餐飲企業文化概述論文2

　　第六節　質量理念：質量是核心，是靈魂

　　質量不僅是企業的生命，幾乎成了企業的代名詞。沒有質量，企業就難以生存，就這是深信不疑的。產品質量沒做好，就會被消費者拒絕、被市場淘汰。所以，質量的好、壞事關企業生死存亡，是企業的生命。

　　在現代餐飲的競爭中，質量的中心地位不能變，任何搞得好的企業其菜品質量絕對是一流的。沒有一流的質量，市場就沒有你的位置，尤其是品牌企業之間的對話，更需要用質量來證明自己。大蓉和一直強調“創新求精”，質量始終放在首位，把工作中的每一道工序都做得最好就是特色，做“精”就是創新，就能帶來持續的發展和持續的需求。客人來消費買的是價值，產品的含金量越高，服務越周到，環境越好就越能得到顧客的認同。我們把餐飲當作事業來做，謀求的是企業持續、穩定的發展，不論是產品質量還是服務的質量，乃至管理的質量我們都期望能做到最好，因為質量是大蓉和的“核心”和“靈魂”，是我們賴以生存的關鍵。

　　第七節　服務理念：盡美口味，盡心服務

　　“盡美口味，盡心服務”不僅是大蓉和的服務理念也是我們對生存極限和服務極限的挑戰。產品是核心，這兩者是大蓉和長久發展的保障。消費者是我們的衣食父母，我們為他們提供最盡美的產品和最盡心的服務，使他們滿意是我們工作的唯一目的。大蓉和六年來的持續火爆是對我們“以客為尊”最好褒獎。“盡”是傾其所有的體現，是我們對市場的一種態度。盡美口味是我們對菜品的承諾，盡心服務是我們對產品附加值的承諾，我們用極限能力來證明自己的實力。在大蓉和，每一次對極限的挑戰都是一種進步和領先，這種進步與領先在一定程度上將使我們走在同行業的前列，只有不斷地自我否定才能實現最終的飛躍。

　　第三章經營理念

　　第一節　精中求新，新中求精

　　“精”和“新”主要針對菜品而言，是我們企業長抓不懈的兩個經營重點，兩者是辨證統一、相輔相成的。我們的產品經過六年的市場考驗，證明了有一定的實力。我們雖然做是的大眾化產品，但大眾化不是簡單化，我們同樣要求把產品做精、做細。任何事物出現久了，人們都會有一種“認知疲勞”，要想保持市場份額就必須不斷用新產品刺激顧客的消費慾望。因此，我們就要不斷地拓展視野，吸取養分，創新出更多的新產品。

　　另一方面，產品創新快是大蓉和和企業區別於其它餐飲企業的顯著特點，也是我們的獨特優勢。但我們不能一味追求“新”數量而忽略了“新”的質量。新產品創作出來後，並不是十全十美的，還需要我們進一步地加工和完善。我們通過蒐集顧客及各方面對新產品的意見、建議，對原材料、輔料做了精挑細選的工作，在新產品的基礎上加以提煉、昇華，使其做到最大化的粗致與細膩，從而經受住市場的考驗。

　　第二節　先發展後規範，先做強後做大

　　企業首先要解決的是生存問題，做起來一切才好說。剛開始一切都只能搞實用，越實用越好，只有生存下來了才談得規範。生產力決定生產關係，有多大的經濟基礎、多大的營業能力，就要有多大的管理關係與之匹配。如果一開始生意還沒做起來，就健全所有的管理體制，就可能把經營壓得喘不過氣。管理不是越大越好，而是越實用越好。經營決定管理，盈利能力決定管理文化。但在企業做起來之後再按照老辦法去管理就行不通了，不同的發展時期要有不同的管理來促進經營。

　　任何企業都是由弱到強，由小到大發展起來的。只有先把企業品牌做強、內在做強，企業才有了做強的基礎，才有壯大的可能。根基都不牢固，怎麼可能枝繁葉茂呢?這是個循序漸進的過程，不能急功近利，也不能揠苗助長。“大”不是光靠數量和規模的堆積，而是發自內在的真正強大。發展不是盲目擴張，我們在發展的思路上，還是要先做強，再做大，必須要先解決內部力量的積蓄這個矛盾，再造壯大的理想。尤其是民營餐飲企業，夾縫中求生存，市場的檢驗通常是九死一生，究其竟，就是不能克服狀態好的擴張慾望，盲目上馬，匆匆死亡。因此，我們更要珍惜我們辛苦打來的江山，掙得的美譽，這樣才能讓企業具備長久的競爭力，不僅要做強，做大，還要做得久。

