鏵式開溝犁

[拼音]：ruanhua zaipei

[英文]：blanching of vegetable crops

使某些蔬菜在黑暗或弱光條件下生長並形成柔軟、黃化器官的一種特殊栽培技術。軟化的種類主要有韭菜、大蒜、大蔥、芹菜、石刁柏、食用大黃以及芋、姜等。軟化產品如韭黃、蒜黃、蔥白、芹黃等不同於一般產品的顯著特點在於：沒有或很少葉綠素，節間伸長，保護組織和機械組織不發達，產品器官主要由薄壁細胞組成，細胞間隙小、品質柔嫩多汁，所含澱粉、蛋白質等營養物質大多降解，因此，多呈黃色或白色，組織柔軟，食用時別具風味。

中國蔬菜軟化栽培的歷史悠久，傳統著名產品很多。栽培方法包括根株培養和軟化技術兩部分。

根株培養

根株指供作軟化栽培的植株。由於軟化是在無光或弱光條件下進行，植株體內只有物質的轉化（如蛋白質及澱粉的水解）與運轉，而無物質的同化與積累，所需養分主要靠地下部提供。地下器官的養分積累越充足，植株生長就越良好。因此，軟化前培養健壯的根株，是軟化產品得以優質高產的前提。根株培養主要是加強肥培管理，使肉質根（石刁柏、芹菜）、根莖（韭菜、姜）或鱗莖（大蒜）等器官充分肥大。為了獲得肥嫩的韭黃，還須減少對韭菜的收割次數；冬季收韭黃的，秋季一般就不割青韭。

軟化技術

主要是利用不透光材料或地窖造成黑暗或弱光環境。中國傳統的方法有：

（1）培土軟化法。應用最普遍。即在根株生長的末期，把土壤培壅在根基或葉柄、葉鞘的基部，使後來的嫩莖或嫩葉在無光或弱光環境下生長，培土常分幾次進行。主要用於軟化韭、蘆筍、芹菜、大蔥等。著名的山東章丘大蔥就用此法軟化。

（2）溝、窖軟化法。即將根株栽種在黑暗的軟化溝、窖中。也可在溝或窖內加釀熱物或電熱線，以加快軟化物的生長。常用於生產芹黃、蒜黃、食用大黃、蒲菜等。

（3）瓦筒覆蓋軟化法。如廣州郊區的瓦筒軟化，是對每一叢韭菜蓋一個頂部有一小孔的瓦筒，白天將小孔覆蓋，保持黑暗環境，夜間揭開以利通風。多用於生產韭黃。

（4）水層軟化法。即在根株生長末期灌水，使新出的嫩莖生長在水中。多用於軟化水芹菜、茭白等水生蔬菜。此外，軟化技術還可利用塑料大棚，以黑色塑料薄膜覆蓋和電熱加溫，造成黑暗而溫度適宜的環境。

不論採取何種軟化方法，都要有一定的溫度和水分條件相配合。適宜的溫度因蔬菜種類而異，一般為20～25℃，高於30℃時莖葉細長瘦弱；低於15℃則生長緩慢而不整齊，產量也低。空氣溼度不宜過高，並需注意通風，以免因溼度過大而造成腐爛。對於有休眠期的根株（如食用大黃）還可用生長刺激劑打破休眠，以突破季節的限制。