潮汕茶道禮儀文化2

　　當然，潮汕地區也產茶。其中潮州鳳凰山所產的鳳凰茶以其氣味清香、耐衝耐泡，並獨具各種自然花香味而聞名於世。

　　相傳宋帝南下潮州時，從鳳凰山經過，因為口渴，在林中採摘樹葉沖水喝，喝後頓覺甘醇爽口。以後當地老百姓就專工栽培這種樹，因而成為有名的“鳳凰茶”。

　　【茶具】

　　工夫茶最講究的是：“茶具”與“衝法”。“工夫茶”的茶具，需要成套，大抵有十來種，我們這裡僅介紹五種：

　　一、茶壺

　　潮汕土語叫做“衝罐”，它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。茶壺標準有四字訣：“小、淺、齊、老”。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，一般多用鼓形的，取其端正渾厚。壺的色澤也有很多種，但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因為大就不“工夫”了。

　　至於深淺則關係氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。

　　茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評壺的好壞最重要標準。辦法是：“把茶壺去蓋後覆蓋在桌子上，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是”三山齊“了。這是關係到壺的水平和質量問題，所以最為講究。

　　“老“，主要是看茶壺裡所積成的”茶渣“多寡。

　　衝工夫茶除了用“衝罐“之外，有時客人多時，也可以用”蓋甌“。在潮州菜館中每吃一道菜後就必定上來一巡工夫茶，那就是用”蓋甌“衝的，這是為了適用於人數較多的場合，一次可以有十杯至二十杯。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用衝罐就差得多了。不過，只要沖茶的人“工夫”好，用蓋甌也可以衝出好工夫茶。

　　二、茶杯

　　茶杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。

　　小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質薄如紙以使其能以起香。

　　江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，都很受歡迎。

　　三、茶洗

　　形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸衝罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

　　四、茶盤

　　茶盤是用來盛茶杯的，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數多寡，可以多放幾個杯;盤底要平，才不會使茶杯不穩，易於搖晃;邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

　　五、茶墊

　　用來置衝罐，有各種式樣，講究“夏淺冬深”。冬深是便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷，茶墊裡還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的，不用布氈，是為了不生異味，墊氈的作用是為了保護茶壺，工夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來，以免壺裡積水，一點點的水，也會使茶葉變苦，原因是茶裡的單寧酸溶解了。

　　【工夫茶的工夫過程】

　　工夫茶之收工全在烹茶、沖茶之法。大約有八個過程：

　　第一、治器

　　治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火後十幾分鍾，砂排中就有風颼颼作響，當它的聲音突然變小時，那就是水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。

　　第二、納茶

　　開啟茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分出粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又將茶葉放在上面。

　　每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在裡面就很夠了。如果太多，不但泡出的菜太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之後，舒展開來，變得很大，納茶太多，進水也衝不進去了。但太少也不行，沒有味道。

　　第三、債湯

　　《茶說》雲：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣湧如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽湯;若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。”

　　第四、沖茶

　　當水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環壺日，沿壺邊衝入，切忌直衝壺心***如用蓋甌，只衝一角，然後再衝各角，可同樣忌直衝壺心***。

　　第五、刮沫