小吃創業的祕密有哪些

  什麼黃燜雞,桂林米粉,隆江豬腳飯,就像是一個隱祕的江湖一樣,相似的店招、相似的裝修、相似的菜品,但是他們又都是各自為戰。到底是哪些人在經營這類小店呢?這類街邊小吃店要想賺錢又有哪些祕密呢?

  祕密1:老鄉是開店的最大保證

  很多人都不知道,這些小吃店的經營者之間都有著千絲萬縷的聯絡。舉個例子,成都小吃店,開店者基本都是重慶市開縣人;桂林米粉的開店者基本都是廣西天等縣人……而且這些人絕大多數都能攀上親戚,筆者曾經走訪了北京國貿周邊多家成都小吃店,發現這些店的店主之間都有親戚關係。

  據業內人士介紹,這些店主無意間設立了一個壁壘,一個外人難以進入的壁壘。首先,很多小吃都有祕方的,如果沒有圈內人傳授,外人是不可能知道的,而如果是同鄉的親戚要開店,獲得祕方的機率很高,外鄉人幾乎是不可能得到這樣的機會。其次,一個外鄉人,如果輕易使用了某個小吃的店招,很有可能會招致麻煩,小到總有人搗亂,大到惹上官司。無錫有一批沙縣小吃店,經營者都不是沙縣人,後來就被福建沙縣小吃同業公會告到工商,說他們是“山寨”小吃,不能使用沙縣的標識。最後無錫近50家“山寨”沙縣小吃都被迫關門。第三,這類小吃店往往都會有幾種關鍵食材必須從老家採購,如果不是老鄉關係,這些原材料是無法輕易採購的。第四,老鄉之間的好處,就是開店時會省去很多搭建人脈關係的時間,因為大家都是老鄉、親戚,往往交代一句話就“OK”了,而且開店錢不夠,借給你沒有問題,都是親戚裡道,不還不好意思,也不好借錢逃跑。

  祕密2:做標準化等於把利潤給別人

  可能有人會說,既然這些店都是同鄉人開的,彼此之間又都是親戚關係,為何不把這些店變成連鎖店,而非要獨立經營。

  這裡的原因就比較複雜了,首先,開店的資金實力都不高,註定了無論是選址,還是經營面積都不會很理想,做標準化顯然先天不足。其次,這些小吃店定位是大眾,毛利並不高。如果做標準化,等於將自己辛辛苦苦賺來的利潤都給了別人,諸如配送中心等。因為籌建一個配送中心,至少百萬元以上,而且標準化經營之後,必須要減少菜品,否則無論是配送,還是製作都無法達標,這意味著經營者未來幾年都是白乾,實際上並不划算。另外,這些小吃店的經營者絕大多數並沒有什麼雄心壯志,要成為小吃界的“肯德基”,他們的初始目的就是為了養家餬口,日子能過得好一些,所以當經營到一定規模時,他們就知足了,不進取了。

  祕密3:店鋪面積超過70平方米就是找死

  據業內人士透露,這類小吃店的面積也很有特點,基本都在70平方米左右,因為在業內這就是一個“標配”,如果面積過大,所有的盈利都會被房租吃掉。有位“桂林米粉”經營者給筆者算了一筆賬,一個70平方米的店面,日均流水約2000元,除去房租、水電、員工工資、糧油食材等成本外,一個月下來大約能有2萬元左右的淨利潤。實際上絕大多數街邊小吃店的真實盈利水平:月淨利潤在1萬—3萬元之間。

  要是開100平方米店面,日均流水的增幅不到10%,而房租成本、水電成本就會增加20%—30%,淨利潤會減少要是開四五十平方米的店面,房租等成本是可以減少20%—30%,但是日均流水因為客單量低,會降低40%左右。要是開再大的門臉,初始投資加大,顯然就不是這批草根投資者能承受得起的。

  祕密4:如果你不下廚,那麼賺錢的永遠是大廚

  這些小吃店還有一個特點,就是沒有真正的大廚。因為這些小吃店基本上是夫妻店,店裡的員工也是從老家帶來的年輕人。基本標配是,丈夫在後廚做飯,妻子在前面收賬,如果丈夫歲數實在是太大了無法下廚,那麼後廚的“主勺”不是店主的兒子,就是外甥、侄子之類,還有可能是姑爺。

  前文已經說過了,這類小店月均淨利潤也就2萬元左右,而時下一個大廚的月薪至少七八千元,差不多一半的淨利潤要給大廚,所以根本沒有必要請大廚。

  另外,店員為什麼要從老家帶來,自然也是為了節省成本,在城市請一個工人,至少1500元,而從老家帶來,管吃管住,一個月再給幾百元,就可以了。同時,因為絕大多數店員和店主也都是親戚關係,帶出目的是為了讓這些孩子闖天下,長見識,在店裡掙不掙錢並不是主要因素,所以店員們對工資要求也不高。

  祕密5:商業街永遠不是你的“菜”

