劍麻
[拼音]：zhu
[英文]：pig
一種雜食性肉用家畜。哺乳綱偶蹄目(Artiodacty-la)豬科(Suidae)豬屬(Sus)。家豬由野豬馴化而來。具有繁殖力強、生長快、飼料利用率高、食性廣等特點。豬肉細嫩味美，營養豐富，是人類主要肉食品之一。除以鮮肉供食用外，還適於加工成火腿、醃肉、香腸和肉鬆等製品。豬皮、豬鬃和豬腸衣可作工業原料。豬血和豬骨可分別製成血粉和骨粉作飼料用。豬的內臟和腺體可以提製多種醫療藥品。豬本身還是很好的實驗動物。中國農民素有養豬積肥、以豬糞肥田的習慣，養豬已成為中國農業生產中一個重要的組成部分。
起源和馴化
家豬起源學說不一。有的學者認為歐洲、北美的家豬品種起源於歐洲野豬(S.scrofa scrofa)，遠東的品種起源於東南亞野豬(S.s.vittatus)，其他的現代家豬品種都來源於這兩種野豬或它們之間的雜交種。也有的學者認為除上述兩個野豬類群外，還有一種地中海野豬(S.s.mediteraneus)。這 3種野豬類群都是東南亞到西歐地帶內一種野豬(S.scrofa)的變種，現代豬則是這3種野豬或其混合雜交種的後裔。關於中國家豬的起源也眾說紛紜。一般認為，分佈在中國南部和海南島的華南野豬 (S.s.chirodontus)是中國南部地區各豬種的祖先；分佈在華北、四川和安徽等地的華北野豬 (S.s.moupiensis) 是華北、 山東、河南、甘肅南部和四川大部家豬的祖先；東北白胸野豬，或稱日本野豬(S.s.leucomystax) 是中國北部家豬的祖先；而分佈在臺灣的臺灣野豬(S.s.taiwanus)則是臺灣小耳豬的祖先。此外，還發現有分佈於雲南、廣西等地的矮野豬(S.s.silvianus)、 分佈在西伯利亞東部和中國東北地區的烏蘇裡野豬(S.s.ussuricus)以及蒙古野豬(S.s.naddeunus)和新疆野豬(S.s.nigripes)等。總之，中國家豬的馴化並非集中於某一個地區，而是各地居民分別馴化了當地野豬的結果。
中國是最早將野豬馴化為家豬的國家，浙江餘姚河姆渡遺址出土的家豬骨骼和陶豬模型，證明早在公元前5000年的新石器時代就已飼養家豬。陝西省西安半坡遺址出土的文物也證明半坡人在公元前4000～前3000年前已經養豬。殷墟出土的甲骨文（公元前16世紀到前11世紀）中有關於豬的記載(見中國養豬史)。豬的體形、結構和生理機能在其被馴化的過程中不斷髮生變化。野豬前軀發達而中、後軀短小，適於防禦、攻擊和奔跑（圖1）；現代家豬則變成前軀輕，中軀長和後軀豐滿的肉用體型，性情也變得溫順。由於食物結構的變化，家豬的腸道大為增長，生殖機能旺盛，消除了季節性繁殖的限制，從一年1胎增至一年2胎，從一胎產4～6仔，提高到一胎產8～12仔或更多。
生物學特徵
家豬的體軀豐滿，四肢短小，鼻面短凹或平直，耳下垂或豎立，被毛較粗，有黑、白、棕、紅、黑白花等色。成年豬體重不等。如美國和聯邦德國培育的一種微型豬僅重80千克，產於中國貴州和廣西接壤處的香豬和產於海南島的五指山豬僅重30～50千克；較大的種類則可重達數百千克。豬的鼻吻靈活，有用鼻端拱土覓食地下草根、塊莖和其他食物的本能。足有四趾，但僅第3、4趾著地。成年豬有44顆牙齒、獠牙尖短而彎曲，門齒、犬齒和臼齒都很發達。視覺和觸覺遲鈍，而聽覺和嗅覺敏銳。雜食，能利用各種動、植物性飼料。但有擇食性，消化粗纖維的能力不及草食動物。汗腺機能不發達，皮下脂肪層厚，在高溫時散熱困難，故耐熱性較差。在炎熱環境中，喜在水塘裡打滾以助散熱。愛清潔，不在採食和睡臥的地方排便。性成熟較早，妊娠期短，產仔數多，因此世代間隔短，週轉快，增殖容易。生長迅速，1月齡體重為初生重的5～6倍，2月齡體重為1月齡的3～4倍，一般5～6月齡體重達90～100千克時，即宜屠宰肉用。壽命約20年。
