冷庫基礎知識冷庫的維護保養

　　冷庫主要用作對食品、乳製品、肉類、水產等的恆溫貯藏冷氣裝置，那麼你對冷庫瞭解多少呢?以下是由小編整理關於冷庫知識的內容，希望大家喜歡!

　　冷庫的介紹

　　冷庫主要用作對食品、乳製品、肉類、水產、禽類、果蔬、冷飲、花卉、綠植、茶葉、藥品、化工原料、電子儀表儀器等的恆溫貯藏。冷庫實際上是一種低溫聯合起來的冷氣裝置，冷庫***冷藏庫***也屬於製冷裝置的一種與冰箱相比較，其製冷面積要大很多，但他們有相通的製冷原理。

　　冷庫的裝置

　　一般冷庫多由製冷機製冷，利用氣化溫度很低的液體***氨或氟里昂***作為冷卻劑，使其在低壓和機械控制的條件下蒸發，吸收貯藏庫內的熱量，從而達到冷卻降溫的目的。

　　最常用的是壓縮式冷藏機，主要由壓縮機、冷凝器，節流閥和蒸發管等組成。按照蒸發管裝置的方式又可分直接冷卻和間接冷卻兩種。直接冷卻將蒸發管安裝在冷藏庫房內,液態冷卻劑經過蒸發管時，直接吸收庫房內的熱量而降溫。

　　間接冷卻是由鼓風機將庫房內的空氣抽吸進空氣冷卻裝置，空氣被盤旋於冷卻裝置內的蒸發管吸熱後，再送入庫內而降溫。空氣冷卻方式的優點是冷卻迅速，庫內溫度較均勻，同時能將貯藏過程中產生的二氧化碳等有害氣體帶出庫外。

　　冷庫的維護

　　一、冷庫的除黴殺菌與消毒冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和澱粉。這些營養成分的存在，會使黴菌和細菌大量繁殖生長。為做好冷厙衛生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質量，就要定期地進行冷厙衛生消毒工作。冷庫的除黴殺黴與消毒，可先用酸類消毒劑。

　　酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。具體方法為：魚出冷庫後，將蒸發管組上的冰霜層清除乾淨，並保持庫房溫度在50℃以下，然後按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配製，用噴霧器向庫內噴射，先將庫房門關閉嚴密，斷斷續續地開動鼓風機，讓食醋揮發並在庫內流動，使食醋大量吸收魚腥味。

　　二、冷庫中排除異味的方法

　　1、冷庫中產生異味的原因所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附於冷庫的牆壁、頂棚以及裝置和工具上。冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：冷庫在未進食品前就有一種異味存在。入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。冷庫通風不暢，溫、溼度過大，致使黴菌大量繁殖，產生黴氣味。冷庫製冷管道的洩漏，製冷劑***氨***侵蝕到食品中導致異味產生。冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內

　　2、防止冷庫異味產生的方法入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。

　　若有異味，必須經過技術處理，排除異味後方可使用。平常要加強冷藏裝置的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成製冷劑外洩。食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查詢原因，待排除後再行食品加工。冷庫內不得混合存放互相感染的食品。

　　3、冷庫排除異味的方法臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。採用臭氧發生器，可實現對庫房異味的排除。若冷庫記憶體放含脂肪較多的食品時，則不宜採用臭氧處理，以免脂肪氧化而產生酸敗現象。

　　甲醛法：將冷庫庫房內的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液***即福爾馬林溶液***進行消毒和排除異味。

　　食醋法：裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經徹底清洗排除魚腥味後方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是採用食醋的方法。