仙人掌類與多漿植物

[拼音]：mogu

[英文]：Agaricus bisporus

指白蘑菇或稱雙孢蘑菇。一種食用菌。屬真菌門擔子菌綱傘菌目 (Agaricales)傘菌科(Agaricaceae)蘑菇屬。有時也兼指大肥菇 (A.bitorques)。廣義的蘑菇則指所有能食用的菌類。

發展簡況

白蘑菇是世界上最早栽培的幾種食用菌之一，約已有300多年的栽培歷史。1605年前後始在法國巴黎附近人工栽培。自70多年前採用接種栽培技術以來，栽培面積和產量都直線上升，近幾十年來更以大約6～7%的年增長率遞增。現70多個國家有人工栽培，產量以美國、法國和中國居前列。

白蘑菇的現代栽培技術約在1935年前後傳入中國。當時僅在北京、上海、杭州、福州等地建有小型菇場。1956年中國首次生產出自己的菌種，白蘑菇生產進入新的發展階段。70年代初，人工栽培技術成功地推廣到全國十幾個省、市，進行大面積栽培。現產品主要供生產罐頭蘑菇用，產地以福建、江蘇、浙江和上海等南方沿海省、市為主，四川省的產量也較高。

形態和生活史

白蘑菇子實體群生或叢生。菌柄基部連著大量菌索。菌蓋初期為半球形，平展後成扁半球形，直徑2～15釐米，表面光滑，白色、淡黃或褐色。菌肉肥厚白色，傷後轉淡紅，具蘑菇特有的香味。菌蓋下有菌褶，初期白色，成熟時轉褐色，離生，不等長。菌柄長4.5～9釐米，粗1.5～3.5釐米，白色、光滑，具絲光，近圓柱形，內部鬆軟或中實。菌柄有菌環，為單層白色膜質，易脫落。擔孢子橢圓形，光滑，褐色。由於育種和栽培技術的發展，已形成不少有地方特色的品種或變種，如英國有味道濃郁的褐色品種和西德的棕色品種等。（見彩圖）

白蘑菇有傘菌屬的典型生活史。當子實體成熟時，大量擔孢子(雙核)由菌褶的子實層散落，在一定條件下萌發菌絲，次生孢子和厚垣孢子也能萌發雙核菌絲，形成肉眼可見的菌索，並漸扭結膨大，分化出菌柄和菌蓋，再在菌褶的子實層表面產生擔子，每個擔子上生兩個擔孢子，散落萌發後又進行下一輪迴圈（見食用菌）。

生物學特性和栽培技術

白蘑菇為腐生性真菌。人工栽培時全靠培養料中的營養物質生長髮育。營養所需的碳源主要來自植物體的纖維素和木質素；氮源來自有機態氮或培養料中的化肥；另外還需適量的鉀、磷、鈣等必需元素。所需的溫度和水分條件隨不同的發育階段而異。白蘑菇又為好氣性真菌，加強通風換氣為整個生長髮育過程中所必需。無論菌絲體或子實體的生長都不需要光線。現人工栽培技術已向集約化、工廠化發展。其生產流程可簡示如下：

在上述流程中：

（1）栽培種的培育，主要用秸草或穀粒作培養料，將其裝瓶並消毒滅菌後，在無菌條件下接上母種，置22～24℃溫度下即可萌發滋生菌絲體作為栽培種供播種用。

（2）生產用的大量培養料，一般用稻、麥秸稈、畜糞和尿素、硫酸銨、過磷酸鈣、石膏等按配方比例混合，分層堆制而成。也可用無糞合成培養料，通過發酵使其主要適合白蘑菇菌絲體而不適於其他微生物的生長。培養料堆制分前發酵和後發酵兩個階段：前發酵在室外進行，堆溫控制在30℃以上，一般經4～5天待溫度上升達50℃後進行翻堆若干次，同時加入化肥、石膏。後發酵的目的是殺滅雜菌和害蟲，以提高產量，在室內或特製大容器內進行。一般將熱蒸氣通入經前發酵的培養料，使堆溫在70℃維持1～2小時，再降溫至52～55℃，經3～7天即可達到適度成熟供應用。按中國傳統方法，堆料經較長期間50℃以上溫度的發酵即可應用。

（3）菇房須有適宜的環境條件和床架等設施。菇層和床架經消毒後裝入培養料，然後將栽培種播入。22～24℃為菌絲體生長適溫。待料內佈滿菌絲體時即可覆土，同時將溫度降至15℃。子實體發育過程中，菇房溫度宜保持在12～16℃，空氣相對溼度90％左右，並及時通風、供水。現蕾後5～7天即可採菇。

（4）為杜絕病、蟲來源，經過後發酵的培養料和覆土材料，均須用巴斯德法滅菌和用燈光誘殺、化學藥劑等處理。常見的害蟲有菌蠅、尖眼蕈蚊、癭蚊和蟎類等；常見的子實體病害有溼泡病(也稱蘑菇白腐病)和褐腐病等。

用途

白蘑菇是高蛋白食品，蛋白質含量約為鮮重的26％，乾重的27％，並有全部人體必需氨基酸，其中亮氨酸、賴氨酸和纈氨酸的含量尤其豐富。此外，還含有除維生素A以外的多種維生素。由於所含5′－鳥苷酸和穀氨酸鈉均為增鮮劑，食用時味道鮮美。白蘑菇有降血壓、輔助治療肝炎等功能；近還發現含有抗癌物質和抗細菌的廣譜抗生素。存在於蘑菇提取液中的蘑菇核糖核酸，可刺激人體產生干擾素，對病毒增殖起抑制作用。深層培養的蘑菇菌絲體，可用以生產蛋白質、草酸和菌糖等。收菇後的培養料中殘存大量菌絲體，含有較多的粗蛋白和粗纖維，可作飼料用。

白蘑菇可鮮食，也可用鹽漬法加工，其半製品可長期儲存。現多用於制罐頭銷售。