型別和品種
豬的型別缺乏統一的劃分標準。通常是根據體型結構和主要用途分為3型：
（1）脂肪型。以體軀短寬、頭頸粗重、胸寬而深、腹部鬆弛、背膘厚和胴體脂肪率高為主要特徵。
（2）醃肉型。以體軀長，頭、頸、肩較輕，胸深而窄，背腰和腿臀部發達，腹圍緊縮，背膘薄和胴體瘦肉多，適於醃製鹹肉和火腿為主要特徵。
（3）鮮肉型或瘦肉型。以體長適中，頸短肩輕，背腰寬平，腹部緊湊，腿臀豐滿，背膘薄，背最長肌發達，胴體瘦肉率高，適於鮮肉用為主要特徵。
20世紀40年代以來，世界市場對豬瘦肉的需要量日益增長，而脂肪的價格則不斷下跌，致使脂肪型品種豬的數量銳減，甚至在一些發達國家已經絕跡。醃肉型和瘦肉型豬則大為發展，已成為當代養豬生產和育種的基本方向。
豬的品種全世界約有300多個。其中中國約佔1/3，是世界上豬種資源最豐富的國家。其餘品種大多分佈在歐洲和北美。分佈較廣或影響較大的世界著名品種有約克夏豬、巴克夏豬、蘭德瑞斯豬、杜洛克豬和漢普夏豬等。20世紀50年代新育成的肉用型品種有比利時的皮特蘭豬和加拿大的拉康比豬。前者以腿臀高度發達和胴體瘦肉率高（65％以上）而著稱於世，缺點是對環境應激因素敏感，肉質不良；後者的特點在於與大約克夏豬雜交的效果良好。
中國地方豬種素以早熟易肥、肉質優良和繁殖力強著稱。2000多年以前，羅馬帝國就從中國引進早熟易肥的廣東豬種以改良其本地豬。這樣育成的羅馬豬對近代優良豬種的育成起了很大作用。著名的約克夏豬和巴克夏豬也是18世紀英國為改良本國的低產晚熟豬，從中國引進了廣東豬種通過雜交改良而育成的。達爾文曾因此而肯定：“中國豬對於改進歐洲的品種具有高度的價值。”19世紀初，美國也曾引進中國豬種而培育成波中豬和切斯特白豬。
中國地方豬種根據其來源、分佈、體質、外形和生產效能可劃分為6個型別：
（1）華北型。分佈於秦嶺和淮河以北。其主要代表為東北等地的民豬、西北地區的八眉豬和淮河流域的淮豬。外形特徵為頭直嘴長，背腰狹窄，臀部傾斜，四肢粗壯，皮厚毛密，鬃毛髮達，冬季密生絨毛，被毛多黑色。性成熟早，繁殖力強，產仔數大多在12頭以上。腹腔脂肪沉積量大，肉味香濃。
（2）華南型。分佈於中國南部。以雲南的滇南小耳豬、福建的槐豬和廣東、廣西的小花豬等為典型代表（圖2）。外形特徵為頭較小，面微凹，耳豎立或向兩側平伸，體軀短而寬，腿臀豐滿，四肢短，骨骼細小，皮薄毛稀，鬃毛短少，毛色多為黑或黑白花，性成熟比華北型豬早，繁殖力低，平均產仔8～10頭，乳頭5～6對。幼齡期生長較快。胴體背膘厚，腹脂多，肉質細嫩。
（3）華中型。分佈於長江以南，北迴歸線以北，大巴山、武陵山以東，包括湖南、江西和浙江南部以及福建、廣東和廣西北部的廣大地區，此外在安徽和貴州的區域性地區也有分佈。以浙江的金華豬、廣東的大花白豬、湖南的寧鄉豬以及分佈於華中地區和廣西的兩頭烏豬為主要代表。體型大於華南型豬，背腰較寬，且多下凹，腹大下垂，體呈圓桶形。骨骼較細，毛色以黑白花為主，頭尾多為黑色。性情溫順，早熟易肥，繁殖力中等偏高，每胎產仔10～13頭，乳頭6～8對，生長迅速，經濟利用期早，肉質細嫩。