　　第三節　不但要把蛋糕做大，還要把蛋糕切好

　　隨著“大蓉和”品牌影響力的逐漸擴大，我們的市場份額越來越大，“蛋糕”也越做越大。但是企業這麼大，這麼多員工要以此為生，股東也要通過盈利才能繼續支援企業，大家都要依靠這塊“蛋糕”。因些，如何把“蛋糕”切好就成了關係企業發展的大問題。我們的企業在平衡利益的問題上花了很大的功夫。每年都要花一兩百萬來加強和改革企業的管理，目的就是讓企業活得更久一些。股東要分紅是無可厚非的，但是在風險過後，要做得長久還要靠我們的前廳、後廚、管理人員和所有員工，靠經營都掙錢。經營者們想的不一樣，員工想的又不一樣，每一個人利益驅動不一樣，動機目標不一樣。股東想多分點、經營者想多掙點，員工想多得點，這些矛盾不得不去平衡，每平衡一次，企業就前進一步。企業必須把資金進行合理調配，哪些用來做固定資產、哪些用來做內功、哪些拿來激勵員工、硬制度，最好的管理是不要制度的管理，每個員工都能各司其責，發揮作用。

　　第四節　建立利益共同體是企業與員工長期發展的根本出路

　　建立利益共同體，是隨著企業的發展，投資者和經營者共同謀利的分配機制，是企業長期發展所必須的。企業的興衰存亡與投資者的關係固然很密切，同時與經營者、員工也是休慼相關的。投資者不光是在資金上支援企業，更要拿出一份熱忱多關心企業，多為企業出謀劃策;經營者和員工是企業運作的直接操作者，只有每一位員工盡心盡力地去奉獻，企業才會實現更多的利益，從而也使每位員工實現自己的個人價值。我們的企業不是國營企業的“大鍋飯”，只有企業這個“鍋”裡有了，員工的“碗”裡才能有。因此只有大家共同努力，企業才能充滿蓬勃生機。

　　我們一直把大蓉和當作一項長期的事業在做，因此我們做任何事都必須圍繞“長期發展”這個宗旨來展開，僅僅為了眼前的利益去做事情不是我們的出發點，只有用共同的奮鬥目標把企業和員工緊密地團結起來，使員工和企業融為一體，互相關心、互相體諒，才能化解發展過程中大大小上的矛盾，使員工和企業各自都得到自己所期望的。企業依靠員工，員工依附企業，企業與員工同在。只有員工和企業的期望值都得以實現，企業才能保持良好的狀態，具備更強的競爭力，在市場中立於不敗之地，從而實現企業長期發展這一最終目標。

　　第五節　人氣指標是第一指標

　　“人氣指標是第一指標”講一個根深葉茂，不片面追求單子大。我們企業的定位決定了我們企業的營銷策略。如果客人一次消費好幾百元，他也次還來不來就是個問題了。我們的定位就是大眾化，儘量把單子做小，把人做多。大蓉和開業六年來，人氣一直火爆，不僅是因為我們的菜品有特色、品質高，而且費用也合理又不失面子。大蓉和在羊西店面積一千多平米，500多個座位，每日就餐人數達1200我人，每一桌一天週轉三次以上，這種狀況從開業紅火後就一直持續到現在。我們企業看重的是每天來了多少人，“先做市場份額，後做市場利潤”，人氣才是第一，有了人氣就有了一切。我們希望單子的金額越小越好，人越多越好，就像一棵根深葉茂的大樹，它的根越細越密，根基就牢，抗禦風險的能力就越強。

　　第六節　先做市場份額，後做市場利潤

　　一個企業的盈利能力，首先表現在對市場份額的佔有能力。只有佔據市場份額較大的企業，才會有較好的經濟效益。沒有市場份額就沒有盈利的機會，只有份額大了，機會多了，才能給利潤創造更多的發展空間。我們的營銷策略就是要為企業盈利創造更多的機會。在開發、培育市場需求方面，企業一直把“留住客人”作為工作的重點，通過顧客的“口碑效應”達到競爭市場份額的目的。各店根據自身的經營情況推了各種有效的營銷方案，不但滿足了固有消費群的需求，也創造了潛在需求空間，無形中擴大了我們的市場份額，增強了企業美譽度。有了這樣的美譽和市場份額，我們就在市場站穩了腳跟，再去追求市場利潤就是比較容易的事了。如果沒有市場份額作保障，片面地追求利潤，那麼我們的利潤也不可能是長久的利潤，可能會隨著市場份額的丟失而很快消失，到時候想要再重新獲得市場份額就困難得多了。

