烹飪基本原理

  我國的烹飪,歷來講究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理,可以說是烹飪的基本原理。下面就由小編來給大家大致介紹一下。

  烹飪的基本原理:

  1、調和色的組合

  調和色的組合效果是統一協調,優美柔和,簡樸素雅。但由於色彩之間具有更多的共同因素,所以對比較弱,容易產生同化作用。在面積相當的情況下,兩色差別都較模糊,造成平淡單調,缺乏力量的弱點。

  在過於調和的色彩組合中,以對比色作為點綴,形成區域性小對比,這是增強色彩活力的有效辦法;也可以用適當的色線勾出輪廓,以增加對比因素,加以補救。

  2、對比色的組合

  如果調和色以柔美統一見長,那麼對比色的組合則以矛盾對立為特點,以鮮明的對照,濃郁的氣氛,強烈的刺而獲得獨特的效果。這是調和色所辦不到的。正因為如此,又易因對比強烈而刺激過度,甚至使人感到昏眩、煩躁,這又是它遜於調和色組合之處。

  烹飪的基本原理:

  調香原理是從化學和物理的角度出發,來分析烹飪工藝中使菜餚麵點生香的原理。其中包括吸附、滲透、溶解、揮發等。

  氣味可以揮發自不必贅述。為什麼調香原理中還有滲透、溶解現象呢?這是因為脂肪是香味物質特好的粘結物,而絕大部分香味物質是親脂性的。香味物質的揮發分子與脂肪結合被吸著;水同油脂一樣也有這種性質,不過性質較弱,且只能吸著親水性的香味分子。由於油脂和水可以滲透,那些隨著的香味物質自可以跟著滲透了。濃度大的香味油質和香味水,可以分散在水液中,因此,可以看作味物質具有溶解性質了。

  1、揮發

  有些食物***如水果***,在常溫下其香味成分能不斷揮發,又如小麻油,常溫下能揮發強烈的香氣。將這些食物或香料置於菜點中,自能增加菜點的香味。如在涼拌制中加入小麻油,在熱菜、湯菜中淋入小麻油,都是利用香料的揮發原理。

  又如在冷盤中拌入醋,在熱菜出鍋前滴入醋,使醋分子揮發於空氣中,也是利用揮發原理,使菜餚發出酸香味。

  在"水煮牛肉"這款菜中,起鍋裝碗後,將碎幹辣椒、花椒撒在牛肉上,然後再取燒熱的熱油,淋在幹辣椒、花椒的面上,生出香味,也是利用揮發原理。

  2、吸附

  香料中的髮香成分在熱烹過程中,有濃烈的香氣分子揮發出來,這時如果用油脂將其吸附,然後用這種油脂去烹調菜料,會使菜點具有香氣。這種香氣在裝盤後,不斷揮發,另外通過口腔咀嚼,一部分香氣則通過口腔內部達到鼻腔,從而被感知。

  炒菜時,鍋熱後下油少許,油冒煙後投入蔥、蒜。蔥蒜在高溫油中,內部香氣分子揮發,大部分飄散在廚房空氣中,另一部分則被油脂吸附,再下入原料翻炒,那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面,品嚐時,除嗅到不斷揮發出的香氣***其中包括蔥、蒜香***外,通過口腔咀嚼,再一次從鼻咽呼氣時,感覺到蔥、蒜香氣和食物的原香味。

  熏製菜餚時,將糖、鋸末、花生殼、香樹葉等作為薰料,加溫使薰料冒濃煙,這濃煙將原料熏製,其中大部分濃煙散發於廚房空氣中,只有少部分被吸附中原料表面。這些被原料吸附的薰料香氣,然後再緩慢地發於盤子上空,另外在咀嚼時有些香氣分子,再度被鼻腔感知其煙香味。

  烹飪的基本原理:

  在烹調過程中,當兩種能上能下的原料調在一起時,各自的性質要發生變化,最後各自體現出一種新味,這種新味有三種情況:

  一種表現為調和的結果,也就是它們之中至少有一種原料本味,比以前有改善,或者都有改善。例如"黴乾菜燒肉","青菜燒豆腐"。這是人們希求的。

  另一種表現為變化不大,也就是它們相處以後,各自的本味在搭配成菜與單獨成菜無大區別,例如豆腐燒腐竹,茭白炒筍片,土豆燒板栗。這種情況,看來是多此一舉,但如果認為從營養的搭配,或從色彩的搭配有好處的話,那麼這仍然是可取的。例如紅蘿蔔絲共炒。

  最後一種搭配,其結果並不令人滿意,存在有串味的情況,例如羊肉炒蝦仁肥腸燒鯽魚。這是人們所不企求的。

  中國烹飪原料的搭配,講究在烹調過程中相配,著眼於味的調和,表現為味的和諧之美。這是中國烹飪的獨到之處。