變化，實驗結果能夠使學生產生深刻的印象。
1.2 實驗小組討論制訂實驗方案
各實驗小組根據該組選定的試材，用已掌握的課本知識，並查閱相關的文獻資料，確定所選試材保藏的適宜溫度條件，再分別設計一個保藏的高溫條件和低溫條件，研究3個溫度條件下食品試材質量及生理的變化規律。實驗的溫度條件設計和食品質量的評價指標因試材種類而異。例如，以草莓為試材時，溫度條件設計為***0±1***℃***適溫***、18 ℃～20 ℃***室溫，高溫***，-3 ℃～-2 ℃***低溫***，測定指標有可溶性固形物含量、Vc含量、呼吸強度、腐爛果率、感官質量等;而以生鮮肉為試材時，溫度條件則設計為0 ℃～4 ℃***適溫***、15 ℃～25 ℃***室溫，高溫***，-5 ℃～-3 ℃***低溫***，測定指標有揮發性鹽基態氮含量、菌落總數等，並對感官質量進行評價。每個實驗小組選擇的測試指標應是反映溫度對試材質量變化影響比較顯著的4～5個指標，每個學生承擔其中1～2項指標的測定。實驗方案是在教師指導下，課後由實驗小組集體討論制訂，課堂上的實驗操作由教師指導完成。
1.3 報告交流實驗結果
實驗完成後，實驗小組成員通報各自承擔的指標測試結果，彙總後每人完成1篇實驗報告，並推舉1人***一般為實驗組組長***參加課程組織的報告交流。報告內容包括試驗的目的及意義、方法、結果與分析、結論與討論、意見與建議。要求將報告製作成幻燈片，每人報告時間為6 min左右，學生互相質疑時間2 min左右，一篇報告嚴格限時8 min以內結束，否則會拖延交流時間。
1.4 教師總結點評
各實驗小組報告交流完成後，由教師對實驗的設計、實施、撰寫及報告情況進行總結點評，指出存在的主要問題，糾正不正確的結論，並對實驗中發現的新問題闡述個人見解。通過該項實驗，最終使學生形成一個課程要求達到的核心概念，即溫度是影響食品質量的最重要環境因素，不同種類食品保藏的溫度條件要求不同。例如：05級一個實驗小組在不同溫度下進行草莓保鮮實驗，結果發現室溫***18 ℃～20 ℃***比適宜溫度***0±1***℃下貯藏草莓的可溶性固形物含量高，誤認為是常溫下草莓中的澱粉易於轉化成糖，導致可溶性固形物含量升高。顯然這一結論有失偏頗，常溫貯藏草莓的可溶性固形物含量升高，是由於高溫促進了草莓的蒸騰失水，使果實中的糖、酸等可溶性物質因大量失水而產生的濃縮效應。類似這些問題，教師就應該解釋、更正，使學生樹立一個正確的概念。
2 幾點體會
2.1 課堂上引導，激發學生實驗的興趣和積極性
該課程以前的實驗都是驗證性實驗，按照實驗指導書要求的材料、方法、操作步驟等，教師準備好試材、配製好試劑、擺放好儀器裝置，學生依照實驗指導書上的要求按部就班地操作。這種實驗教師年復一年的重複準備，學生屆復一屆的照章操作，數年甚至數十年地重複同一內容的實驗，內容、方法上幾乎沒有任何的更新和改進。如此一來，實驗課教師習慣並安於這種實驗方式，指導起來輕車熟路，省事省力又省心。但對求知慾望強烈的廣大青年學生來說，這種模式的實驗課，很難調動他們的學習積極性和主動性，不利於激發他們的創新意識、滿足他們的求知慾望。
2.2 實驗中加強指導，培養學生科研能力和求真務實的科學態度
《食品安全保藏學》是一門實踐性很強的專業課，“溫度對食品質量的影響”實驗從試材選定、實驗設計、試材處理、實驗規則等都有嚴格的操作規範，否則會影響實驗結果的真實性和可靠性。規範的實驗操作，是建立在紮實的專業知識和豐富實踐技能的基礎之上，而學生在實驗之前只具備初步的專業知識和不多的感性認識，幾乎不具有該門課程的實踐技能和經驗。鑑於此，指導老師在實驗的每一個環節中加強指導，嚴格規範操作，力求實驗結果的真實、可靠。例如：以草莓作試材時，要求草莓必須新鮮、成熟、完整、無視覺可見的病蟲損傷，試材選擇是建立在豐富的專業知識基礎之上;以香蕉為試材進行溫度水平設計時，應按照香蕉果實的生物學特性，將實驗溫度設計為12～13 ℃***貯藏適溫***、18 ℃～20 ℃***室溫，貯藏高溫***、3 ℃～5 ℃***貯藏低溫，致冷害溫度***，溫度水平必須有科學依據的支援;對不同溫度下生鮮畜禽肉的保藏效果評價時，評價指標選定為揮發性鹽基態含量、菌落總數、感官質量等，評價指標必須符合試材的品質特性。凡此種種，授課教師和實驗指導教師共同對學生進行指導、訓練，提出嚴格要求，如此增強了學生科學研究的能力，強化了他們求真務實的科學態度。
2.3 切磋交流，強化認知，相得益彰
實驗過程完成後，每個學生按科研報告模式撰寫實驗報告，由各實驗小組自定一位同學將實驗報告做成PPT進行報告交流。這對於交流者個人或實驗小組而言，實驗僅能讓自己認識到溫度對某一種食品質量的影響，這時的認知度還比較單一、浮淺。而各實驗小組的報告交流，這是一個相互切磋學習的過程，學生自己的實驗結果對自己及其他同學更具有信服力;另外，報告交流擴大了學生的知識面，認識到溫度對各種食品的質量都會產生影響，而且對各種食品質量影響的表現特徵不盡相同，進一步強化了溫度對食品保藏重要性的認識。
2.4 感性的認識，理性的思維，創新的意識
教學教義昭示人們，溫度對自然界一切物質的影響是絕對的，對各種物質影響的程度是相對的。對此，大學生從小到大，在日常的學習、生活及其他活動中積累了豐富的感性知識，他們熟知溫度的概念，深知溫度對物質變化影響的極端重要性。但是，他們這時對問題的認識基本侷限於一般的、帶有普遍性的、常識性的認知程度，在很大程度上屬於感性的認識。通過這一設計性實驗，使他們認識到溫度對食品質量影響表現的形形色色，食品種類之間迥然有別，但把各種影響表現歸納起來，不外乎化學的、物理的、生理的及生物的變化。獼猴桃保藏中的果肉褪綠、草莓保藏中的果肉軟化、新鮮雙孢菇保藏中的開傘、發酵酸奶中的酵母味、蒜薹保藏時能否去掉苔苞等有待科技破解之題，學生在實驗報告交流中提了出來，這無疑顯示出這一設計性實驗對學生理性思維和創新意識的培養所產生的明顯效果。
3 存在的問題
3.1 資料記錄不規範
因為時間有限，學生普遍記錄資料時亂七八糟不規範，隨便記錄在試驗指導書的某個位置，不及時計算整理和歸納，造成後續總結匯總時資料缺失或者結果有問題。
3.2 測定指標誤差較大
每個小組內學生通常又分成幾個小組，分工測定各指標，但每次都輪換測定，前後人為因素造成誤差較大，普遍沒減少誤差的意識。
4 結語
“溫度對食品保藏質量的影響”這一設計性實驗的實踐表明，設計性實驗有利於激發學生的學習興趣和積極性，培養科研潛質和求真務實的科學態度，強化學生對所學專業知識的認知深度，激發創新意識。
參考文獻
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