　　因此我們的很多營銷策略都是以最大限度地獲得市場份額為目標，比如“人氣指標是第一指標”，“單子越小越好，人越多越好”等等。這樣的定位最終給我們帶來的是穩定的市場份額和穩定的市場利潤。

　　第七節　特色強，創新快

　　對餐飲企業而言，特色是個企業區別於其他企業的關鍵所在沒有特色是企業最大的風險。特色是企業的個性，不管什麼競爭，企業要想做得久，一定要有自己的產品、看家菜，沒有特色就沒有競爭力。但是特色並不是一成不變的，隨著時間的推移，它會被模仿、取代甚至被淘汰，因此在我們強調特色的同時，創新更加必不可少。大蓉和企業發展到現在，老百姓最認可我們的就是我們的特色和創新的速度。我們一直倡導“融合”之道，對所有的競爭對手都要充分了解，並學習、借鑑它們的先進之處。

　　所謂存在就是合理的，不管別人的經營狀態如何，既然他能生存下來必然有他的獨道之處，就有值得我們學習的價值。另一方面，創新不但是質量的提高，也是速度的提升。搞餐飲、搞創新，被別人模仿是最快的，但是被模仿並不可怕，因為我們也可以模仿別人，更重要的是學習、改造，把對立的東西統一起來就是創新。只要有變化，相互有了影響和作用，創新的目的就達到了。這種文化的傳承、推陳出新就是連續性和非連續性的辨證統一。互取有無、互相配合，新事物、新資源的產生就預示著新智慧的誕生，也是開拓性和繼承性的相對體現。所謂大同小不同，要戰勝別人的關鍵還是要有屬於自己的東西，適應變化而生存，能活下來的是最能適應變化的。

　　第八節　求精、求新;廚德、廚藝雙進步

　　大蓉和六年來的發展是以產品發展為支柱的，產品的改革和進步促進了企業的成長，我們要“融合、創新”的思想形成了企業的核心競爭力。大蓉和廚師在企業賦予的獨特精神的感悟下，充分發揮了相容幷蓄，善調味的特長，做出了與眾不同，生命力極強的融合菜品。這些產品一改過去的程式和套路，顯現出創新才藝，一般入市場後，取得了意想不到的效果，經過幾年的市場建揚，證明了我們企業的廚師隊伍是思想和業務素質都過硬的隊伍。

　　但是，光有技術而沒有良好的廚道和個人思想修養是不行的，這樣的隊伍也不足以使我們的企業穩步發展到今天。做大蓉和廚師要具備抵抗抗外界誘惑的能力，不能為了短暫的眼前利益，就放棄在企業的大好發展前程。另外，廚師隊伍要發揚精益求精、吃苦耐勞的精神，首先要把我們傳統的優勢菜品做到位。其次，傳統的產品仍然需要不斷進步，要把成熟的產品不斷改造，不斷精要，使其上升到一個新的臺階。

　　第九節前廳是主體，後廚是核心

　　餐飲消費具有產品消費和服務消費雙重性質，這樣決定了前廳和後廚這兩個生產過程是密不可分，是“做出來”與“賣出去”的關係。二者相互促進，辨證統一。

　　我們餐飲企業是用產品來佔領市場，產品的穩定所就是企業的穩定，企業效益好，分配合理，人心就穩定。廚政工作的好壞直接關係到餐飲企業的興衰存亡。沒有好的產品，一切都是空談。因此，後廚的工作是我們企業的核心。廚政人員要緊密與經營營銷人員團結，廚師要善於傾聽消費者的聲音，不能“閉門造車”，這樣做出來的產品才是符合市場需要的。

　　以前人們總認為後廚才是直接生產產品的部門，但其實前廳的工作也是一個產品再生產的過程。前廳的主體地位是由市場決定的。如何再單一的產品外提產品的附加值是不可或缺的。我們產品的好壞要通過市場來檢驗，只哦亞得到市場的認可，我們的產品最終才實現了價值。這個市場就是我們的消費者。因此，前廳必須緊緊盯住市場，老百姓需要什麼，我們就生產什麼，一切都要以市場為準則，以市場為要求。做需求。調整需求並適時不斷髮現潛在需求。前廳是與消費者直接打交道部門，他們最瞭解市場的需求，最清楚消費者的心聲。因而，前廳的工作便成了我們工作的主體。

