土壤測試

[拼音]：shiwu

[英文]：food

供應人體營養需要，使人能生長、發育、繁殖和從事體力、腦力活動的物質。食物生產是農業生產最重要的組成部分，是人類賴以生存和社會賴以發展的首要條件。由農業提供的食物大致可分為植物性食物和動物性食物兩大類。植物性食物包括穀物、薯類、豆類、水果、蔬菜、食用菌類、植物油、食糖等；動物性食物包括家畜的肉和奶、家禽的肉和蛋以及魚類和其他水產品等。

按各種食物在膳食結構中的比重和用途，食物還可分為主食和副食以及調味品、嗜好品等。主食和副食在世界不同的地方有不同的含義。在中國大部分地區，主食主要指穀物和薯類，通稱糧食；而水果、蔬菜以至肉、奶、蛋等動物性食物則被歸入副食一類。

人的營養需要

一切營養成分全面、平衡的膳食包含3類物質：

（1）能量物質，主要是碳水化合物和脂肪。能量單位一般用千焦(KJ)或千卡(kcal)表示。這兩種計算單位的換算比為:1千卡＝4.184千焦，或1千焦＝0.239千卡。

（2）結構物質，主要是蛋白質，其功能是組織的生長和修補，抗體、酶、某些激素、血紅蛋白和遺傳物質的形成，以及維持酸鹼平衡等。人體內的各類蛋白質由20多種氨基酸組成，其中異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸8種(如包括嬰兒必需的組氨酸，共9種)必需從食物中攝取。

（3）能量轉換所需要的物質，主要是有利於促進人體內酶活性的各種維生素以及少量礦物質如鈣、磷、鐵、鈉、鎂等。水則是這些物質得以被吸收利用所必需的基本物質。

人體的營養需要，係指維持人體正常生理功能所必需的最低營養量。隨著營養科學的發展，許多國家根據各自的自然條件和人體生理特點等，制訂了各自的營養標準，規定了必需的營養供給量。如中國生理學會於1981年提出的每人每日膳食中必需的營養供給量，成年男性為熱量10041.6～16736千焦（2400～4000千卡），蛋白質 70～105克。在這個範圍內還可根據年齡、體重和勞動強度而規定若干等級（表 1）。膳食所提供的熱量和蛋白質如達不到最低營養標準，就會導致營養不良、疾病以至死亡。

食物的營養價值

人的營養需要，靠攝取不同種類的食物得到滿足。穀物和薯類中碳水化合物佔較大比重(63～75％)，是熱量的主要來源。每千克穀類食物所能提供的熱量約為：稻米14518～14602千焦（3470～3490千卡），小麥14811千焦（3540千卡），玉米 14770千焦（3530千卡）。同時穀物還含有一定量(7～12％ )的蛋白質，以及少量的脂肪、礦物質和維生素等。其中稻米的蛋白質含量雖低於小麥和玉米，但由於其蛋白質構成中含有較多的賴氨酸、蛋氨酸和纈氨酸等，因而具有較高的營養價值。薯類除含有大量澱粉外，其蛋白質多為完全蛋白質；胡蘿蔔素和抗壞血酸的含量也為穀類食物所不及。豆類特別是大豆和豌豆，是優質廉價蛋白質的重要來源。但目前人類所消費的蛋白質大部分仍來自於家畜、家禽和魚類的產品，包括肉、奶、蛋等，其蛋白質含量約為：牛肉20.1％，豬肉(瘦)16.7％，雞蛋14.7％。雞蛋中維生素A的含量較高，牛奶則是兒童所特別需要的鈣的重要來源。脂肪一方面來自動物性食物，另一方面來自大豆、花生、油菜、芝麻、向日葵等植物的種子。蔬菜和水果是維生素和礦物質的主要來源。蔬菜中的纖維素可促進腸道蠕動，有利消化；水果中的葡萄糖和果糖能為人體直接吸收（表2）。

膳食結構

人的膳食結構因不同國家、民族、地區的自然條件、社會經濟發展水平和傳統習慣等而異，甚至宗教信仰也對食物結構有一定影響，如佛教徒不吃葷食，穆斯林不吃豬肉等。近半個世紀以來，由於農業生產、科學技術和經濟發展的不平衡性，經濟發達國家和發展中國家的食物結構差異明顯加深。經濟發達國家中的總趨勢是植物性食物顯著減少，而動物性食物量大大增加，發展中國家則植物性食物長期來一直佔主要比重。就世界範圍看，膳食結構的現狀大體可分3種類型：

第1類：高熱量、高脂肪、高蛋白的西方型膳食，以歐美經濟發達國家為代表。這些國家由於人均糧食產量已達750千克以上，個別國家如加拿大、美國和澳大利亞已超過1500千克，有可能在豐富的飼料糧和草地資源基礎上建立發達的畜牧業，取得較充足的動物性食物來源。其膳食結構的主要特點是：穀物消費量縮小，摺合麵粉按人平均少者僅60～75千克（如英國、聯邦德國、美國等），多者150千克左右（如蘇聯和東歐一些國家）；動物性食品則佔很大比重，人均年消費量一般為肉類100千克左右，奶類100～150千克以上，蛋類15千克左右；同時食糖、水果的消費量也較大，人均年消費量分別可達40～50千克和70～80千克。1980～1982年平均每人每天獲得的熱量達13807～14644千焦(3300～3500千卡)，脂肪 130～150克，蛋白質100克左右。這種膳食結構雖具有營養水平較高的優點，但也帶來肥胖病、心血管病等不良後果。

