鐘錶寶石和鑽數

[拼音]：shipin shengwu wuran

[英文]：biological contamination of foods

有害的病毒、細菌、真菌和寄生蟲汙染食品。這種汙染的危害主要為：

（1）使食品腐敗、變質、黴爛，破壞其食用價值；

（2）有害微生物在食品中繁殖時產生毒性代謝物，如細菌外毒素和真菌毒素，人攝入後可引起各種急性和慢性中毒；

（3）細菌隨食物進入人體，在腸道內分解釋放出內毒素，使人中毒；

（4）細菌隨食物進入人體侵入組織，使人感染致病。

汙染物種類

汙染食品的微生物不是來自食品本身，而是來自食品所在的環境。1862年L.巴斯德所作的肉汁腐敗實驗，卓越地證實了這一點。從生物學觀點來看，汙染食品的微生物可分為：

（1）能在食品上繁殖並以分解食品的有機物作為營養物質來源的腐生性微生物；

（2）能在人體內或作為食品原料的動植物體內寄生、以活體內的有機物作為營養物質來源的寄生性微生物；

（3）既能在食品上腐生，也能在人體內寄生的微生物，這是微生物在長期進化過程中經過選擇和適應的結果。各類食品各有其特殊的生物、物理、化學性質，在一定的外界條件下，只適於某些微生物生存。因此，微生物只有在適於其生存的條件下才能大量繁殖，引起汙染。這是食品生物汙染和化學汙染不同的地方。

汙染途徑

食品生物汙染源是含有微生物的土壤、水體、飄浮在空中的塵埃、人和動物的胃腸道、鼻咽和面板的排洩物。它們或直接汙染食品，或經由人、鼠、昆蟲、加工裝置、用具、容器、運輸工具等間接汙染食品。如果動、植物感染患病，則以這種動、植物為原料加工製成的食品，也會含有大量微生物，這稱為原始性汙染。當然，原始性汙染也是從動、植物最初受到微生物的直接或間接汙染而來的。微生物汙染食品的方式，取決於它們的生物學性質和在環境中的生存能力。腐生或兼有腐生和寄生特性的微生物，在環境中的生存能力強，能直接或間接汙染食品；寄生性微生物在環境中的生存能力弱，只能直接汙染食品或以原始汙染的方式存留於食品中。

防治

防止食品生物汙染，首先應注意食品原料生產區域的環境衛生，避免人畜糞便、汙水和有機廢物汙染環境，防止和控制作為食品原料的動、植物病蟲害，在收穫、加工、運輸、貯存、銷售等各個環節防止食品汙染。其次是在食品可能受到微生物汙染的情況下，採取清除、殺滅微生物或抑制其生長繁殖的措施，如各種高低溫和化學消毒、冷藏和冷凍、化學防腐、乾燥、脫水、鹽醃、糖漬、罐藏、密封包裝、輻射處理等。把這些方法結合起來運用，更能起到消除或控制生物汙染、保證食品質量的效果。