（4）江海型。分佈於漢水和長江中下游沿岸以及東南沿海的狹長地帶，包括臺灣省西部的沿海平原。由華北型和華中型豬雜交而形成。特點是繁殖力高，成年母豬產仔數均在13頭以上，產16～20頭者也不罕見。乳頭多在8對以上。額寬，耳大下垂，在體型上，背腰稍寬，較平直或微凹，腹較大，骨骼粗壯，皮厚而鬆軟，且多皺褶。毛色多為黑色，間有白斑。以分佈於太湖流域的太湖豬為主要代表，浙江的虹橋豬、湖北的清平豬和臺灣的桃園豬等都屬這一型別。
（5）西南型。分佈於四川盆地和雲南、貴州的大部分以及湖南、湖北的西部地區。由於高原、山地、盆地、丘陵、壩子、平原等縱橫交錯，自然條件和農耕制度差異大，所包括的豬種也不盡相同。一般特點是個體稍大，頭大，額多橫行皺紋，且有旋毛，背腰寬而凹陷，腹大略下垂，四肢粗短，毛色以全黑或“六白”（或不完全“六白”）為多，也有黑白花和紅毛豬。產仔數偏少，大多為8～10頭，乳頭6～7對。適應性強、雜交配合力良好。以四川的內江豬、榮昌豬和雲南、貴州、四川 3省接壤處的烏金豬為主要代表。
（6）高原型。主要分佈於青藏高原，品種數和頭數均較少，以藏豬為主要代表。體型小，形似野豬。頭狹長，嘴呈錐形，耳小豎立，背窄微弓、腹緊湊，臀傾斜，四肢強健，系短有力，蹄質堅實，毛長而密，叢生絨毛，以黑色和黑灰色為多，也有紅或黑白花的。善奔跑，耐飢寒，心肺發達，適應於高原低氣壓和惡劣的氣候條件下放牧飼養。生長慢，較晚熟，年產1胎，每胎產仔5～6頭，乳頭以5對居多。胴體中瘦肉率52％左右。
在引進外國豬種方面，中國早在19世紀末就引入了巴克夏豬和約克夏豬。20世紀以來又從國外引入不少優良豬種。在引進豬種與地方豬種雜交的基礎上育成的新品種主要有3種類型：
（1）大白型。系由約克夏豬和蘇聯大白豬為主雜交育成的品種。特徵是體軀較大、耳大小適中、背腰寬平、腿臀豐滿、直立或微向前傾、毛色全白。比地方豬種生長快，腹內脂肪減少，瘦肉量增加，胴體瘦肉率50％左右。性成熟期比地方豬種延遲1個月左右，繁殖力高於外國品種，產仔數10～12頭。屬於這一型別的有哈爾濱白豬、上海白豬、伊犁白豬、贛州白豬和漢中白豬等。
（2）中黑型。系受巴克夏豬影響較大，或以地方黑豬為主混有其他品種血統的品種。體軀中等大，但小於大白型。耳小前傾、胸寬而深、背腰寬平、腹不下垂、腿臀發達、四肢較短、肢蹄堅實、毛色全黑或有少量較少的白斑。成熟較早，體脂肪較多，胴體瘦肉率略低於大白型。繁殖力較低，平均產仔10頭，個別品種可達11～12頭。屬於這一型別的有新金豬、新淮豬、北京黑豬和福州黑豬等。
（3）黑花型。早期曾受波中豬的影響、近期系用克米洛夫豬等品種雜交育成。前者如山東的山豬和河北的定縣豬等；後者有東北花豬和河南省的泛農花豬等。體軀大小中等，毛色為黑白花，生產性狀與中黑型相近。除以上3種類型外，還有新近育成的肉用型三江白豬等。
育種
常用的方法主要有以下幾種。
選擇
主要根據遺傳力(見選擇（動物）)估值（表1）進行豬的性狀選擇。產仔數、斷乳仔豬數和斷乳窩重等繁殖性狀的遺傳力較低，根據個體表型進行選擇的效果不大；因此多采用家系選擇或家系內選擇法。胴體性狀和外形性狀的遺傳力則較高，按個體表型選擇的效果較好。生長肥育性狀的遺傳力中等，按個體表型選擇也會取得一定效果。生長速度與飼料利用率有很強的遺傳相關，在生長速度方面取得的選擇效果會改進飼料的利用效率。
