分散紅3B

[拼音]：putaojiu

[英文]：wine

以酒用葡萄加工釀製而成的一種低度酒。據《史記·大宛列傳》記載:"大宛(即今新疆地區)以葡萄釀酒，……藏酒……久者數十年不敗……，"說明中國在漢代以前就已種植葡萄和釀造葡萄酒了。埃及在4000年前的墓葬中發現一幅有擠壓葡萄方法的壁畫，說明遠在4000年前的埃及即已種植葡萄並擠汁飲用。

分類

葡萄酒的種類很多。在南斯拉夫、盧布林雅那經常舉行的國際評酒會上將葡萄酒分成50多種。一般從4個方面進行分類。

以酒的顏色分

主要有紅、桃紅和白葡萄酒3種。紅葡萄酒是以紅葡萄的皮、果肉和果汁混合發酵的，酒色深紅或鮮紅，口味甘美，香氣芬芳。白葡萄酒則用白葡萄或紅葡萄的果汁發酵製成，色澤淡黃或金黃，酒液晶亮，口味純正爽口。桃紅葡萄酒用紅葡萄釀製而成，色澤桃紅、玫瑰紅，酒味介於紅、白之間，近於白葡萄酒。

以釀造方法分

有天然葡萄酒、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3種。天然葡萄酒完全用葡萄汁發酵，不新增酒精或食糖。這種酒多是不帶糖的幹酒，酒度一般在9°～13°。增度葡萄酒是用人工新增白蘭地或精製酒精來提高酒的度數，酒度一般為16°～24°。起泡葡萄酒含有CO2，分天然發酵產生和人工加入的兩種。前者質量高，如果在瓶內發酵釀製而成的則稱香檳法起泡酒（不在法國指定地區生產的不能稱香檳酒）；後者稱葡萄汽酒。

以消費方式分

有開胃酒、佐餐酒和待散酒（又稱餐後酒）。一般在餐前先飲開胃酒，如味美思或加香葡萄酒。這種酒是用葡萄酒浸泡各種芳香植物製成的，多具有開胃功能。正餐時則飲佐餐用的幹葡萄酒(佐餐酒)。吃魚、蝦時，多配飲乾白葡萄酒或半乾白葡萄酒；吃炸豬排、牛排、腰a href='http://www.baiven.com/baike/224/292789.html' target='_blank' >拔都拔兜琅ê竦牟穗仁保嗯湟珊炱鹹丫啤Ｓ捎詬刪撲岫雀摺⑺冢閱芙庀市扔湍澹黿秤Ｔ諞瓴琛⒖Х然蚩煽珊螅恍”ㄌ鵪鹹丫蘋虯桌嫉兀闖莆⒕疲璐慫得餮緇嶠⑾Ⅻ/p>

以酒的含糖量分

（1）幹葡萄酒：還原物（以還原糖表示）4g/1以下，在口中沒有甜味，只有酸味和清爽的感覺。在歐洲的消費量最大。這類酒不能稱為“酸酒”，酸敗了的葡萄酒才稱為“酸酒”。

（2）半乾葡萄酒：含糖4～12g/1，微有甜感和略感厚實的味道。在歐洲和美國消費量很大。

（3）半甜葡萄酒：含糖量為12～50g/1，味道略甜、醇厚、爽順。在日本、美國及一些歐洲國家消費量較大。

（4）甜葡萄酒：含糖量在50g/1以上，喝在口中有明顯的甜感。在中國的消費量最大。

上列4種分類，以後兩種為主，並相互結合，如干白佐餐葡萄酒、甜紅待散葡萄酒。

生產

葡萄酒質量在很大程度上與葡萄品種有關。葡萄種植的適應性很強，但就葡萄酒質量而言，優良葡萄品種具有決定意義。但良種葡萄必須在適宜的氣候、土壤條件下才能發揮出本身的優異品質。其中氣候因素（如有效積溫、降水量、晝夜溫差、日照時數等）對葡萄品質及其制酒的型別、質量起著主導作用。葡萄酒的生產技術因種類而異。

白葡萄酒

製取白葡萄酒的優良釀酒葡萄品種有：霞多麗(Pinot chardonnay)、黑品樂(Pinot noir)、白品樂(Pinotblane)、灰品樂（Pinot gris）、白詩南(Cheninblanc)、灰雷司令(Riesling)、白雷司令(White Riesling or Johannisberg Riesling)、貴人香(Italian Riesling)、巴娜蒂(Banati Riesling)、米勒(MüellerThurgauor Riesling-Sylvaner)、西萬尼(Sylvaner)、長相思(Sauvignon blanc)、白玉霓(Vgni blanc)、白麝香(Muscat blanc)、瓊瑤漿(Traminer or Gewürztraminer) 、白佳美（Gamayblanc）、賽美蓉(Semillon)。

制白葡萄酒時，採收的葡萄要完好，成分飽滿。如果不夠成熟，將會果香不足，淡而無味。採收後立即加工，將果汁與皮、渣分離，並立即進入發酵罐發酵以減少氧化。白葡萄酒生產的工藝流程見圖1 。

