烹飪基礎知識之上漿

　　上漿是烹調過程中的重要環節，是廚師必須掌握的基本功之一，它的好壞直接影響著菜餚的色，香，味，形等質量指標。你知道該怎麼去上漿嗎?小編和你一起學習。以下是小編為你整理的，希望能幫到你。

　　上漿的介紹

　　上漿，簡單地講，就是在原料的外部掛上一層蛋液，也就是用雞蛋，澱粉，水等原料，經過合理調製，使其形成一種漿液膠體，再經拌，掛，沾等手法處理，在原料外部均勻地包裹一層漿液膠體，以便經過熱處理***過油，汽蒸，水氽等***在原料的外部形成一層保護層，使製品滑嫩，色澤美觀，達到保護或增加主料的外形，水份，色澤，營養等目的的一項操作保護措施。這項操作技術就好似原料的外部穿上一件外衣，所以也有人將此技術叫“著衣加工”，“外部美化加工”等。

　　上漿技術可求嚴格，是一項較難掌握的實踐操作技術，那麼怎麼樣才能使這項技術學習好，操作好，運用好呢?

　　怎麼運用上漿技術

　　原料的選擇

　　適合上漿的原料，一般是動物性原料肌肉組織的橫紋肌和部分髒肌，像豬肉，雞肉，龍蝦肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，絲，片，條等形小的原料或小形鮮嫩的整料，像雞丁，肉絲，蝦仁，鮮貝等原料。由於上漿是製作比較講究的菜餚，原料因儘量選擇新鮮度高，不帶黴菌，異味的原料***畜禽類原料最好選擇冷卻肉或成熟時期的肉，此時肉質鬆軟，有彈性，切面水分較多，有特殊的肉香味和鮮味，親水性強，易上漿;水產品則易選擇鮮活或僵直時期的原料，此時肉質鮮度高，滋潤飽滿***，對於不新鮮的原料，特別是變質的原料要禁用。豬肉要選擇裡脊，通脊，黃瓜條肉，彈子肉等部位的肉質;牛肉最好選擇外脊，牛柳等部位的肉質;羊肉則選擇扁擔肉;雞肉宜選擇雞胸肉;魚肉宜選擇肉厚剌少的黑魚，桂魚，草魚等等。由於這些原料肉質細嫩，纖維組織規格整齊，便於刀工成形，易上漿，達到成品要求。新鮮高度的蝦仁，鮮貝等小形原料也是上漿的理想原料，在上漿前用乾淨毛巾吸去表面水份。

　　碼味處理

　　碼味是原料刀工成形正式上漿之前的一個工序，它的好壞對上漿有著直接的作用，一般是將成形後規格原料放入盛器內，加入鹽，料酒，蔥姜水等調料攪拌均勻，以做基礎調味，由於在鹽的電解作用下，提高肌肉組織的水化作用，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利於上漿，達到吸水致嫩的作用。對於一些要求色澤潔白的滑溜菜餚，還須漂白處理，即將刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血汙，以達到色澤潔白素淨的目的;對於羊肉，因肉中含有遊離脂肪酸，有令人不快的羊羶味，在碼味時，宜加入宜量的蘇打粉，以達到除去羶味的目的，使製品肉質有嫩滑利爽的質感; 牛肉因肌肉纖維粗糙，加熱持水性差，易失水，變老，發韌，在碼味時宜加入適當的蘇打粉，嫩肉粉等促使酶活化，提高肉質的嫩度，達到致嫩的目的。另外還有含水量大的鮮活原料***像蝦仁，鮮貝，肝等***則不宜加鹽直接碼味，否則易失水而降低上漿的風味特點。

　　調漿處理

　　調漿，即是指澱粉***或溼澱粉***與蛋液***或水***，鹽，料酒等調料調抖均勻成漿液即好。常見的蛋液有蛋清漿，全蛋漿，水粉漿，蘇打漿等。蛋清漿用雞蛋的蛋清加適量的澱粉調製，成品色澤素淨，潔白，質地細嫩，適合於製作白色的原料或菜餚上漿，像清炒蝦仁，清炒魚片等;全蛋漿即用雞蛋與適量的澱粉調製而成，色澤美觀，質地滑嫩，適合帶色菜餚的上漿;水粉漿即將澱粉加入適當清水調製而成，是最方便且具有一定保護性的漿，屬於經濟性漿，適用廣泛，常用於心，肝，腎，肉絲等原料的上漿;蘇打漿是在水粉漿***蛋漿***的基礎上加入適量的蘇打粉調製而成的，常用於牛肉和羊肉的上漿。在調製各種漿時，應注意以下幾點：1.所用的澱粉一般為溼粉，易與蛋液和水混合均勻。2.在攪漿時，攪漿要輕，不能用力，否則蛋液起泡，變性粘度降低，失去風味特色。3.應根據原料的不同性格調好所用漿的濃度。4.應根據原料的多少適量調漿，防止浪費。

　　上漿處理

　　上漿，即將碼味後的原料與調的漿液混合均勻，使原料表面有一層漿液。其方法有二：

　　1.直接拌均勻，即將漿液直接倒入碼好味的原料中拌和均勻或將碼好味的原料直接加入蛋液，澱粉拌好均勻即好，一般採用此法上漿;

　　2.掛，澆法，即將碼好味的原料從漿中一一拖過，按一定的規格圖案整齊地擺入盤中，然後在其表面澆一層漿液，此法屬於特殊上漿法。另外，對於部分需要特殊對於部分需要特殊色澤的原料在上漿過程中為了增加美感，應適當地加入帶色調味品，例如，使肉具有醬紅色，可在漿制中加入適當的老抽，麵醬等;為了使肉具有紅色，可在漿中加入適量的番茄醬等;為了使肉具有黃色，可在漿中加入適量的吉士粉等等。

　　漿後處理

　　原料經攪拌上漿後，一般要靜置一段時間這就是近似於麵糰的“省面”工序，也叫“咬勁”主要使漿液均勻地裹在原料的表體。一般是漿後原料放入0~2度左右的冰箱內放置0.5~2小時，由於原料經攪拌是一個動態的運動，靜止阻止了水分的擴散但不宜放置過久。

　　為了滑油方便和增加上漿原料的潤滑感，口味和光澤，常在上漿原料滑油前加入少量的油***如色拉油，香油等***，使原料滑油易分散，增加成品的美感。