對胴體性狀的個體表型選擇，常採用超聲波測量活豬背膘厚度和背最長肌（眼肌）橫切面面積的技術。現在歐洲國家普遍實行農場測驗制度，即在農場群飼管理過程中，定期記錄活重、日增重和背膘厚度，作為選擇的依據。有的國家實行公豬效能測驗，或公豬效能測驗與同胞測驗相結合的選種方法，在測驗站或農場對公豬進行個體飼養，評定其生長速度、飼料利用率和背膘厚度，並參考其同胞的胴體性狀資料而加以綜合選擇。與傳統的後裔測驗制度（見後裔測定）相比，其優點是可以擴大測驗頭數、縮短世代間隔、提高選擇強度和加速性狀遺傳的進展，因而近10多年來得到普及和發展。
雜種優勢利用
豬的繁殖力性狀（產仔數、斷乳仔豬數和斷乳窩重等）和適應性性狀容易獲得雜種優勢效益，而胴體性狀則不能。在方法上，採用三品種雜交比兩品種雜交更能充分利用母豬的雜種優勢，以增加斷乳仔豬數和提高斷乳窩重（表 2）。與豬的雜種優勢利用相適應，選擇和培育專門化父系和母系（見品系）用於培育雜交豬，已成為近代養豬業的普遍趨向。對父系著重選擇生長速度、飼料利用率和胴體瘦肉率，對母系著重選擇繁殖效能和母性品質。然後，通過多品系雜交配合力測驗，篩選出最優的雜交組合以生產商品肉豬。英國、荷蘭、聯邦德國等許多國家已建立起專門生產這種雜交豬供出口的大公司，並建立了育種核心場-繁殖場-商品肥育場一套完整的繁育體系。
繁殖和飼養管理
主要包括下列環節。
配種
小母豬的性成熟期因品種而異。中國地方豬種小母豬約在4月齡性成熟，5月齡即可初配；外國培育品種性成熟約在6月齡，8月齡初配。採取季節性集中配種可使母豬在一年中最適宜的季節（避開嚴寒和酷暑）分娩，有利於提高仔豬成活率。採取常年均衡分批配種和分批分娩的方式則可充分利用畜舍裝置和均衡供應商品肥豬。現代集約化工廠養豬一般每間隔幾天即配種一次。
豬的發情周期約為21天，發情持續期約3～5天，在發情後20～30小時交配可增加受胎機會。配種期要餵給公、母豬全價飼糧，以改善公豬精液質量和促使母豬正常發情和排卵。中國豬種初產母豬排卵數約15～16個，經產母豬20個左右。太湖豬等高產豬種排卵數高達27～43個。所排出的卵的受精率為80～95％。在胚胎期20～40天內，胚胎死亡率約為25～40％，因品種和體內外環境條件而異。降低胚胎死亡率是增加母豬產仔數的潛力所在。
妊娠
豬的妊娠期約114日。胎兒增重前期慢，後期快，最後4周更快，大約2/3的胎兒重量是妊娠最後1/4時期內增長的。因此，妊娠後期要供給母豬充足的能量和蛋白質，以保證胎兒生長的需要。按照中國1983年版飼養標準，體重120～150千克的母豬妊娠前期每日每頭約需風乾料1.9千克，粗蛋白質209克；妊娠後期分別為2.4千克和288克。
哺乳
分娩後最初 3日分泌的初乳營養豐富，且含有免疫球蛋白，對於新生仔豬的健康至關重要。母豬產後60日內約泌乳300千克，高的可達450千克。為此，體重120～150千克的哺乳母豬，每頭每日約需風乾飼料5千克，約含消化能60.7兆焦（14.5兆卡），粗蛋白質700克。青綠多汁飼料是維生素和礦物質元素的良好來源，又具有催乳作用，是飼養哺乳母豬的優質飼料。哺乳母豬大多實行個體單欄飼養。
哺乳仔豬的飼養
