李儀祉(1882～1938)
[拼音]：kuangwuzhi
[英文]：minerals
食品中含有的微量元素的無機鹽類。礦物質在食品中的含量很低，但是多數都是對人體維持正常生理機能所必須的組成分，包括鐵、碘、鈣、鎂、鋅、銅、磷等。蔬菜、水果、糧谷、肉、肝中均含有一定的礦物質。某些特定食品中含某種無機鹽較豐富，如紅菜頭含較多的鐵質。食品加工過程中常會引起無機鹽的損失和因化學反應而失去作用，因此充分保證飲食中礦物質的功能，是現代食品科學技術中的主要課題。利用強化技術，可以在食品中新增適量礦物質，以提高食品的營養價值。