食品科學與工程實習報告
生產實習是食品科學與工程專業本科教學計劃中實踐教學環節的重要組成部分,是提高人才培養質量不可缺少的環節。下面是小編精心整理的，希望對大家有所幫助。
篇一
一、實習目的
1、專業認知社會實踐是在開設專業課之前對本專業初步認知的社會實踐教學。
2、培養和訓練我們認識、觀察問題的能力，接觸社會、接觸食品行業，提高運用所學知識及發現、分析和解決問題的能力。
3、讓我們全面瞭解山東食品質量與安全行業現狀，為專業課的學習打下良好的基矗
4、對食品科學活工程問題具有感性認識，瞭解相關單位的運營及對食品專業人才需求狀況。
技能要求：參與能力、初步的專業調查研究能力、開學後進行交流。
二、實習時間
專業認知社會實踐教學實習共2周，時間為2017年7月22日-8月4日。
三、實習地點
諸城市喜緣食品廠
四、實習單位和部門
諸城市喜緣食品廠車間
五、實習報告內容
隨著大三下學期的結束，這就意味著我們的大三生涯結束了，我們迎來了大學生活中的最後一個暑假，在這個暑假中，我去了諸城市喜緣食品廠社會實踐，從而理論聯絡實際，瞭解食品行業現狀以及實際操作中的問題與方法，為專業課的學習打下良好的基矗
***一***公司簡介：
諸城市喜緣食品廠創立於2016年，總部位於諸城市箭口鎮前鬆元社群，在諸城市擁有十多家連鎖式經營分店配送工廠的企業，具備豐富經驗的現代管理人才和一支技術穩健的麵點製作隊伍，經營各式西餅麵包、生日蛋糕、婚嫁禮餅、中秋月餅、端午靚粽、土產年貨的專業生產廠家。公司管理制度完善，衛生制度嚴格，公司以現代化先進裝置、流水線生產及嚴格的管理體制規範運作並逐步向
先進領域水平發展。公司擁有良好的經營環境、專業人才和優質服務以誠實信譽、物美價廉在社會上樹立起良好的企業形象受到社會各界與廣大市民的普遍信賴與支援。建廠以來該廠與新一代百貨形成穩固的客源資源共享優勢，新一代百貨一路走來顯得有些吃力，但畢竟它面對上有人人樂等大型百貨超市衝擊，下有快迪連鎖便利店擠壓的競爭環境下生存發展下來了。更難得的是，它在當年一些零售企業關閉黯然退出競爭的環境下，依然憑藉其穩固的客源，一路走到了今天。
***二***公司文化
精神：
團結奮進，銳意進取，勇於開拓，勇於承擔。
經營理念：
以人為本、人盡其才、物盡其用、開拓產品空間、提高市場佔有率，創意不斷，新品頻出，突出風格。
口號：
發揮團隊精神，每天進步一點點。
制度觀：
從寬制定、從嚴執行、全面覆蓋、逐步完善。
用人理念：
有德有才破格重用，有德無才培養使用，無德有才限制使用，無德無才堅決不用。
***三***麵包的基本生產工藝流程：
原輔材料的處理調配——第一次和麵——第一次發酵——第二次調製麵糰——第二次麵糰處理——第二次發酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-***半成品加工***包裝——成品。
1、原輔材料的預處理
***1***、麵粉的處理：控溫，據地域和季節的不同，麵粉在使用前應放置適宜的環境進行調溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將麵粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方，以提高麵粉的溫度，有利於使用時促進酵母菌的發酵
速度，在夏季時要將麵粉存放在低溫乾燥處，並且要通風良好，以保持麵粉適宜的溫度，適合使用且能延長麵粉保質期。麵粉在使用前必須過篩，防止其它雜質滲入麵粉中，還可以通過過篩進行打碎麵粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利於酵母菌的生長與繁殖。
***2***酵母的處理：酵母本身就是一種生物活性菌，是製作麵包的一種生物疏鬆劑，其質量和活性的好壞對面包生產有著重要影響。酵母的預處理情況對產品質量也有密切關係，酵母預處理方法如下：活性乾酵母，在使用前可以用適溫的水進行溶解然後加入攪拌麵團，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質。
***3***砂糖：生產麵包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬於結晶體，所以應存放在陰涼乾燥處，防止產生大量結晶塊，防止潮溼。
***4***油脂：生產麵包時所製作麵糰中新增的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。
2、麵糰的調製
麵糰調製是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據規範的投料程式，調製成適合加工效能的麵糰。麵糰調製和麵團發酵是密切相關的兩個工序，也是影響麵包質量及產量的兩個關鍵因素。在調製麵糰時，影響其質量的因素還有很多：