　　第四章經營策略

　　第一節差異性策略

　　顧客需求的多樣性，必然產生市場需求的差異性。差異性策略即人無我有，人有我優，人優我變的策略。企業為尋求顧客的信任度和忠誠度，必須製造差異性，差異性越大，顧客的滿意程度越高。在競爭中不與同行擠一座獨木橋，而是另闢蹊徑，以異致勝。大蓉和正是通過差異策略，做別人沒有的“融合”菜系，給顧客留深刻的印象，佔得了市場先機，贏得了市場的認可，成就了今天的輝煌成績，是一段理念成就了一歷史。

　　差異性策略是大蓉和企業發展到今天，成為成都主流餐飲企業最重要的經營策略。在市場競爭日益嚴峻的今天，堅持差異化經營尤為重要，1%的不同會帶來99%的市場，不管什麼競爭，餐飲企業要想做得久，一定要有自己的產品、看家菜，沒有特色就沒有競爭力。因此，要在這個市場生存，就要儘量避免平面競爭，多搞錯位經營，多搞差異化策略。你的特色和別人不一樣，那麼在這個圈子裡，你的競爭對手就相對少一些，企業生存的空間就更大、更寬鬆。

　　第二節　把最好的、最廉的推薦給顧客

　　隨著餐飲市場格局的變化，中國餐飲步入了大眾消費時期，競爭的本質又回了質量和價值的較量上。大蓉和是成都主流餐飲的代表之一，開業到今生意持續紅火，人氣持續攀升，說到底是我們始終把顧客的利益放在第一位，堅持“把最好的、最廉的推薦給顧客”起到了關鍵作用。大眾化不是簡單化，無論是家庭消費還是商務用餐，我們都用最精道的菜品和最盡心的服務來滿足顧客的需要，“花更少的錢，享受高檔次的產品和服務”是我們的初衷，也是消費者所期望得到的。“最好”指的是我們的產品、服務與環境;“最廉”指的是合理的價格，物超所值的享受。這樣的經營策略讓大蓉和在主流餐飲市場佔得了一席之地，得到了市場和消費者的認同，有了六年來排隊等位的盛況。我們真切地站在消費者的角度，設身處地為他們著想，我們堅信誰擁有人氣，誰更瞭解消費需求，誰就佔領了市場。

　　第三節　單子越小越好，人越多越好

　　“單子越小越好，人越多越好”是大蓉和重要的經營策略之一，在大蓉和創立之初就響亮地提了出來。大蓉和是大眾餐飲，我們的定位決定了我們的營銷策略，我們看重的是每天來了多少人，並設法留住這些人，因為銷售額具有偶然性，人氣才是根本。一方面，有了人氣，就會帶來單子金額的增加，自然就會擴大市場份額;另一方面人氣指標也是衡量企業市場狀態的有力證明，企業生意的“好”與“壞”，通過就餐的客人、等位的客人便可一目瞭然，可以說有了人氣就有了一切。大蓉和企業追求社會平均利潤，希望通過企業做強、做久來實現企業的長期發展。我們希望單子的金額越小越好，人越多越好，人多了，市場份額無形中就增大了，有了市場份額才會帶來市場利潤，帶來企業的持續發展。現在的市場是一個成熟的市場，人氣越旺盛，市場份額就越持久，企業的生存狀態就會越優化，只有這樣我們抗禦風險的能力才會越來越強，我們的事業才會越穩固、越長久。

　　第四節　留住客人就是本事

　　在如何“留住客人”這個問題上，主要從兩個方面來講。

　　現在餐飲市場透明度越來越高，我們每天都面臨著消費者對我們的選擇，企業之間的競爭尤以顧客資源為重。企業到底是該“爭”客源還是該想方設法“留”客人，這個關係的處理非常關鍵。餐飲行業的特性是每個企業都有自己的拳頭產品，但這些產品又極易被模仿和複製，企業想方設法把客源爭取來後關鍵還要通過菜品、服務、環境以及管理等方面來留住客人。因為只有當客人認可了企業，才能真正留住客人。試想，如果單單是把客人請進來，企業卻沒有辦法留住客人的話，同樣會流失掉辛辛苦苦“爭”來的客源，所做的工作也都成了“無用功”。因此，與其千辛萬苦地找客源、爭客源，不如踏踏實實做好每一份工作，留住客人就是本事。

