餐飲業財務管理論文

　　隨著中國經濟的快速發展，餐飲業已作為一個大產業，成為國民經濟新的增長點。小編精心推薦的一些，希望你能有所感觸!

　　餐飲業財務管理論文篇一

　　淺談餐飲酒店財務管理

　　中圖分類號：F275 文獻標識：A 文章編號：1009-4202***2010***11-244-01

　　摘 要 我國餐飲酒店業隨著國民經濟的迅速發展逐漸成長，但相比國際知名企業我們的規模和管理還有待提升，這對我國餐飲酒店業傳統的財務管理提出了嚴峻挑戰。本文從組織機構設定、成本費用控制、收入與壞賬控制、資金管理四個方面分析了高檔餐飲酒店如何借鑑國外的先進經驗來進行財務管理。

　　關鍵詞 餐飲管理 酒店管理 財務管理

　　隨著中國經濟的快速發展，餐飲酒店業已作為一個大產業，成為國民經濟新的增長點。經濟全球化和資訊化程序的加快使得我國餐飲酒店行業面臨著前所未有的機遇和挑戰，雖然行業內湧現出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式經營的道路上取得了不少成績，但與快餐連鎖巨頭肯德基、麥當勞等在規模和管理上依然相距甚遠。在此情況下，我們以高檔餐飲酒店為例，探討在競爭中如何利用好現代企業財務管理制度，不斷壯大和發展自己。

　　一、財務機構設定層次化

　　酒店財務管理涉及酒店資金流向的每一個環節，從採購到加工、到銷售、到資金回籠、再到採購，都滲透著財務管理。酒店資金的迴圈過程稱作酒店供應鏈體系，供應鏈體系是否高效有序運轉，決定著酒店財務管理目標的實現，而合理的財務機構設定是資金鍊高效運轉能否實現的前提。

　　國際餐飲酒店行業的財務機構設定一般根據不同的規模、等級和內部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。對於高檔餐飲酒店來說，應分兩個層次來進行財務管理，即集團統一資金調配及績效管理與分店收入成本控制管理。財務結構設定也相應採用分層式，集團財務總部負責資金管理、重大投資活動分析、成本收入控制制度的設計、內部審計和經營業績評價;各分店財務部可分為四部分：會計核算、信貸管理、成本費用控制、採購供應。在國際酒店的先進管理體制下，採購部通常直屬財務總監領導，這樣設定便於瞭解商業、市場行情，降低經營成本，防止濫用資金和積壓物資。

　　二、成本費用管理標準化

　　財務部下設的成本控制部直屬財務經理或財務總監管理，負責對整個酒店的成本費用控制、毛利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整等。成本費用控制部的工作範圍就是成本費用核算和監督，包括餐飲成本、人工費用、低值易耗品與洗滌費用、能源費用和其他費用等。

　　對於餐飲成本而言，酒店各餐廳選單上的每一道菜餚，都必須有一份標準的成本核算單，又稱“選單工程”。集團成本控制中心應與經驗豐富的廚師共同完成每一份菜餚的所有原料、輔助配料的分量預算，製作菜餚成本卡。但菜餚的成本卡並不是一成不變的，各分店根據當地的消費習性和原料、輔料採購價格的變化對菜餚成本卡適當作出調整。成本費用控制部要據此進行成本核算和控制，發現有不正常的成本訊號，應向廚師長提出預警，同時出具成本異常情況表，為廚部成本控制管理的分析提供有效的依據，以切實提高成本管理的水平。

　　對部分常規性的、需求量大的原材料採購，集團可以採取集中定向採購，如與該類原材料的源頭供應基地建立良好合作的關係等措施，來降低原料的採購成本。高檔酒店的費用控制對總成本的影響也是很大的，可採用預算管理方式，將各項費用預算分解到部門，重視考核的過程，具體可依靠對部門或人員實行激勵機制來實現，目的是充分調動員工的工作積極性，合理有效控制各項費用的支出，避免一些不必要的浪費。成本費用控制部應履行好監督的職責，併為績效獎懲提供合理依據。

　　三、收入壞賬控制精細化

　　對收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入準確及時，國際酒店專門設定了日間稽核員***日審***和夜間稽核員***夜審***。日審、夜審人員由內部審計部門委派，日審是指對餐廳送來的選單定單與日報表核對，從管理制度上保證收入的準確無誤;夜審主要負責稽核各營業點交來的收款報告和賬單，做銷售總結報告。一般來說，餐廳收款員下班後，他們的收款機要由夜班核數員去清機，清機號碼和鑰匙交夜班專人掌握，清機的同時打印出當班收入報告及收款員的值班報告。當天的收入報告第二天早上報告財務經理或財務總監，經過雙重稽核後，收入的入賬、結賬的及時性大大提高，也能防止跑賬漏賬現象的發生。

