南北方月餅有什麼不同

　　秋高氣爽，月朗星稀，中秋節大概是一年中最令人嚮往也最讓人喜愛的民間節日。每到這個屬於全民族的節日，大江南北，長城內外，處處洋溢著節日的喜悅，其隆重和熱鬧，大概僅次於春節。每年農曆八月十五日，是傳統的中秋佳節。這時是一年秋季的中期，所以被稱為中秋。

　　正所謂，中華文化博大精深。中秋節，是中國一個大節！幾乎每個中國人都過這個節日。小編從百度君蒐羅來南、北方各個地方過中秋節的特色。　

         江西月餅風格複雜

　　在月餅風格劃分中，我們沒有見到“贛式月餅”，但江西人每年過中秋節，也都吃著月餅。可我們吃的月餅究竟是南方月餅還是北方月餅呢?

　　在上饒一帶，早年吃的月餅，味道基本上靠近蘇式月餅，雖然蘇式月餅沒有進入六大月餅系列，但蘇式月餅因“酥”而得名。這種月餅的餅皮是相當香酥的，如蓮蓉酥、菊花酥等。蘇式月餅表皮層層堆疊、即化，酥潤剔透，口味濃郁而不膩。相比廣式月餅，蘇式月餅外表儘管簡單，但更注重內在的滋味。

　　而在婺源、景德鎮一帶，他們吃的大部分是清香酥軟可口的徽式月餅，徽式月餅也沒能跨進六大月餅系中，但這種月餅表皮是油酥皮，用上等麵粉與素油攪拌加工製成，餅餡採用野菜苦板菜，經過醃製加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成，有一定的市場。

　　可以說，現在的江西人月餅品種繁多，不論南方月餅還是北方月餅，超市商場都能購買到各種口味的月餅。但走訪發現，出現在江西市場上的月餅風格接近廣式月餅風格。能吃到水果味、蛋黃的、蓮蓉的等等，此外，還有臺式月餅、港式月餅。

　　宮廷風格的京式月餅

　　說北方月餅，我們不得不先談京式月餅，因為京式月餅是北京乃至於北方月餅的代表。在北京過中秋節，吃月餅之前，最後先聽聽這個有關京式月餅的傳說。據稱，古時候某年北京鬧了一場嚴重的瘟疫，廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓後返回月宮，這兩色藥便演化成自來白、自來紅月餅。

　　而要學做京式月餅並非一件容易事，因為京式月餅最大的特色是宮廷風格，其做工考究，製作程式之複雜居中國月餅體系之首，工序多達數十道，每一道工序的標準與要求又十分嚴格，這正是宮廷月餅與民間月餅的最大區別。

　　重油皮薄餡多廣式月餅

　　說完最具北方月餅代表性的京式月餅，我們再說說最具南方月餅代表性的廣式月餅。

　　人們常說，食在廣州。廣東人對於食品的設計和製作都顯得非常之精細，而每年中秋所推出的廣式月餅則顯得很有代表性。廣式月餅不但造型美觀、圖案精緻，同時用料非常廣博。

　　“廣式月餅”起源於18，當時城西有家糕酥館，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，清香可口，大受顧客歡迎。光緒年間，這家糕酥館改名為“連香樓”，那種蓮蓉餡的餅點已定型為現時的月餅。 宣統二年，翰林學士陳太吉品嚐該店月餅後大加讚賞，但覺“連香”二字不雅，建議改成“蓮香”，並手書了“蓮香樓”招牌，沿用至今。

　　廣式月餅口感鬆軟、細滑，油光閃閃、色澤金黃，皮薄餡多，輕油重糖，稍顯甜膩，但每個人都能找到自己喜歡的口味。正宗的蛋黃蓮蓉月餅選用磨皮純正蓮子為原料做餡心，使得蓮蓉帶有一股天然的清香，舌尖的感覺無比爽滑。至於蛋黃，必須綠色營養，色澤純正，出油均勻，做出成品後既不能太硬也不能散軟。月餅的香甜、細膩配上蛋黃鮮美的滋味，更覺回味無窮。

　　有老北京人曾感慨，廣式月餅如今已經走進北京許多家庭。

　　臺北綠豆椪為代表的臺式月餅

　　傳統臺灣月餅又稱月光餅，還被稱為窮人月餅，香港及臺灣傳統小吃之一。由於當時物質缺乏，貧窮人家買不起廣式月餅等昂貴的月餅，便以月光餅代替。早年的月光餅材料極之簡單，只是白砂糖與麵粉，外表似足炒米餅，慢慢溶化，味道似雲片糕。作家琦君曾在《煙愁》〈月光餅〉一文中描述過月光餅：“月光餅做的很薄，當中夾一層稀少的紅糖，面上灑著密密的芝麻。供過月亮之後，拿下來在平底鍋裡一烤，扳開來吃，真是又香又脆。”

