餐廳餐飲管理制度如何制定
餐廳餐飲管理制度是一家餐廳管理制度的核心，下面就讓小編來告訴你。
餐廳餐飲管理制度範文
為更進一步規範酒店質量管理，加強酒店質檢的督查力度，酒店前廳規章制度的貫徹執行，酒店前廳針對所有員工開展“1分1元”管理制度，並制訂《全面管理獎扣標準》。具體如下：
根據獎扣標準內容進行分類：
一、 儀容儀表：
1、 員工工服不整潔，有汙漬者扣5分。
2、 當班期間不按規定著裝者扣5分。***如祙子、鞋等***
3、 上崗未佩戴工牌或佩戴不標準者扣5分。
4、 男員工留鬍鬚者，女員工未按規定化淡妝者扣5分。
5、 當班期間戴兩個或兩個以上戒指，佩帶耳環等其它飾物者扣5分。
6、 男員工發不過耳，女員工未盤發或流海過眉者扣5分。
7、 指甲過長或塗有色指甲油者扣5分。
8、 服務員見客不說禮貌用語、未面帶微笑、點頭問候者扣5分。
9、 見領導、同事，不打招呼、不相互問候者扣5分。
二、 工作紀律：
1、 上班期間吃口香糖、隨地吐痰、亂扔廢棄物者扣10分。
2、 上班期間在營業區域吃零食或帶食物進入營業區域扣10分。
3、 未按餐廳要求標準，未準時站崗者扣5分。
4、 上班期間相互勾肩搭背、嬉笑打鬧者扣20分。
5、 上班期間無故消失，未向上級彙報，給工作帶來不便或引發賓客投訴者扣50分。
6、 對客服務期間舉止不雅***如手插兜，斜靠牆，打哈欠，伸懶腰、掏耳、剔牙、剪指甲、扒者等，扣20分。
7、 上班時間玩手機，拔打私人電話、看電視、看書報、會客或做其它私人事件者扣30分。
8、 上班時間吃客人所剩食物及酒水扣20分。
9、 提供給賓客已壞的用品扣20分。
10、 不愛護公共設施、磕撞建築物、亂塗亂畫等不文明行為者扣50分。
11、 與同事或賓客爭吵、汙言穢語、編造、傳播有損企業和職工利益的謠言，影響團結者扣200分。並給予開除處理。
12、 拾遺不報佔為已有者扣200分。並給予無償開除處理
13、 汙辱、毆打賓客或同事，聚眾鬥毆、渴酒鬧事造成惡劣影響者扣200分。並給予無償開除處理。
14、 威脅、恐嚇領導和同事者扣200分。並給予無償開除處理。
15、 在營業場所，男、女職工行為過分親密造成不良影響者扣30分。
16、 未及時完成工作安排而又未回覆者扣50分。
17、 傳菜時不帶菜蓋的扣15分。
18、 不值班人員未經領導同意下班者扣20分/次。
19、 下班後宿舍裡不按時休息的，大聲喧譁的，造成不良後果的扣100分。並給予無償開除處理。
20、 下班後，不當班服務員無故留在營業場所者扣20分。
21、 上班期間擅離職守、串崗、閒逛、聊天、高聲喧譁者扣20分。
22、 夜班人員不履行職責，脫崗或睡覺者扣30分。
23、 無故從非員工通道出入者扣30分。
24、 違反服務規程造成差錯者扣50分。
25、 上班時未能將發生的問題或異常情況及時向部門領導報告者扣30分。
26、 不服從領導、拒絕或故意不完成任務者扣100分。
27、 向賓客索要小費及任何形式的禮物者扣50分。
28、 塗改有關原始記錄、賬單、票據、憑證者，扣500分。
29、 拒不接受餐飲質檢檢查者扣200分。
30、 當月連續脫崗遲到、早退累計三次以上者，扣100元，並給予口頭警告一次。
31、 未按規定時間參加例會及未按時完成領導交辦的任務者扣50分。
32、 因管理不當造成物品丟失的，除賠償物品價值外，扣扣30分。
33、 人為損壞酒店財物者扣扣50分，貴重裝置支價而定。
34、 因管理不當，造成食品、酒水等過期、變質不報者扣20分。
35、 下班後，工作電器未關閉浪費能源者扣30分。
36、 客人走後打掃衛生不按規定關燈者扣50分。
三、 衛生標準：
1、 地面有菸頭，紙屑等雜物扣5分。
2、 窗內、窗臺有堆積塵土、玻璃上有汙漬扣10分。
3、 吊燈的燈罩內有塵土及汙漬扣10分。
4、 房屋頂部有蜘蛛網、灰塵，房內裝置有塵土扣20元。
5、 營業場所發現蒼蠅、蟑螂、老鼠，每隻扣20分。
6、 桌面、椅子、餐具、茶具、酒具洗滌不淨、有油漬、水跡及指紋的扣20分。
7、 衛生間保持清潔，發現有髒物、異味扣20分。
8、 部門所屬衛生區域有垃圾、菸頭、紙屑、果皮、髒水、堆雜物扣20分。
9、 天花板、牆面、地面、地毯有汙漬扣20分。
10、 公共設施損壞不報修，影響正常工作者扣20分。
11、 衛生死角，如：地線、桌子底下有雜物扣10分。
12、 各角落放置的垃圾筒內垃圾溢位扣20分，。
質檢部提出或其它領導提出扣10分。
14、 水壺、茶桶，酒杯等一切客用餐具外側有水痕、浮土扣20分。
四 考勤制度：