  這類小吃店永遠將店址選擇在靠近學校、社群的地方。對於他們而言這裡就是小吃店賺錢的基礎,而商業街永遠不是他們的菜。

  據瞭解,小吃店的市場定位十分精準,基本上為學生、男性***就餐時多為單個男性***服務,而這些人最大的特點就是對待吃的態度——隨便,能吃飽,而且價格不貴即可。顯然社群、學校等區域比較符合市場定位。

  而商業街中的潛在顧客大多數都是情侶、一家三口,對待吃的態度不僅僅是吃飽,更多講究的是環境、情調、營養、品牌……這些都是街邊小吃店無法滿足的。

  另外,社群、學校周邊的店鋪租金相對便宜,一個月也就七八千元,最多不過一萬元,而商業街的店鋪租金,即使是二類商業圈,一個月下來至少也要2萬元左右。前文已經說過,小店一個月的平均流水也就五六萬元,選擇房租在2萬元及以上的店鋪簡直就是找死,或者說,即使做了,也是賠錢的。況且,商業街裡沒有小吃店的目標顧客,一個月能否做到五六萬元的流水也是一個大大的未知數。

  祕密6:只賣碳酸飲料玄機大

  不知道各位看官是否注意到了此類小吃店很少銷售酒,連啤酒都很少,基本上都銷售碳酸飲料,而且多以小包裝為主。這裡自然有它的玄機。

  首先,前文說過了,小吃店的目標顧客就是以學生、男性為主,而且他們就餐的目的僅僅為了吃飽,所以不會選擇喝酒,也就是說喝酒的需求不高。進了也就是增加庫存成本。

  其次,小包裝的飲料利潤空間大。一瓶售價3元的飲料,其成本也就1元多,有對半的利潤。千萬別小瞧了小吃店,雖然它單店進貨量不大,可您別忘了,前文說過,這些小吃店都是有關聯的,如果他們一起進貨,進貨量甚至不輸給大型超市,進貨價自然會很低。至於不銷售大包裝飲料,也是和目標顧客有關係,基本上都是單身客人,誰會沒事喝1升的飲料呢?

  第三,碳酸飲料還有一個好處,就是很容易脹肚,讓人很快有飽腹感。這樣可以加快翻檯率。畢竟這樣的小吃店面積不大,如果不在翻檯率上做文章,想一個月淨賺一兩萬元也不是一件容易的事情。

  祕密7:套餐要比單品更賺錢

  這類小吃店在推出菜品時往往會在顯著的地方標註套餐的價格,看上去套餐的價格要比單獨點這些菜便宜一些,所以很多顧客願意點套餐。其實對於商家而言,套餐要比單品更為賺錢。這個搭配組合,是商家提前計算好的,不是隨意混搭,往往會將毛利高的搭配毛利低的,這樣會將利潤拉高,亦或將快要到期的食材進行組合搭配,這樣做的目的也是為減少成本損失。

  另外,他們是做小吃店,不是快餐店,要準備的食材很多,但是他們由於店小,又不可能像大飯店那樣每樣食材都準備得那麼充分,所以主打套餐正好將這問題有效解決掉,對於做多了食材,通過搭配組合,銷售掉,減少損失,對於做少了的食材,也可以通過搭配組合,告訴顧客只有套餐才有,有效控制量。畢竟對於這樣的小店而言,有效控制成本才是立足之本。對了,這樣做還有一個隱形好處,提升翻檯率。由於套餐大多數都是提前準備好的,所以顧客點餐之後,上餐速度快,顧客等候時間短,翻檯率自然也就上來了。

  祕密8:很少做外賣生意

  別看這類小吃店店面小,但是他們也有自己的經營之規,即極少做外賣生意,除非不是黃金時段,可能會接外賣生意。

  因為,本身店小,員工加老闆最多四個人,別說高峰期,就是平時同時有五六個人吃飯,這四個人就能忙得夠嗆,不可能有時間送外賣,再則說外賣的利潤也薄,根本不划算。別的不算,就是打包用的餐盒的成本也要一兩元錢,而他們送一份外賣最多賺三四元錢。

  祕密9:禽類、麵食類食品利潤空間最大

  這類小吃店經營的食品中有較為突出的特點,基本上禽類、麵食類食品種類多,價格公道,而真正涉及到豬肉、羊肉、牛肉等菜品,售價都比較高,甚至有點和它小店的定位不太相符。

  這主要原因就是這兩類食品的利潤空間大。小吃店要賺錢生存,但小吃店的市場定位是大眾,價格不能太貴,另外,菜品又不能不實惠,讓顧客覺得不值,因此他們只能選擇禽類食品和麵類。首先,禽類的進貨價要遠遠低於豬、牛、羊的價格,這樣可以多賺些利潤;其次,麵食也是相同道理,一份湯麵最多二三兩面條,但顯多,還能讓人吃飽,成本不過幾毛錢,如果是米飯,達到相同效果成本可能要接近一元錢,並不划算。