滷料配製方法

  滷料可以用來配任何食品,而且能增加食品的色香味。那麼我們平時愛吃的滷料都有哪些呢?滷料又應該如何做呢。下面小編來為大家介紹一下滷料的幾種配方。

  滷料的常見配製方法

  劉廚滷水

  原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個,肉豆蔻6個,草豆蔻6個,香葉20片,丁香10克,羅漢果3個,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,乾貝250克,裡脊肉10斤,豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽500克,蠔油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。

  王廚滷水

  原料:A.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿蔔250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,幹辣椒絲25克。C.冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。

  D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。E.料包2個,色拉油2000克。

  顧廚滷水

  原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片***成熟鮮山楂切片晾乾***,香葉35克,甘草10克,草果25克,陳皮15克,上等紅曲米150克。B.生抽200克,雀巢美極鮮醬油50克,蠔油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。C.雞架骨1500克,豬大骨1500克,清水25斤。D.生薑片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。

  李廚滷水

  原料:A.湯骨15斤,火腿骨10斤,豬爪5斤,雞爪3斤,老母雞3只,鳳爪3斤,肉皮3斤,***可放水120斤***吊湯中可放陳皮絲50克。B.乾貝、蝦米各1000克。C.八角185克,蘋果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陳皮135克,羅漢果2只,丁香60克,當歸60克,香葉40克,南姜500克。D.生抽2400克,魚露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,鹽5000克,雞精2000克,廣東米酒500克。

  滷料的最佳配製方法

  李廚滷水

  原料:A.湯骨15斤,火腿骨10斤,豬爪5斤,雞爪3斤,老母雞3只,鳳爪3斤,肉皮3斤,***可放水120斤***吊湯中可放陳皮絲50克。B.乾貝、蝦米各1000克。C.八角185克,蘋果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陳皮135 克,羅漢果2只,丁香60克,當歸60克,香葉40克,南姜500克。D.生抽2400克,魚露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000 克,鹽5000克,雞精2000克,廣東米酒500克。

  配料:①蒜泥油:蔥2斤,蒜泥3斤,洋蔥片1斤。②蔬菜包:香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。

  製作:將A吊湯二天後,撈出成高湯,放B和C在小火上熬出香味,將 D調味,放E***1******2***即好

  注意事項:不能滷豆製品和腥味較重的東西,如大腸,滷水豆腐,可另設滷水桶***如白滷水或分開滷***經常清理,保持乾淨,做到缺味加味,缺油可加蒜油。

  張廚滷水

  湯料:老母雞2只***重約3000克***,老鴨1只***重約2000克***, 豬肘子1個***重約1500千克***,牛骨***重約2000克***,蛤蚧4個,五花肉1000克。

  香料:香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放。

  原料:大蔥1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南姜1500克,胡蘿蔔500克,幹蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。

  調料:南乳汁500克,泰國魚露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蠔油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克。

  製作:

  1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯,撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘,倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。

  2、枝支洗淨,單獨放一個包;其餘香料放入沸水中大火汆5分鐘,取出用水洗淨,放入幹鍋中煸幹水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。

  3、鍋裡放入香油、色拉油,燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥製成料油後晾涼放入滷桶內。

  4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鐘,擠幹水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成滷水汁跟成品上桌。

  陳廚滷水

  原料:A清水25000克,豬脊椎骨5000克,老母雞2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香葉10克,桂皮20克,草果6.5克,陳皮10 克,沙薑片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精鹽1000克,味精25克,花雕酒500克,白醬油50克,瑤柱10克

  製作:將豬脊椎骨,老母雞,棒子骨一同放入冷水鍋中,燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中,加入清水大火燒開,改用小火煮3個小時,撈出原料,留湯汁。2***將B料用紗布包好,放進乾淨水盆中洗乾淨,燒開鍋以後,把C料加入煮開鍋即成。

  特點:色澤淺黃,口感鹹鮮微甜。

  應用:適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨


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