第2類：熱量基本上可滿足人體需要，但蛋白質和脂肪均不足。可以印度、印度尼西亞、泰國、巴基斯坦等發展中國家為代表，故也稱為東方型膳食。1980～1982年平均每人每天獲得的熱量為8368～9623千焦（2000～2300千卡），而蛋白質僅50克左右，脂肪僅30～40克。這些國家由於農業生產和社會經濟、技術水平均較落後，人均糧食產量低，畜牧業不發達，絕大部分營養成分來自植物性食物，膳食結構以素食為主。較低的蛋白質和脂肪供給水平是某些發展中國家人民營養不良的主要原因。

第3類:以東方型膳食為主、東方型與西方型結合的膳食結構，以日本為代表。其特點是植物性食物仍佔較大比重，如日本1983年人均食物供給總量中，穀物約為110.2千克，薯類約為18千克，並保持相當數量的豆類(約9千克)；而同時，動物性食物雖少於西方型膳食，但仍達到一定水平：肉類為23.8千克、牛奶和奶製品為67.1千克、雞蛋為14.6千克、魚貝類為34.2千克；動物蛋白質幾乎一半來自魚貝類。此外，蔬菜、水果、食糖和植物油的人均年消費量分別為 107.6千克、39.2千克、21.4千克和10.6千克，也達到中等適度水平。這樣的膳食結構既保留了東方型的特點，又吸取了西方型的一些長處，所能提供的營養量約為熱量10849千焦（2593千卡），蛋白質81.6克和脂肪79.9克。

中國是一個擁有10億多人口的發展中國家。膳食結構長期以植物性食物為主，營養水平較低。隨著國民經濟的發展和人民收入的增長，這種狀況已逐步有所改善。據1982年全國第2次營養調查結果，全國每人每天平均攝入熱量10397千焦(2485千卡)，蛋白質67克，分別比1959年增加 1778千焦（425千卡）和10克。同年全國人均食物的年消費量為：糧食230千克，肉類12.1千克，蛋類2.8千克，奶類1.3千克，魚2.6千克，植物油3.9千克，食糖1.8千克，蔬菜188千克，水果6.3千克。這樣的膳食結構雖已能基本滿足對熱量的需要，但與全面平衡的營養要求還有較大距離。主要的問題是：動物性食物不足，所提供的熱量不到10％；動物蛋白質和豆類蛋白質分別只佔膳食中蛋白質總量的8～9％左右；穀物中的蛋白質含量不高，氨基酸組成不完善;鈣質和核黃素的供給量也偏低。有關專家正根據中國的國情研究各種改進方案。主要的改進方向將是：在以植物性食物為主的基礎上，逐步地適當提高動物性食物的比重；在增加動物蛋白質來源的同時，積極開發利用豆類蛋白質資源；並進一步提高蔬菜、水果、植物油等的產量、質量和消費水平。

世界糧食問題

糧食主要指小麥、稻穀、玉米 3大谷物和薯類，迄今仍是世界絕大多數人的主要食物。糧食除供人直接消費外，還被用作畜牧業的飼料，通過動物攝食，轉化成為肉、奶、蛋等動物性食品供人食用。這種轉化要付出一定的代價，如為取得1焦熱量的畜產品要投入 6.2焦熱能，取得1千克動物蛋白要投入5.6千克植物蛋白。但這種轉化為人類利用本來無法直接充分利用的許多植物能量和蛋白質提供了可能，並創造了優質的營養物質。因而，隨著膳食結構中動物性食物比重的增加，人們直接消費的糧食雖趨減少，但間接為人類所消費的糧食總量實際上反趨增加。現在，在以動物性食物為主的美國和加拿大，1個居民1年平均直接消費的糧食只有90千克，但為生產1個居民1年所需動物性食物而消耗的糧食達700多千克，兩項合計，平均每人消耗的糧食總量大大高於其他國家。發達國家糧食用於口糧的僅佔1/5，而用於飼料的要佔2/3。可見膳食結構的改變決不會減少而只會增加糧食的重要性。

自20世紀以來，由於科學技術的進步，世界穀物總產量增加了2倍多，已經超過了世界人口增加1.7倍的增長速度。但世界糧食問題遠沒有得到解決。這主要表現在發達國家和發展中國家之間在糧食生產和消費水平上存在嚴重的不平衡性。僅佔世界人口 1/4的發達國家生產了世界糧食產量的近一半;而將近3倍於發達國家人口的發展中國家只生產同樣多的糧食。1985年發達國家與發展中國家的人均糧食產量比例呈現了3:1的巨大懸殊。在這種情況下，發達國家不但有可能大大提高其居民膳食結構中肉、奶、蛋以及蔬菜、水果等的比重，有的國家還能以大量糧食出口；而多數發展中國家則膳食結構單調，營養水平較低，許多國家要靠進口糧食供應居民需要。據聯合國糧農組織進行的第5次世界食物普查，全世界至少有3.35億人口經常處於飢餓和營養不良狀態，其中大多是發展中國家的居民。這種現象的造成與發展中國家較高的人口增長率有關，如1950～1985年間，發達國家人口的年增長率為1.08％，而發展中國家高達2.22％，人口的增長抵消了糧食產量的增長。但更主要的原因，則是由於發展中國家大多遭受資本主義國家的長期掠奪、榨取，不能迅速擺脫其社會經濟和科學技術發展上的落後狀態，因而不能使糧食生產得到更快的發展。據有關資料分析，只要發展中國家能獲得發展其社會經濟和科學技術的必要條件，使糧食生產的年增長率提高到3％以上，同時把人口的年增長率控制在2％以下，世界營養不良和飢餓的問題就可大大緩解，人們的膳食水平也有可能得到進一步的改善。

參考書目

Walter Santos etc.，Nutrition and Food Science.，PresentKnowledgeandUtilization， Vol. 1～3，Plenum Press， New York and London， 1980.