史上最全月餅製作做法***2***
老北京自來紅
用料：
普通麵粉 200克、白砂糖 90克、麥芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小蘇打 1克、開水 76克、熟麵粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁 10克、核桃仁 30克、紅色食用色素 少許
做法：
1、首先製作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗裡，再倒入開水，攪拌均勻以後倒入香油，繼續攪拌均勻;
2、倒入200克麵粉，把麵粉和其他材料揉成麵糰。把麵糰放到案板上，然後，拿出你做麵包揉麵的勁兒來吧，用力的揉麵團20分鐘，直到麵糰變得非常光滑、有彈性;
3、把揉好的麵糰用擀麵杖擀成長方形面片;
4、擀好的面片，將兩邊向中間折過來;
5、摺好的面片再對摺。類似製作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折;
6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次擀成長方形面片。並再次4折。重複這個過程2-3次，一共進行3-4次四折。直到麵糰表面變得非常光滑，平整;
7、摺好的麵糰再次擀開，並捲成圓筒狀;
8、卷好的麵糰，切成10個小劑子;
9、接下來製作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟麵粉倒入碗裡;
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;
11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料;
12、把餡料放在案板上，用手整形成長方形，同樣用刀切成10等份;
13、取一個油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用擀麵杖擀成圓形麵皮;
14、擀好的圓形麵皮，包入1份餡料;
15、餡料包好後，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下襬在烤盤上;
16、依次包好所有的月餅以後，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個紅色的圓圈;
17、將烤盤放入預熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色。
材料
餅皮：低筋麵粉100克、花生油***或植物油***30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙***無可省***、食用梘水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙
五仁餡料：杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻***炒香***30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙：烤盤塗油，烤箱預熱180度，烤約20分鐘
1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁***或白醋***3大匙
2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘後熄火。2.離火後，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻後即不再結晶，待完全冷卻後放瓶子儲藏，可放6個月以上，最好在使用前2-3星期前製作比較穩定。
餅皮製作方法
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻;
2、生油加入1內攪拌均勻;
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;
4、麵糰醒30分鐘後再使用。
餡料
1、五仁：杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。
製作方法
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：***1***烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;***2***月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220℃，下火190℃。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
五仁搭配
一類搭配是如上面所說的五種果仁，另有著名搭配是：杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、欖仁***欖角***、南瓜子仁。如上選料成本較高，但味道亦更為出色。
南瓜豆沙月餅
用料1 ***月餅皮***：
南瓜 200g、土豆 200g、煉乳 15g、橄欖油 20ml、澄粉***小麥澱粉***20g
用料2 ***月餅餡***：
袋裝紅豆餡低糖型
做法：
1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻;
2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油煉乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼後會變得稍微乾硬一些;
3、備餡，分成25g一個。取25g皮，放上餡，包好即可;
4、可以沾少許糕粉***糯米粉放入炒鍋炒熟***，模子裡也倒入少許糕粉晃勻後把多餘的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然後把球放入模子中，壓出即可。
小貼士：
1、炒制南瓜時，儘量多炒一會，勤翻防粘鍋，把大部分水份蒸發掉;
2、炒好後一定要涼透，可放入冰箱冷藏;
3、扣模時，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的這款，因為炒的時間欠了一些，為防粘連扣模時粉多沾了些，影響了賣相。
蛋黃蓮蓉月餅
用料：
麵粉 150克、豆沙 60*5=300克、蓮蓉 60*5=300克、蛋黃 10個、轉化糖漿 120克、植物油 30克、梘水 3克、表面刷蛋黃水 ***蛋黃一個加少許水製作而成***
做法：
1、準備鹹蛋黃;
2、烤箱160度預熱，中層烤5分鐘;
3、餅皮材料混合均勻後***先攪拌液體材料再放入麵粉，不要出筋***，蓋蓋醒一個小時，分成10份。豆沙和蓮蓉各分成5份;
4、將蓮蓉包入烤好的蛋黃;
5、再將餅皮包入蓮蓉***豆沙也是如此操作***;
6、包好後，用月餅模具壓出花紋，烤箱200度預熱，中層，先噴水，烤5分鐘，再刷蛋黃水，烤15分鐘左右。
小貼士：
1、蛋黃取鹹鴨蛋的蛋黃。烤的時候會出少許油是正常現象;
2、餅皮製作好後，會比較溼，沒有關係。包的時候手上沾少許高粉會緩解。如果你的餅皮太乾，會讓月餅開列，或者烤好後，不容易回油;
3、關於包入的餡料，如果是自己炒的一定要保持容易成團，才好包。如果你烤好的月餅放一天後，回油稍快，比較溼，說明餡料太溼。如果你烤好的月餅一週也不回油，說明餡料太乾。不容易回油;
4、餅皮表面開列，烤前噴些水會有很大緩解。
冰激凌月餅
用料：
冰淇淋、各色巧克力
做法：
1、將各色巧克力隔水融化備用;
2、把融化的巧克力抹在模具裡。然後放冰箱冷凍3-5分鐘;
3、填入8分滿的冰淇淋，放入冰箱冷凍2小時左右至凝固;
4、給每個冰激淋月餅封上底蓋，記得要要用相應的顏色哦。
老北京自來紅
用料：
普通麵粉 200克、白砂糖 90克、麥芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小蘇打 1克、開水 76克、熟麵粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁 10克、核桃仁 30克、紅色食用色素 少許
做法：
1、首先製作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗裡，再倒入開水，攪拌均勻以後倒入香油，繼續攪拌均勻;
2、倒入200克麵粉，把麵粉和其他材料揉成麵糰。把麵糰放到案板上，然後，拿出你做麵包揉麵的勁兒來吧，用力的揉麵團20分鐘，直到麵糰變得非常光滑、有彈性;
3、把揉好的麵糰用擀麵杖擀成長方形面片;
4、擀好的面片，將兩邊向中間折過來;
5、摺好的面片再對摺。類似製作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折;
6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次擀成長方形面片。並再次4折。重複這個過程2-3次，一共進行3-4次四折。直到麵糰表面變得非常光滑，平整;
7、摺好的麵糰再次擀開，並捲成圓筒狀;
8、卷好的麵糰，切成10個小劑子;
9、接下來製作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟麵粉倒入碗裡;
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;
11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料;
12、把餡料放在案板上，用手整形成長方形，同樣用刀切成10等份;
13、取一個油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用擀麵杖擀成圓形麵皮;
14、擀好的圓形麵皮，包入1份餡料;
15、餡料包好後，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下襬在烤盤上;
16、依次包好所有的月餅以後，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個紅色的圓圈;
17、將烤盤放入預熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色。