　　另外，能否“留住客人”最主要的還是靠企業的內功和管理，講一個企業狀態的持續能力。一個優秀的企業有兩個能力必不可少，一是盈利能力，另一個是持續能力。大蓉和目前的狀態雖說是具備了盈利能力，但說到持續能力，穩定自己的市場份額則還需要修煉內功和加強管理，“留住客人”從根本上說也是維繫在這兩點上面的。

　　第五節　好吃、便宜、有面子

　　“好吃、便宜、有面子”是消費心理，也是消費需求。當餐飲進入大眾消費期，買方市場形成，薄利多銷、大打價格戰是餐飲業目前的重要特徵。相對來說，大眾消費的特徵比較穩定，波動幅度不大，以大眾化價格獲得高檔次享受是老百姓的首選。因此，即要吃得好，又要有面子，還要少花錢，誰能做到這一點，誰就能擁有更多的消費者，就能更有利地佔有市場。對這一條經營策略的理解，應該從以下幾個方面來領會。

　　“好吃”是產品佔領市場的先決條件上。餐飲企業，賣的就是產品，一般來說，顧客通過產品認識企業，這是第一印象。只有產品好吃了，才能吸引客人，留下深刻的印象;產品不好吃，就不會被消費者接受和認可，從而也就沒有市場。因此，產品好吃與否是經營策略中至關重要的一個環節，是與消費者接觸的第一步。所以必須嚴格把好產品的質量關，讓顧客在大蓉和吃到好的菜品，是經營企業的關鍵所在。

　　“便宜”指的是高性價比，大眾化的消費價格，大蓉和是大眾餐飲，普通百姓是我們主要的消費群，我們的定位決定了我們的人均消費水平控制在50-80元之間，這樣的中檔消費讓人在“好吃”之餘沒有埋單的壓力。但大眾化的簡單並不是簡約，便宜並不是不重視產品質量，而是要讓消費者花更少的錢享受到更美味的菜品。

　　“面子”一方面是投資帶來的，另一方面也是管理帶來的，是人的一種需求。受尊重的是人的生存需要，從客人踏入大門的那一刻起，他就需要被在乎、被重視。人的消費心理總是希望在好吃、便宜的基礎上，更享受到餐廳提供的高附加值產品，如良好的硬體、優質的服務、人性化的管理等，使每一位在大蓉和用餐的客人都感覺很有“面子”。但面子又不僅僅是硬體和管理帶來的，更是人給的。餐飲是服務行業，所有工作都是由人來完成的，因此，我們所有的員工都要用最好的狀態來迎接每一位客人，從每一個細節做起，用“盡心服務”贏得客人的讚許，從而給足客人面子。

　　餐飲的服務工作是產品的繼續生產過程，服務水平的高低決定了產品附加值的高低，在同等條件下，附加值俞愈高的產品競爭力愈強，而優秀的企業正是這幾者的完美結合。

　　第六節　“好”是市場告訴我們的，是顧客告訴我們的

　　餐飲企業是經營菜品的企業，我們把實現產品價值的過程看成是“做出來”與“賣出去”的關係，我們經營企業，目的是要把產品賣出去。後廚是生產部門，但生產出產品之後還要通過前廳的營銷與服務把產品賣出去，這樣才能實現產品的價值。因為，不管你技術再好，不管你認為你的菜再好，賣不出去就不能實現你的價值，就不能說“好”，只有實現了價值的產品才是“好”產品。“好”是顧客告訴我們的，是市場告訴我們的，而不是自己標榜的。對於這一點，我們大家都要有清醒的認識，不要輕易地自我滿足，企業的發展並非靠個人，而是靠大家群策群力，團結一致，共同實現產品的生產、再生產過程，每一個環節都缺一不可。

　　要做到這一點，前、後廳之間的配合尤為重要。後廚是生產部門，前廳是經營部門，無論是生產產品還是經營產品，這些都是實現產品價值的過程之一，一切工作都必須圍繞產品來進行，只有我們的產品被客人接受了，產品的價值才能實現，個人的價值也才能得到體現。因此，對於產品，誰都沒有發言權，只有放到市場中去檢驗，市場、顧客說的才算數。