　　相對常見的廣式，老百姓可能對臺式月餅有些陌生。臺北綠豆椪可以說是臺式月餅的代表，臺式月餅用的是油酥餅皮，與鬆軟的廣式餅皮大相徑庭。烤過以後一層油酥、一層油皮的餅皮會膨脹，撐開後一片片具有層次感，彷彿風一吹就會飛走，有人稱其為「翻毛」，來形容其飄逸的層次感。白白圓圓的綠豆椪，看起來就像一輪明月，對許多臺灣的家庭而言，要吃了它，才等於過了中秋節。與其說是一種過節應景食品，更在當中有臺灣人”心”的傳承。

　　臺式月餅主要有兩種餅皮，一是糕皮，二是油酥皮。油酥皮也是製作綠豆椪、蛋黃酥的基本餅皮，這款餅皮為表現層次感，一般作法是用水皮包油皮，再反覆卷撖、鬆弛、包餡、整型、低溫烘烤而成。

　　重油重糖潮式月餅

　　潮式月餅產於廣東潮汕地區，流傳於閩南一帶，是酥皮月餅的代表。潮汕人制作的月餅，稱為潮式月餅。據有關資料記載：1949年中秋，京劇大師梅蘭芳在上海品嚐潮式月餅之後，讚不絕口，並特書“茶食泰斗”四字回贈。1982年梅蘭芳之子京劇家梅葆玖在北京品嚐了潮式月餅後，交口稱讚，並依其父所題的四字再次回贈，遂成為飲食界的美談趣事。

　　潮式月餅的特點是：餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，香酥。豬油是傳統潮式月餅的主角，最為傳統的潮式月餅主要有二種：一種拌豬油稱作朥餅;一種拌花生油稱作清油餅。一般把潮州本上製作的、具有濃郁潮州鄉土特色的月餅都稱為朥餅。

　　潮式月餅以重油重糖而聞名，外形近似蘇式，用料略似廣式。

　　油而不膩火腿香味的滇式月餅

　　滇式月餅歷史悠久。相傳，明末清初，退據昆明的南明小朝廷的永曆皇帝，終日憂愁，不思茶飯。一位御膳廚師急中生智，別出心裁地選用雲南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包餡，蒸制點心奉上，稱之為“雲腿包子”。因其香濃味醇，甜鹹適宜，皇上吃了龍顏大悅，連聲讚美。從此，列為御膳廚中的應時點心。後來，“雲腿包子”傳入民間，經過一系列的改良，成為了烤制的“四兩坨”火腿紅餅。民國初年，“吉慶祥”糕點鋪主人陳惠泉在“四兩坨”火腿紅餅的基礎上，首次烤製出硬殼火腿月餅，大受歡迎，生意興隆，鋪子也由小而大。

　　說到滇式月餅，就不得不提雲腿月餅。雲腿月餅是滇式月餅中的代表，雲腿月餅用宣威火腿最好的部分切成小塊，配以冬蜂蜜、豬油、白糖等製成餡心，再用昆明郊區呈貢縣的紫麥麵粉包心烘烤而成。這種月餅具有酥、鬆、香的特色，其外觀褐黃且略硬，食用時酥而不散，故俗稱“硬殼火腿餅”。食之疏鬆香酥，甜中帶鹹，油而不膩，有濃郁的火腿香味，是中秋佳節的必備食品，也是饋贈親友的佳品。相傳滇式月餅是從宮中傳出來的，以老字號“吉慶祥”，“桂美軒”生產的尤為出名，在五十年前就遠銷省外和東南亞一些國家。

　　口感極佳包餡餅的晉式月餅

　　06年，以山西地區製作工藝和風味特色為代表的晉式月餅首次被納入我國月餅系列，這是繼廣式、京式、滇式、潮式和臺式月餅之後，晉式月餅成為我國第六大月餅系列。

　　晉式月餅起源於清崇德三年1638年，太原城內一家糕餅鋪的郭姓、杜姓、林姓師徒三人專做晉餅的營生。一次飲酒過量誤了時辰，使和好的面發了酵，不能再做傳統的餅皮，三位師傅乘著酒勁，索性摻了生面，並加了鹼面，製成一種包餡餅，沒有想到的是所做出的餅比以前做的晉餅更加酥軟和香甜。這種餅一上市，立即得到高度追捧，竟引發了搶購熱潮。後來，人們為了紀念這郭、杜、林師徒三人，便把這種餅叫做“郭杜林”。因為郭杜林餅的由來多半是因為師徒三人酒醉後的率性所致，因而人們還為這個餅起了個別名——“醉餅”。

　　“郭杜林”餅是山西特殊地域條件下的產物，其“以面為餡”的特殊工藝，是晉餅工藝的傑出代表，最集中、最典型地代表著北方技藝，具有悠久而深厚的文化價值，是北方食品文化傳統技藝的活化石。其性質古樸，口味淳厚，酥綿爽口，甜而不膩，以“酥綿、利口、甜香、醇和”的口感特徵著稱於世。

　　月餅發展到今天製作技術方面已經非常成熟了，品種多樣，口感極佳。而對於忙碌的現代人來說，月餅並不是單純的過節食物，而是一種對家思念的精神寄託，與家人分享美味，團聚的幸福時光。