麵粉基礎知識

　　麵粉是一種由小麥磨成的粉末。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。以下是由小編整理關於麵粉知識的內容，希望大家喜歡!

　　如何分辨麵粉

　　選擇麵粉的時候，我們所要得到的資訊是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麵粉的時候會誤以為“高筋麵粉=高精麵粉”，其實“高精”的意思簡單說就是高階精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能說明麵粉的筋度，所以“高階精製”的可能是高筋麵粉，也可能是低筋麵粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麵粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高階精製”。

　　高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅***千層酥***和奶油空心餅***泡芙***中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

　　中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散;一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。***注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條***

　　低筋粉：顏色較白，用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

　　再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

　　小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%;麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%;胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麵糰流變學特性。

　　從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如製作麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好;製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用麵粉的需求越來越高而其決定性因素就是麵粉的“蛋白含量和質量”。

　　麵粉的應用

　　市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出麵包，只是成品麵包組織不會有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感，如果你追求麵包成品質量，那麼有條件最好選用高筋麵粉，最好是麵包專用粉，如果沒有條件，用中筋麵粉也一樣，畢竟是家庭製作嘛，一沒新增劑，二沒專業裝置，要求也不必那麼高。

　　如果用中筋麵粉代替高筋麵粉做麵包，那麼原方子中的水量要酌量減少，因為麵粉種類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，麵粉的筋度越高，吸水率越高;反之麵粉的筋度越低，麵粉的吸水率越低。

　　其實，由於各廠家加工工藝及所採用原料的不同，即使是不同品牌同種類的麵粉都會有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是麵包粉，吸水性都會有些許差別，所以請大家要自己摸索所使用麵粉的特性，正確新增水分，這樣才能做出成功的西點。

　　在國內，普通家用麵粉其實是不習慣用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”來區分並做商品名的，所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精製粉”什麼的，嚴格說來，這樣的名稱不算規範，不過好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道這個麵粉是幹嘛用的。特性寫的是“筋度較高”，因為你做麵條餃子包子也會需要麵粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會高一些***但是筋度一般不會超過11***所以這個不屬於高筋麵粉。

　　麵粉品質術語簡介

　　1.粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要引數。麵粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般後者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。

　　2.溼麵筋：以百分點表示。麵粉中的麵筋是烘烤麵包和其它發酵食品的基礎, 麵筋的數量與質量是決定麵粉加工品質的主要因素, 溼麵筋是含有一定數量水份而未烘乾的麵筋, 其值越大, 品質越好。

　　3.沉澱值：也叫沉降值。是衡量麵筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好。一些國家根據沉降值大小將麵粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉澱值大於45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小於30ml。

　　4.麵糰形成時間：麵糰形成時間短, 表示麵筋量少、質差, 反之質優。

　　5.麵糰穩定時間：麵糰穩定時間短, 反映麵糰形成後面筋不耐攪揉, 麵筋網落容易破壞。

　　6.評價值：綜合性的品價指標, 其值越大, 品質越好。

　　7.烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求麵粉吸水率強, 麵糰有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉麵切割和烘烤時不貼器械, 烤的麵包體積大,發展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內部孔隙小而均勻, 質地鬆軟有彈性, 味美適口。

　　8.麵包體積：用100g 麵粉烤成的麵包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質越好。

　　9.比容：麵包的體積與重量*** 克*** 之比, 是評價麵包加工價值的指標之一, 比容越大, 麵包體積也越大。

　　10.吸水率：在加水揉麵過程中使麵糰達到標準稠度時所需要的水量, 吸水率高的麵粉可以烘烤出更多的麵包。

　　11.降落值：其大小反映麵粉中a--澱粉酶活性的強弱。降落值大、a--澱粉酶活性低的硬質小麥適宜做麵包; 降落值中等, a--澱粉酶活性適中的軟質小麥適宜做餅乾和糕點。

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