初生仔豬的生理成熟度遠不如牛、馬等家畜，主要表現在體溫調節機能差，胃腸消化吸收功能弱，缺乏先天免疫力。仔豬生後1～7日齡的適宜環境溫度為30℃左右，2～4周齡為22～25℃。在冬季寒冷地區，仔豬欄內可用紅外線燈照射採暖。產後應立即清除汙染墊草，消毒豬欄和飼槽以防止下痢，並儘早讓仔豬吃足初乳以提高抗病力。仔豬每日約需鐵10毫克，而初生時體內鐵的貯備很少（15～30毫克），母乳每日只能供應1毫克，故冬季關閉飼養於水泥地面接觸不到泥土的仔豬，在生後2～3天起就要補鐵。否則會出現生長停滯、下痢、貧血以至夭亡。常用的方法是將鐵銅合劑滴在乳頭上，或用乳瓶餵給，也可在圈內設定清潔的黃土或紅土盤任仔豬舔食。仔豬缺硒易患白肌病和肝壞死。一般在生後3日通過肌肉注射適量的亞硒酸鈉溶液補充。對已吃料的仔豬可將鐵和硒混入補料中餵給。哺乳期仔豬生長迅速，要儘早訓練其採食由谷實、餅類、動物性蛋白質飼料、多種維生素和微量元素混合組成的補料。為了提高母豬的生產力(每頭母豬每年生產的斷乳仔豬數)，仔豬的斷乳期現已由8周齡縮短到5周齡甚至3周齡，同時對早期斷乳的仔豬實行人工哺育，給予營養完善和易於消化吸收的人工乳，並加強護理措施。
肥育
豬的肥育方式和屠宰體重主要取決於市場對豬肉的需求規格和數量。中國農村習慣採用吊架子肥育法。分架子期（到活重40千克左右）和催肥期(到屠宰)兩個階段。在架子期以促進幼豬骨骼發育為主，可多飼以青綠多汁飼料和粗飼料，補充少量的蛋白質和礦物質（鈣和磷）飼料。催肥期以促進脂肪沉積為主，多飼富含碳水化合物的飼料。採用這種飼養方式時，豬的胴體含脂量較多，瘦肉較少。在飼料供應比較充足的地區和農場大多采用一貫肥育法，從仔豬斷乳到屠宰體重始終按標準飼餵全價的平衡飼糧，使豬長到6月齡左右時體重達90～100千克。這樣胴體脂肪含量較少，瘦肉較多。為了提高瘦肉率，除利用瘦肉型豬雜交外，保持飼糧的粗蛋白質含量16％的水平，在肥育後期適當限制飼餵量並及時屠宰，都能取得一定效果。
現代集約化養豬採用“全進全出”的生產方式，即按一定的節律成批轉入體重相近的斷乳幼豬，經過一定的飼養期（120～130日）達到預期屠宰活重（90～100千克）後全部出圈屠宰。為此要求各個生產環節緊密聯絡，嚴格按照作業標準組織工藝流程，採用全價配合飼料、促使母豬同期發情、實施人工授精、早期妊娠診斷、控制分娩時間、仔豬早期斷乳，以及人工養育仔豬等措施，以保證生產的連續性、均衡性和節律性。畜舍的通風、照明、供水、糞便清除和飼料分發等操作過程也要求實現機械化和自動化，以充分利用豬的生長潛力和養豬的勞動生產率。（見彩圖）
養豬業概況
據1985年統計，全世界豬屠宰頭數為79258.4萬頭，其中美國8493.7萬頭，蘇聯7410萬頭，聯邦德國3873.1萬頭，法國2064萬頭，日本2062.6萬頭，丹麥、巴西、菲律賓等在1000萬頭以上。中國是養豬最多的國家，1986年肉豬出欄數25721.5萬頭，存欄數33719.1萬頭，出欄率為77.6％(1986年出欄頭數佔1985年年底存欄頭數的比例)。1985年全世界平均胴體重為73千克，以色列最高，達115千克；其次為義大利，105千克。法國、匈牙利、聯邦德國等均在80千克以上。自20世紀70年代以來，世界豬肉產量的增長超過了頭數的增長。這說明今後豬肉產量的增加將主要依靠提高母豬的年生產力、育肥豬的出欄率和平均胴體重量。此外，豬肉質量的改進和建立無特異病豬群等工作，也日益受到重視。