***1***水對面團的影響：生產麵包時，水的用量僅次於麵粉。調製麵糰時，水必須與麵粉直接接觸，使麵粉中的蛋白質充分吸水形成大量麵筋，起到形成麵筋架和氣泡膜。水的PH值和礦物質含量對面團調製有密切關係，最適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質吸水性和麵團延伸性受到影響，也會延長髮酵時間。水的溫度是控制麵糰適合發酵溫度的重要手段，麵糰鬆弛和基本發酵時最適合的溫度是25—28攝氏度，最後發酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時，控制水的溫度是控制麵糰溫度的主要手段，而麵糰的溫度是影響其發酵過程質量的重要因素。
***2***麵糰攪拌程度的適度控制：麵糰適度攪拌程度的控制是影響麵包質量的另一重要因素。麵糰攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且麵糰發硬，整型時表皮易撕裂，成
品出現塌陷現象;如果攪拌過度，表皮變溼發黏，不利於整型和操作，成品體積小，內部組織粗糙，品質極差等現象。
***3***輔料的影響：輔料對面包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖：製作同樣軟硬度的麵包，每增加5%的蔗糖，麵粉的吸水率就會降低1%，麵糰中蔗糖量的增加會使得麵粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用;食鹽：可以增加麵糰的柔韌性，增加風味，抑制細菌滋生和控制酵母發酵等作用;奶粉：在麵糰中新增脫奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長麵糰攪拌時間，使麵包更柔軟，增加風味等作用;蛋品：雞蛋可以使麵包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用;改良劑：可以改善麵包內部組織、加大面包體積、延緩麵包老化時間等作用;
3、麵糰的發酵
發酵是泛指有機化合物由於微生物中酶餓催化作用產生的一系列生物化學變化的過程，在麵包的發酵過程中正體現了這一定義。澱粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使得製品具有優良的風味和芳香。在發酵過程中進一步促進麵糰的氧化，增強麵糰的氣體保持能力。發酵的基本原理：麵糰的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其它成分，使麵糰蓬鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構。
影響麵糰發酵的因素：
溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在麵糰發酵過程中要求的溫度有一定的範圍，一般控制在25—32度。溫度太低會使得麵糰發酵速度過慢;溫度高雖然可以縮短髮酵時間，但也會給雜菌生長創造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長過快會提高麵包酸度，降低質量;同時，麵糰溫度過高也會使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，麵糰操作的最佳溫度是25—28度，高於這個溫度範圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質量。
麵粉的質量也是影響其發酵的另因素。麵粉質量主要是受麵粉中麵筋和酶的影響，麵糰發酵過程中產生的二氧化碳需要由強力麵筋形成的網路保護膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次於麵筋，酵母在發酵過程中需要澱粉酶將澱粉不斷分解成但糖供酵母利用，如果已經變質或被高溫處理過的麵粉，起澱粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與麵糰發酵有關，相對情況下水分含量多一些有助於酵母芽孢增長，發酵速度就會快些，反之則慢一些。
原輔料對面團發酵也會產生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為麵粉的5%—7%時產氣能力最大，超過這個範圍，糖約多則酵母發酵速度越慢;食鹽不但具有強烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的新增量約多則發酵約慢，不過食鹽可以增強麵筋筋力，使麵糰的穩定性增強;乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質，使得麵糰發酵時緩衝PH值作用。