　　此外，高檔酒店可能因承辦宴席或單位會餐等存在大客戶較多，對應收賬款的授權和信用期實行嚴格控制，同時加強和客戶的聯絡，儘量做到服務與回款不脫節，最大限度的減少酒店損失。同時，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服務，雖然這類收入的比重不大，但是對此類收入的賬款也應當進行詳細的控制，防止由於一個小失誤而引起大的損失。

　　四、資金管理程式化

　　國際酒店對現金流量的控制與管理十分重視，“現金為王”的理念深入人心，應由集團財務總部集中管理資金的統收統支，內部控制程式嚴謹又十分清晰。財務部對庫存現金***含銀行存款***要求必須每日盤點，並向財務總監提交《每日現金流量表》。現金的盤點由日審人員進行監督，保證庫存現金的安全和合理使用。財務部應按規定每月編制現金流量計劃與供應商付款計劃，並向總經理報告付款情況，以保證現金按規定計劃流動。對酒店現金的支付也應進行嚴格審查，根據不同的管理審批許可權，逐項逐級進行審批，缺一項簽章現金都不能支付出去;特別是對於涉及大額資金支付的，應當按照規定的許可權和程式實行集體決策審批或聯籤制度。

　　集中管理酒店資金最大的好處是便於集團調配資金，能夠及時調整投資計劃和決策，提高資金的回報率。同時，集團統一管理資金，也有利於瞭解應收賬款的回收情況，制定出合理的信貸政策，督促信貸部門儘快回收款項。

　　總之，餐飲酒店的財務管理是酒店經營管理的核心，酒店內的任何一個部門、任何一個人都和財務管理髮生著關係，選擇先進的財務管理制度對提高我國高檔餐飲酒店的經營效率和效益具有重大意義。應儘快落實餐飲酒店業組織機構改革，實行科學的收入、成本控制制度和有效的資金管理制度，這對我國餐飲酒店行業做大做強有著重要的戰略價值。

　　參考文獻：

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　　篇二

　　餐飲業財務管理問題及對策

　　【摘要】 隨著我國經濟體制改革的深入，餐飲業的經營理念發生了巨大變化。近些年人民的生活水平有了很大的提高與改善：生活節奏的加快，人際交流的加強以及旅遊業的蓬勃發展，對於餐飲業的需求呈現不斷增加趨勢。由於餐飲業具有光明的前景且現金迴轉迅速、資本佔有量比較少、准入門檻比較低等特點，好的前景和高利潤致使大批的商人投資餐飲業，造成餐飲業的競爭激烈。要實現餐飲業的持續健康發展，就需要強化財務管理。本文根據我國餐飲業在財務管理中存在的問題，分析原因並提出解決對策。

　　【關鍵詞】 餐飲業 財務管理 問題 對策

　　餐飲業的財務管理涉及餐飲活動的全過程，包括：籌資管理，投資管理，流動資金使用管理，長期資產管理，成本費用管理，收入管理以及分配管理。財務管理制度為餐飲企業的經營者在物資和財務管理方面的決策提供指導。加強對餐飲業的預算，強化控制，財務監管以及加強責任落實，以實現成本最低，利潤最大化從而提高企業的經濟效益。我國加入世界貿易組織後，大批的外國的餐飲企業進入中國，必將嚴重衝擊到國內餐飲業的發展。這需要餐飲業改變傳統的財務管理理念“只重視會計和核算，忽略財務和管理的理念”。必須實現管理理念的創新，加強企業庫房管理和規範庫房財務管理與核算。

　　一、餐飲業財務管理的現狀

　　1、財務管理理念落後

　　許多企業的財務管理主要是記賬與賬目核算，並不涉及生產經營的全過程，不能夠適應現代餐飲業市場發展的需求。資金的運轉和財務關係比較混亂，缺乏有效的財務預算以及嚴格的內部控制和決策的分析。低水平的管理，造成了成本過高和資源不能夠得到有效的配置，影響了企業的經濟效益。財務管理過程中不注重對整個經營活動進行有效的監管分析，不能夠及時發現風險。缺乏風險的預測分析，當出現緊急情況時企業不能夠很好地規避風險。企業不能夠根據自身的組織結構和業務特色，制定有針對性的財務管理制度。對於企業在生產經營活動中存在的弊端不能夠及時發現並制定措施。

