高湯的熬製方法是什麼_民間絕密高湯的熬製技法

　　高湯作為烹飪高手的祕密“武器”，總能在各式菜餚中起到化平凡為神奇的作用。純淨似乳般的湯色中，安靜的蘊藏著多種食材的精華，只會在關鍵的時刻，才會徹底的釋放。你想知道高湯怎麼熬嗎?今天，小編為大家推薦民間絕密高湯的熬製技法。

　　高湯的熬製方法步驟

　　一、高湯的熬製準備

　　1、老雞：雞肉中含有較高的穀氨酸鮮味成分，它是高湯鮮美滋味的主要來源。購買時選擇新鮮宰殺的散養老柴雞最為適合。通常禽類成年後比幼小時肉質中所含的鮮味物質更多，所以選用較老的禽肉熬製高湯鮮味會更濃厚。

　　2、鴨子：鴨肉雖與雞肉一樣同屬禽類，但肉質中的賴氨酸含量較多，可以令高湯中的鮮味口感更豐富。購買時，選擇半隻新鮮宰殺的鴨子足以，或直接選用北京烤鴨食後餘下的鴨架子，更加划算。

　　3、豬通脊：豬肉與雞、鴨不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鮮味物質，經過熬煮後會融入湯中，為高湯的鮮味起到了“添磚加瓦”的作用。

　　4、豬棒骨：豬骨中含有豐富的鈣、鐵、脂肪和磷脂等營養物質，可有效的增加高湯濃度，提高營養價值。其中的磷脂更是很好的乳化劑，可促使油脂乳化，使熬好的高湯呈穩定的乳白色。

　　5、豬皮、雞爪：並不能為高湯增加額外的鮮味，但豬皮和雞爪中含有大量的膠原蛋白質，經過加熱後，發生水解變成明膠，使高湯乳化、增稠，促進高湯的形成。

　　6、豬肘子：是製作高湯非常好的混合型食材，集豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮於一身，經過長時間燉煮後會令高湯充滿獨特的肉香，是單獨使用豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮熬製成的高湯所不能及的。

　　二、高湯的熬製切配

　　1、選一隻鮮活老雞，讓店家代為宰殺，去除內臟後退毛洗淨，從雞脖子的根部剁開，去除雞脖與雞頭不用，再將雞屁股及周圍肥油一同切去，雞爪從關節處剁開留用。

　　2、將老雞從胸部中間豎刀劈成兩半，用水仔細清洗乾淨內腔中殘餘的內臟和血水，再將老雞仔細翻看一下，是否有殘留的雞毛，一定要去除乾淨。

　　3、將鴨頭和鴨屁股一同剁除不用，再剁成約10cm大小的大塊。

　　4、豬通脊***300g***用清水沖洗乾淨，切成2cm大小的方丁，這樣便於其中的鮮味成分析出。將豬肘子切開，把中間的骨頭剔出待用，再將肘子肉切成約10cm大小的大塊。

　　5、豬棒骨***400g***與豬肘子中的骨頭一起，用水衝去表面血水，再用剁刀剁碎成大塊，這樣可令骨質和骨髓中的營養物質快速融入湯中。

　　6、將刀刃傾斜45度，在豬皮***100g***上刮蹭，將殘餘的豬毛去掉，再把豬皮翻面，用刀將內側多餘的肥肉片除。雞爪***5只，加老雞餘下的雞爪，共7只***洗淨，剁去指甲待用。

　　三、高湯的熬製的汆燙

　　7、取大號湯鍋或瓦煲一隻，將所有處理好的原料放入，再加入足夠多的冷水，水量以完全浸沒過原料為準。

　　8.用大火將水燒沸，鍋中的原料會隨著沸水的滾動，逐漸變成熟色，並不斷將其中夾雜的碎肉和血水化成雜沫漂浮在湯麵上。

　　9、用大火將鍋中的湯水持續燒煮10分鐘，使湯水一直保持沸騰，表面的血沫會因為中間不斷上湧的大水泡而彙集在鍋邊，此時要用湯勺將血沫及時撇出，隨出隨撇，儘量保持鍋中湯水的清澈。

　　10、大約10分鐘後，將鍋中的原料全部撈出瀝乾水分，鍋中的湯水倒掉不用。

　　11、將湯鍋刷乾淨，再將所有汆煮好的原料重新放入鍋中，注入8L冷水。

　　12、用大火將湯鍋中的冷水燒沸，再轉小火保持湯麵微沸，並不要加蓋，使水分自然蒸發。

　　13、此時為了保持高湯的純淨，就不能再用湯勺攪動鍋中的原料了。慢慢的，湯麵還會不斷浮出少許血沫和油脂，要不停的用湯勺撇出，直至再沒有血沫出現為止。

　　14、大約3小時後，鍋中的湯水只餘下起初的1/3，且逐漸轉變成奶白色，並伴有明顯的鮮香氣息時，這鍋香飄四溢的廣東高湯就算熬好了。

　　15.用豆包布或細密的濾網將高湯濾出，隨後倒入一個乾淨的湯鍋中，放在室溫下徹底放涼.當高湯涼透後，仔細觀察，你會發現湯麵表層凝結上了一層類似奶皮一樣的薄膜，這是高湯中不能溶於水的油脂和膠質的混合體，一定要將其取出去除，以保持高湯的純淨。

　　民間絕密高湯的熬製技法

　　1、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。

　　2、煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會 有腥味。冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。

　　3、煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。

　　4、瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。

　　5、煲湯要想出奶汁，油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就洩了。

　　6、煲湯最好不要放香料，大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

　　7、煲湯時間不要過長，湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。

　　8、要想讓煲湯不油膩，可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。

　　9、飯前喝點煲湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。

　　10、很多人認為煲湯的營養都集中在湯裡，所以煲好的湯就只喝湯，對於裡面的肉類就棄之不要了，其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裡，所以喝湯後還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，***很美味。