1. 員工應在規定的時間內按各部門排班，按時上下班。
2. 凡超過上班時間15分鐘的，視為遲到。下班提前15分鐘擅離職守的，視為早退。特殊情況的部門經理在考勤簽到上簽字認可。
3. 遲到、早退半小時以下按照«員工手冊»口頭警告處理，半小時以上按照«員工手冊»書面警告脫崗處理。一到兩小時以上按照«員工手冊»嚴重警告並按曠工一天處理。
4. 曠工：
①曠工範圍：未經部門經理批准，無故不上班的;遲到早退超過兩小時者;超假未歸而又無合理證明者;病假未開具證明者請假經查與請假理由不符者;補休換休未經同意者。
②曠工扣除標準：曠工3小時按半天計算;曠工7小時，按一天計算，扣除三天工資，曠工3天，給予無償開除處理。
5.請假制度：
1、病假：
①急診請假：當天電話通知當班經理或本部門經理。上班後補交縣級
醫院以上單位急診證明，填寫員工請假條，由部門經理簽字後，交
到辦公室備查。
②急病請假：當班時，患急病，可由本部門其他員工協助到酒店辦理
請假手續。填寫員工請假條，報部門領班簽字，交辦公室備查。
③普通病假：提前一天填寫«員工休假請假單»，部門領班簽字後交辦
公室備查。
④未獲批准或未補辦請假手續的，按曠工處扣。
2、病假工資：
①全年病假累計十五次或一次因病假休假超過一個月的，酒店有權
取消原職位或勸離，終止勞動合同。
6、事假：
酒店員工因私請假批准程式休息，酒店視為事假。
①正常事假：員工有事須提前一天到酒店填寫«員工休假請假單»，經
本部門經理簽字批准。未獲批准，按曠工處扣。
②緊急事假：當天電話通知當班經理或本部門經理批准方可休假。上
班後持相關證明***如交通執法部門開據的非公司員工責任車禍證明
等***到辦公室填寫«員工休假請假單»。由部門經理簽字批准。此假
以酒店認定證明為準，未獲批准，按曠工處扣。
③事假工資：事假一天扣除本人當日工資。
④事假時間：累計或一次因事休假超過15天的。酒店有權取消其原
職位勸離，終止勞動合同。
7、換休、換班：
酒店原則上不準換休、換班。員工必須按照酒店規定的班次時間上班，及事先安排的公休日休息。如需調換必須經部門經理簽字方可正式換休、換班。否則作曠工處理。
8、補休：
員工因工停休或加班，酒店將在年度內，根據工作安排給予同等時間補休。酒店嚴禁 出現借休現象。如有借休員工，安排借休的直接部門負責人承擔借休責任。
9、各種假期，一律填寫«員工休假請假單»由部門經理批准後，交人
力資源部核實，縣級以上醫院證明，方可休假，並由綜合辦公室
存檔。
10、病假需有醫院證明為依據，徵得部門同意後，憑申請書到綜合辦
公室填寫«員工休假請假單»***附上醫院證明***，由經理簽字，交綜
合辦公室存檔。病假休息扣除當天工資50%。
11、事假必須提前24小時向部門做出書面申請，一天內由部門經理批
準，三天以上、七天以內需徵得部門經理同意後填寫«員工休假請
假單»上交經理籤批，七天以上由總經理籤批，方可生效。
12、部門主管級以上人員休假需由經理批准。
13、員工每個月事假累計一天將不享受酒店全勤獎勵。
14、請假不符合規定者按曠工處理。曠工一天扣除二天工資。曠工三
天按自動離職處理。如有曠工記錄，將不享受當年的任何晉級及
酒店的有關福利。
六. 服務標準：
1、 接聽電話，服務人員未說“您好，xx部門xx為您服務”扣20分。
2、 見客未說“您好”扣20分。
3、 領位未說“您好，歡迎光臨”未帶客人，客人離店未說“歡迎下次光臨，xx慢走”扣20分。
4、 客人要求服務，服務人員拒絕服務扣50分。
5、 服務人員上崗坐式服務，見客未及時接待者扣100分。
6、 傳菜服務生傳錯菜扣20分。
7、 服務人員對客上菜或倒茶服務灑在客人身上扣20分。
8、 保潔服務不到位，客人投訴衛生條件差者扣30分。
9、 服務質量差，遇事處理不當與客人頂撞者扣100分。
10、 不按標準給客人上菜者，扣50分。
七. 獎勵制度：
1、當月沒有出現衛生不合格現象，獎30分。
2、當月受到客人及領導好評者，獎30分。
3、從沒有出現遲到、早退者，獎30分。
4、對餐飲部提出合理化建議，並採納者獎50----200分。
5、日常工作中，樂於助人，受到各同事讚揚者獎30分。
6、發現事故隱患及時採取措施，防止重大事故發生，使餐廳免遭損失者。獎100分。
7、幫助客人解決危難，妥善處理病、傷等，受到賓客表揚者獎30分
8、每月由各班組全體同仁間推選一名最受歡迎人員，給予獎100分，並在餐飲公佈欄內公佈。?
9、對餐飲部所有菜品及服務流程都十分了解，並能夠很好的掌握者。獎200分。
10、 拾金不昧者，獎50分。