　　2、責任落實不到位，財務人員素質偏低

　　餐飲業一般只重視企業的管理，財務人員的工資待遇偏低;聘請的會計人員都不具有系統的專業知識，財務管理理念淡薄;對於計算機的操作不夠熟練，不能夠利用計算機軟體來進行財務管理;職位設定不夠完善，職責落實不到位，許多餐飲企業的會計與出納人員從事相同的工作，會計與出納的職責不明確，當出現問題的時候相互推諉，甚至由一個人擔任兩個職位，嚴重的影響了會計報表的真實性;對於餐飲業來說，原料的質量是十分重要的。許多企業的採購員與驗貨員不單獨設立，也不進行崗位輪換，存在嚴重的作假現象，比如採購的原料質量較差，虛報採購的數量。

　　3、物資採購和庫存管理不完善

　　對於物資採購而言，在某些方面不夠完善合理。首先，採購的物資價格過高。對於大量的需要集中採購的物資採取單一供銷商供應，提供的貨物的價格一般情況下要高於市場批發價;並且單一的供應商極易導致供貨的不及時，原材料***蔬菜和肉製品***質量較差等情況。其次，餐飲業的保管人員不能夠及時對倉庫進行核算，導致了採購的數量不能夠跟需求相持平。對於酒水、油料、魚肉、米麵以及蔬菜等原材料核算單位不統一，導致賬目混亂，不能夠真實地反映庫存資訊。再次，對於庫存的核算不及時，不能夠及時處理快要過期的產品，易導致原料變質與黴爛。造成了原料的浪費，導致成本過高嚴重降低了企業利潤。

　　二、餐飲業財務管理存在的問題

　　1、餐飲業不注重全面預算

　　許多餐飲企業不注重全面預算，預算只是停留在財務預算，完全忽略了非財務預算。首先，企業不能夠利用全面預算來掌握戰略目標的實施狀況，造成了企業的財務、食物以及人力等資源的浪費。餐飲企業由於缺乏有效的全面預算，不能夠根據市場變化及時地調整經營策略。在淡季的時候，餐飲業由於缺乏有效的經營策略會存在嚴重的虧損。其次，餐飲企業編制的預算不具有實際的指導意義。編制的預算並沒有考慮本企業自身的經營狀況和業務特色，以致在市場經濟變化時不能及時調整戰略。

　　2、內部控制執行不完善

　　現在許多企業制定的內部控制缺乏實際的指導意義，並沒有具體到餐飲業經營管理的每一個環節。一方面，對於原料的採購、菜價的調控、服務業務的擴寬等環節仍存在很大的盲目性。內部控制的有效性不強，不能夠結合市場的變化以及消費人群做出相應的調整。另外，內部控制不夠全面，並沒有涉及到整個企業的經營過程，不能夠及時發現經營過程中潛在的風險。此外，內部控制意識不強。許多企業的內部控制貫徹不夠徹底，不能夠涉及到企業的各部門，各崗位。內部控制的權威性不強，沒有按照戰略目標執行，存在大量的不按預算操作的現象。

　　3、賬目管理混亂，核算不及時

　　許多餐飲企業將財產明細賬與原材料流水賬混在一起。對於餐飲業而言會存在大量的低值易耗品，許多企業沒有對此設立單獨的明細賬。由於餐飲企業對於賬目不重視，原始憑證缺失嚴重，原始憑證與登記的賬目不相符。財務記賬十分不規範存在原始憑證的修改，不能夠做到賬證相符，賬賬相符，賬實相符，賬表相符。賬目核算不及時，造成了明細賬目與總賬目不相符。餐飲業作為一個特殊的服務業會存在許多賒賬消費現象。由於核算的不及時造成了大量的壞賬、死賬現象。餐飲業的原材料會包括大量的鮮活食物，對於鮮活食物不能夠及時地做好核算，出現大量的過期變質食物。核算週期比較長，不能及時地發現資金運轉過程中出現的問題。許多餐飲企業會存在大量的備用金閒置或者是資金短缺等狀況。核算不及時，對於經營過程中潛在問題不能夠提出有效的對策，嚴重地影響了企業效益。