白葡萄酒生產中不帶皮發酵，破碎後立即分離。白葡萄酒的型別要比紅葡萄酒為多，不僅分幹、半乾、半甜、甜，還可再加工成起泡葡萄酒（香檳酒）以及味美思的基酒等。

白葡萄酒的後加工包括酒窖管理、倒酒、澄清處理、過濾、灌裝、瓶貯和外包裝等。酒窖管理重點是：保持酒的滿容，保持酒窖的衛生，品嚐和檢驗所有的貯酒質量情況，維護酒窖的裝置和儀表等等。澄清處理是改善酒的風味、澄清度和提高穩定性的必要措施，在裝瓶前尤為重要。所用的澄清劑有矽藻土、皁土、蛋清、食用明膠、食用丹寧等。作澄清處理前，一般要在化驗室作預試驗。待取得精確資料後再投產應用。過濾一般要經粗濾、細濾、隔菌過濾，特別是冷灌裝隔菌過濾是必不可少的。葡萄酒的灌裝，習慣上均用軟木塞封口，因此灌裝入瓶封口後的酒，不採用巴氏殺菌法，而多采用冷灌裝或熱灌裝的方法。

紅葡萄酒

製取紅葡萄酒的釀酒優良葡萄有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠(Cabernet Frane)、蛇龍珠（Cabernet Gernischet）、寶石鮮百納(Ruby Cabernet)、黑品樂(Pinot noir)、黑佳美(Gamay noir)、梅鹿輒（Merlot）、歌海娜（Grenachenoir）、神索(Cinsaut)、佳醴釀(Carignan)、巴貝拉(Barber)、西拉(syrah)、阿里剛特(Alicante)、增芳德（Zinfandel）、紫北塞(Alicante Bous-chet)、染色品種。

紅葡萄酒前加工工藝已有5種。

（1）傳統工藝:工藝流程見圖2 。採用傳統工藝時，不要把梗和籽破碎，以免使味過澀而發苦，因此不能帶梗發酵；在發酵溫度高於30℃時應於降溫；發酵產生的酒精對浸提皮上的色素有利；帶皮渣發酵時間長短決定於品種和發酵溫度。分離時間常以發酵液浸提的顏色深度為準。分離後的發酵液最好仍然在微發酵；根據酸的含量以口味為準決定進行或者是抑制蘋果酸和乳酸發酵。

（2）連續發酵法：為解決葡萄成熟期集中、量太大而設計的加工工藝。一般每天每臺裝置可處理葡萄 100～500t。連續發酵法的優點是節約勞動力和降低勞動強度，並能解決大量葡萄前加工的問題。缺點是不能製得高檔酒。

（3）轉動發酵罐法：果漿在臥式轉動罐中進行密閉發酵。定時正反方向轉動。由於罐內壁有螺旋檔板，使皮渣與發酵液得以充分接觸。浸提色、香、味快而好，釀成的酒質量優良。並且可以節約勞動力和降低勞動強度，有利於車間衛生、勞動保護。

（4）熱浸法：將破碎去梗後的果漿快速加熱到60～80℃進行熱浸。通過一段時間將葡萄皮上的色、香、味快速浸提下來。將紅色果汁分離、降溫、加酵母發酵。這種工藝因果漿加熱，大大降低了氧化酶類的活性，釀成的酒能保持較長時間寶石紅色而不變暗，果香、滋味也能較好保持。還具有酒成熟加快，貯存或發酵容器可提高利用率20％以上等優點。

（5）二氧化碳浸提法:將整穗的葡萄放在充滿CO2容器內貯存1～2天，使果粒中的果汁滲透入皮中，使皮中的顏色和香氣等物質得到浸提。果粒中果汁一般可生成酒精 2％左右。經過浸提後的果穗再去梗、破碎、壓榨後的紅色果汁再發酵成酒。這種工藝釀成的酒果香明顯，可及早裝瓶成為商品，但老化也快。

釀成的酒的後加工與白葡萄酒的相同。

桃紅葡萄酒

桃紅葡萄酒除用紅品種葡萄外，其他工藝同白葡萄酒。當色澤不夠時，可以適當讓果汁與果皮接觸一段時間。

再製葡萄酒和特種葡萄酒

再製葡萄酒是釀成的幹葡萄酒經過再加工而成，如加入芳香植物浸提液的味美思、金雞納酒等。還有幹酒(主要是乾白)經過加糖、酵母在瓶內再發酵生成的起泡葡萄酒（一般指香檳法制造的酒）。在大罐內密閉發酵的稱罐式起泡葡萄酒。還有加CO2的，壓力高出0.35MPa稱加氣起泡葡萄酒；壓力在0.15MPa以下的稱葡萄汽酒。在歐洲共同體，“香檳”一詞為專利名稱，一般不得使用。後允許使用“香檳法起泡酒”，但只能用於瓶內發酵工藝製成的。

特種葡萄酒係指世界上幾種有名的、並應用特殊工藝釀製而成的葡萄酒。各國按這些酒各自的特殊工藝釀得的酒也可稱特種酒；但多冠以地名以示區別。如葡萄牙的波爾德(Port)、西班牙的諧麗(Sherry)，匈牙利的託卡依(Tokay)，法國龍德地區的索泰爾訥(Sauternes)，西班牙近海的馬拉加(Malaga)，義大利西西里島的馬爾薩拉(Marsala)，大西洋馬德拉島的馬德拉(Madaira)等等。這些酒各自都有特殊典型，售價很高，成為名貴酒中的一類。