麵糰發酵的技術操作：
麵糰發酵方法有傳統發酵法和機械連續混合法。前者包括快速發酵法、中種發酵法及三次發酵法，後者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。快速發酵法即把材料一次性加入調製，在溫度適宜的環境下發酵成熟，這種方法的好處在於速度快，生產週期短等。但其產品質量不好控制，容易出現組織粗糙、空心、製品香味不足和口感較差等。
中種法及三次法是將麵糰材料分兩次或兩次以上加入調製，一般第一次麵粉量在50%—70%，加水量為50%—60%。調製好的麵糰放置在28度/溼度78%左右的環境下發酵3個小時，然後再新增其它材料進行調製，最後發酵的最佳溫度為37度/溼度85%左右。
4、整形和成型的控制
將第二次發酵成熟的麵糰加工成一定形狀的麵糰胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最後將麵糰胚做成各種設計好的形狀、新增餡料、入模及最後發酵等工序稱為成型。
按成品規格的要求進行分塊稱量，一般麵糰胚經過烘烤之後，其質量會損耗
7—10%，所以在麵糰分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且，麵糰分塊的速度和時間也要根據不同品種的要求所控制，主食麵包的分塊最好在20分鐘左右完成，點心麵包、最好在40分鐘之內完成。
搓圓和精置的目的是將不規則的麵糰胚搓成圓球形狀，使其芯子結實，表面光滑，精置一段時間後，使其麵筋回軟，彈性降低一點後更方便操作和成型。成型時控制好麵糰溫度和環境的溫度及溼度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度範圍應在36度左右，相對溼度在80%左右。判斷成型最後發酵的適宜程度也很重要，一般要求麵糰胚發酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。
5、麵包的烤焙
麵包的焙烤工作也真重要，所謂“三分做七分烤”。麵包烘烤務必掌握三個重要條件，即麵包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續快速的膨脹，所以爐內要保持65%左右的溼度。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6分分鐘左右，而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味，麵包已基本成熟，併產生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可製成色、香、味俱佳的麵包。
烘銬時間要根據不同麵包的品種和體積而定。一般點心麵包的烘烤時間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右;吐司類要求的溫度比較底，時間比較長，才能使其內部完全熟透。特殊麵包需要溫差可能比較大，所以時間也隨其而定。
6、麵包的老化因素及防止方法
麵包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。老化後口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。從熱力學的角度分析，麵包老化是自發的能量降低過程，所以只能延緩麵包老化而不能徹底防止。
延緩其老化的措施有以下幾點：
控制環境溫度：成品麵包儲存在60度的環境下可保鮮24-48小時，儲存溫度在20度以上，老化進行得緩慢;零下7度—20度是麵包老化速度最快的老化
帶，所以麵包出爐後儘量不通過這個溫度區。其中1度老化最快，30度時老化速度曲線幾乎成一直線，比較緩慢。達到零下7度時，水分開始凍結，老化速度急劇緩慢。
使用適當的新增劑：目前國內使用的延緩麵包老化的新增劑一般稱為“改良劑”，不僅能夠改善麵包內部組織結構和幫助酵母菌正常發酵的作用，還可以延緩其老化的作用。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯醯乳酸鈣***CSL***、硬酯醯乳酸鈉***SSL***、硬酯醯延胡索酸鈉***SSF***等抗老化劑可延緩麵包老化的作用。乳化劑和抗老化劑一般使用量是麵粉比例的0.3%——0.5%。
原材料的影響因素：小麥粉的質量對面包的老化有一定的影響;蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素;食鹽的新增量、油脂和水分的含量都會構成其老化的直接影響材料。
適宜的加工條件和工藝：環境衛生是影響麵包老化和黴變的一個因素;提高麵糰吸水率使麵包更柔軟，不僅能改善口感更能延緩老化;攪拌要充分，麵筋的充分擴充套件亦能延緩老化;發酵成熟，儘量採用二次發酵法，因為發酵時間短或發酵時間不足也會加快麵包老化。