　　三、強化餐飲業財務管理的措施

　　1、完善相應的管理制度

　　***1***建立健全財務管理體制，實現理念的創新。在制定財務管理制度的時候，必須結合本企業的業務特色，依據餐飲業財務管理的相關規定;要對經營過程中的資金運轉和財務關係，進行預測、計劃、決策、控制和分析;要涉及資金的籌集、運轉，以及取得的經濟利潤;要充分結合企業的長期發展戰略，提高企業的管理效率，實現企業利潤最大化;要建立有效的風險預測機制，及時發現經營過程中的風險，並制定相應的規避措施實現企業的可持續發展。 　　***2***制定完善的物資採購和庫存管理制度。對於物資採購而言，應該按照以下原則：種類與數量必須經過採購部嚴格的計算後，制定詳細的採購計劃;採購人員根據市場調查，選擇那些供貨及時、質量有保障、價格低廉的供應商;採購貨物的時候必須具有完整的收據發票，並將發票上交財務部;對於庫存管理而言，採購的貨物的驗貨員要確保採購的質量，決不允許快要過期、變質、假冒偽劣的產品入庫;庫存管理員要及時的進行產品的盤點，確保先進的貨物先出，並且要加強與廚師和採購員的溝通，以免出現原材料短缺的情況;對於物資的領取，庫存管理員、領料員，以及相關的領導必須填寫完備的資料，杜絕庫存管理員隨意的外借。

　　2、加強財務管理的規範性

　　***1***規範會計準則。強化財務人員對《會計法》的認識，組織學習與財務活動相關的知識，如財務、財政、稅收、會計等相關的專業知識。嚴格貫徹執行財務紀律和制度，加強會計記賬的規範化。原始憑證是確保會計資訊真實性的基礎，對於原始憑證要規範填寫格式不能出現修改。做到賬證相符，賬賬相符，賬實相符，賬表相符。對於低值易耗品要單獨設定明細賬目。財產明細賬和原材料流水賬也要分開單獨設定。核算週期要短，最好每月進行一次核算，做好財務的收支方面的考核。對於經營過程中的風險，要及時制定相關的規避策略。

　　***2***完善責任落實機制，推進財務管理地資訊化。餐飲企業首先要加大對於財務人員的投入，高薪引進具有系統的財務專業知識的人才。定期進行財務人員培訓，推進會計電化算。進行相應的管理學、會計學、計算機學、稅法等相關知識的普及。其次，職位設定要合理。特別是出納人員與會計人員要單獨設定，職責要明確，不要存在業務的交叉。貨物採購員與驗貨員要進行不定期的崗位輪換，確保資訊的真實性。最後，建立完善的責任落實機制，制定相應的規範，激發員工工作的積極性。制定嚴格的獎懲制度，當出現問題的時候確保責任落實到相應的人員。

　　3、強化財務管理的科學性與有效性

　　***1***強化餐飲業的全面預算。企業要根據自身的業務特色和組織結構，依據市場環境的變化編制符合企業戰略目標的預算。企業的全面預算要涉及資本的預算、財務的預算、管理的預算。包括生產預算、員工薪酬的預算、成本預算、促銷預算、投資預算以及廣告預算等。編制預算的時候要廣泛徵求各部門的意見，確保編制的預算符合各部門的實際經營狀況。強化預算執行的反饋，對於經營過程中出現的問題要及時解決，確保階段目標與整體戰略目標的一致性。

　　***2***完善內部控制體系。內部控制是確保企業各項經濟活動正常進行所採取的一系列的措施。內部控制要實現的目標包括：確保企業財產的安全性，相關資料的可靠性，管理的有效性，最終實現企業的經濟效率的最大化。內部控制作用的發揮需要做到：事前防範、事中控制和事後監督。內部控制是一個動態的過程，需要結合企業的經營狀況及時反饋資訊，不斷調整企業的經營策略。強化內部控制的權威性，不允許出現不按預算執行的情況。確保內部控制的有效性，全體員工包括領導人都要按照預算行動。良好的內部控制可以有效減少企業的風險，在制定內部控制時必須考慮到所有可能出現的問題，建立相應的風險規避策略。內部控制是全部門全體員工參與的，在制定制度的時候必須全面。同時，為了確保內部控制的實施效果，必須確保內部控制實施的獨立性。

　　四、總結

　　在當前國際一體化的市場環境下，餐飲業之間的競爭越發激烈。許多投資者缺乏財務管理的相關理念，只是片面地瞄準餐飲業的前景與巨大的利潤，盲目地進行投資。餐飲企業要實現可持續發展，必須要做到管理理念的創新，強化內部控制，加大預算的執行力度，提高財務人員素質。

　　【參考文獻】

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