合理的包裝：包裝可以保持麵包衛生，防止水分散失，保持麵包的柔軟和風味，延緩麵包老化，但不能防止澱粉老化。
總之，要保持穩定的、成功的、優質的麵包產品，除了瞭解其生產工藝外，還要保持一致穩定的操作規範、原料選擇、和各項管理，才能夠達到真正的目的。
***四***實習的具體內容
進入工廠的第一天化驗的主管帶領我們參觀了工廠的生產車間、化驗室、倉庫和辦公場所，讓我們對工廠有了初步的瞭解。在化驗室裡主管詳細的給我們講解了化驗室的儀器裝置以及我們各自的工作職責，這裡的儀器裝置全部是這兩年的最新產品，並且是國外進口的，自己能在這樣一個實驗室裡工作感覺真的很幸運。
最初接觸這些儀器裝置時我有點不知所措，經常出錯，忘記一些主要步驟或是將資料輸錯等，師傅每次都是細心的幫我找問題，並耐心的給我講解，這一個
月我們的基本任務是掌握實驗室儀器裝置的原理並熟練使用。隨著對儀器使用越來越熟練，我也開始重拾自己的信心，每天都會超額完成工作，在空閒時間主管就幫我們聯絡其他部門去學習。
六、實習中發現的問題
通過這次實習最主要的體會就是我對食品的加工、生產中的控制與管理、等方面有了一次比較全面等感性認識，進一步理解接受課堂上的知識，將所學與所看結合起來使理論在實際生產中得到運用，重要的是怎樣融入企業，提高工作能力。近年來，人民群眾生活水平的提高以及對食品安全意識的提高，使得食品行業得到了長足的發展，與此同時也越來越規範，這對於我們食品專業的學生來說既是一個機遇、也是一個挑戰，食品行業是一個高風險低利潤的企業，如何在激烈的市場競爭佔據有利地位獲得較高的利潤成了食品廠發展的方向。
眾所周知，麵粉的成本70%至80%是小麥，小麥的價格走勢直接影響麵粉的價格波動。對小麥進行合理而又優質的採購直接影響麵粉的運營，所以“麵粉行業的利潤是採購出來的”。在我實習期間我就發現這個企業在小麥採購上存在一點問題，沒有指定合理的小麥採購方案，一直抱著用最低的價格去買麥子，而不是用合理的價格買到優質麥，並且我認為麥源緊張應該在小麥倉儲物流上想辦法才是持續之道。
實習過程中我也發現了自身的一些問題，缺乏社會經驗，曾經因被老員工欺負有過離開企業的念頭，在工作中有時也會因為一些小事情想放棄，這些都是我還不夠成熟的表現，在以後的日子裡我會不斷加強自身的修養、磨練自己的毅力、多積累社會經驗。
七、實習收穫與體會
通過這次使我明白“感想來於現實，發於現實”!雖然時間不是很長，但是卻使我有了太多的感想!對我來說確實非常深刻、非常有意義，從中使我明白了很多道理，很多人生哲學的真諦，更使我留下了一段難忘的回憶。在期間的辛苦、勞累對自己能力是一種嚴格的考驗，更是對自己所學的理論知識的一次全面檢查，同時對自己綜合素質的一次考察，在工作中必須學會做事、學會學習、學會吸收、學會在社會中生存發展，不斷提高自己的能力，發掘自己的潛能，增強自
己的動手能力。掌握過硬的技術本領、不斷進娶不斷攀登做出不平凡的業績，勇往直前，吸收更多的有用的東西，使理論與實踐相結合，充分感受到學理論知識的價值，用理論去指導，在工作中加深對理論的認識，並且吸收新的理論經驗、經驗、不斷地充實自己、發展自己、活躍自己，在工作中更要善於發現問題、解決問題，從中開闊自己的思維，學無止競，只有不斷深入才能夠達到自己的目的，達到理想的彼岸，因此，我感受到這次對自己人生的未來是一次開端，一個新的起點，更是一次大的進步。
這一次實習過程中，我體會到了什麼事情並不是自己想像中的那樣美好，什麼事都是那麼順利。在實習中看到了自己很多的不足，如對專業知識基礎理論掌握不夠紮實，經驗不夠豐富，動手能力有待提高，對解決問題不夠零活，領悟不夠深刻，對在麵粉加工中發現的問題不能迅速的找出原因和解決的辦法，剛開始大多數是依靠師傅的指導才能解決，缺乏社會經驗，缺乏對面粉性質的認識，通過這次實習經歷自己的能力整體上有很大的提高，並且對食品加工技術製作過程有了一定的掌握和新的認識，這為將來適應社會發展做了強有力的鋪墊。工作中最重要的是踏實的做好自己的工作，多去跑動，多思考，多總結，記得這樣一段話：作為一名普通職員，如果你不夠專業，應該足夠聰明;如果你不夠聰明，應該足夠謙虛;如果你不夠謙虛，應該足夠勤奮;如果連勤奮也不夠，就不要幹這行。所以，我雖然不是最聰明最專業的，但我一定會以最謙虛和最勤奮的態度，投入到以後的日常工作當中，做好本職!既然選擇了這行，我就會義無返顧的做下去，並把其做到最好，我相信自己可以成功。
最後感謝學校和公司給我這樣一個鍛鍊的機會,也謝謝指導老師和師傅的傾囊相受,這次實習帶給我們的不僅僅是經驗，它還培養了我們吃苦耐勞的精神和嚴謹認真的作風, 是你們給了我這樣一個機會並在旁邊敲打著我督促著我向社會,向真正的工作崗位,向成功邁步! 在以後的學習中我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的能力!