烹飪中的趣味化學有哪些

　　化學不僅存在於實驗室還在我們生活中的點滴中，例如烹飪，在烹飪時食物可是要經歷一系列的烹飪化學反應，那麼你知道有哪些趣味化學存在嗎?以下是小編為你整理的烹飪中的趣味化學，希望能幫到你。

　　烹飪中的趣味化學

　　1.炸油條、油餅時，向麵糰裡常加入小蘇打和明礬

　　明礬[KAl***SO4***2·12H2O]在麵點中常與小蘇打***NaHCO3***一併用作膨鬆劑，高溫油炸的過程中由於Al3+和CO32-發生雙水解反應，產生二氧化碳氣體，使油條膨發。反應方程式如下：6NaHCO3+2KAl***SO4***2=3Na2SO4+K2SO4+2Al***OH***3↓+6CO2↑

　　利用明礬與小蘇打共同作用，可以降低小蘇打的鹼性，反應較緩慢，反應過程中產生的二氧化碳可全部得到利用，不至於使部分二氧化碳跑掉，使麵糰得到充分膨發。但明礬不能加得過量，否則會給麵點帶來不良口感。油條經放置冷卻，二氧化碳逐漸逸出，冷卻後的成品就會出現“塌陷”，軟癟;生成的氫氧化鋁是胃舒平的主要成分，它能中和胃中產生過多的胃酸***鹽酸***以保護胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油條有好處。

　　2.石灰水用於鮮蛋的消毒、防腐

　　鮮蛋放在石灰水中，蛋內撥出二氧化碳、空氣中的二氧化碳能與氫氧化鈣反應：Ca***OH***2+CO2=CaCO3↓+H2O

　　生成的難溶性碳酸鈣微粒沉積在蛋殼的表面，堵塞了蛋殼表面的氣孔，阻止了外界維生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且氣孔堵塞，向外邊排出的二氧化碳減少，二氧化碳便在蛋內積存。二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，從而阻止了蛋內微生物的作用，鮮蛋就得到了保護。

　　3.硝酸鈉、亞硝酸鈉用於肉製品上色

　　硝酸鈉加熱時能分解生成亞硝酸鈉，並放出氧氣，反應方程式為：?2NaNO3=2NaNO2+O2↑

　　在動植物體內硝酸鈉很容易轉化為亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在酸性條件下可生成亞硝酸：NO2-+H+=HNO2

　　亞硝酸是一種弱酸，它很不穩定，僅存在於稀溶液中，微熱甚至冷時，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O

　　當亞硝酸鈉加入肉中能與肉內有機酸反應生成亞硝酸。亞硝酸分解生成一氧化氮，它能與肌肉中的色素結合成桃紅色的化合物，加熱後仍保持鮮紅色，所以烹飪中常用NaNO2作發劑。由於使用NaNO2生色快，烹飪中常稱作“快硝”。NaNO3在細菌作用下還原成NaNO2後，才能起到髮色劑的作用，但反應時間略長。亞硝酸鈉有致癌性，但在正常使用量下，不會引起病變。目前我國規定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用於肉類罐頭和肉類品，最大使用量分別為0.5g/kg及0.15g/kg。

　　4.鮮蛋加工成松花蛋

　　松花蛋又名皮蛋、變蛋，由於它風味獨特，口感好、保質期長，便於攜帶，因而倍受人們的青睞。加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，有時也用雞蛋。

　　加工松花蛋其輔料有生石灰***CaO***、純鹼***Na2O3***、食鹽***NaCl***、黃丹粉***PbO***和茶葉等。將鮮蛋加工成松花蛋的過程，其實是一個複雜的化學反應過程。

　　生石灰首先與水作用生成熟石灰，並放出大量的熱。熟石灰與純鹼生成氫氧化鈉，形成強鹼環境，反應的化學方程式表示如下：

　　CaO+H2O=Ca***OH***2

　　Ca***OH***2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

　　加工過程中氫氧化鈉逐漸滲透到蛋內，如加入茶葉，則茶葉水也隨之滲入蛋內。當蛋白和蛋黃遇到氫氧化鈉時，就能很快發生變化，逐步分解成多種氨基酸。氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫***H2S***氣體;同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應;生成的鹽的晶體沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，便出現了松花狀的美麗花紋，故稱為松花蛋。而硫化氫與蛋黃中的鐵生成黑色的硫化亞鐵，使蛋黃變成青黑色。如加入黃丹粉，一部分硫化氫還與氧化鉛生成硫化鉛，使蛋白具有特殊的青黑色。茶葉水中的單寧也能促使蛋白質凝固並使之著色。茶葉水中的香氣物質可增加松花蛋的風味，能刺激人們的食慾。食鹽可促使蛋白質收縮離殼，並具有鹹味及防腐的作用。由於松花蛋的色彩多變，又有一定的硬度，常在烹飪中作為冷餚花式拼盤的裝飾和造型。但因鹼的作用使維生素B1、B2受到損失，鉛對人體有害，可以少用或不用。現在有人研究用碘化物代替黃丹粉製成無鉛皮蛋，以減少鉛的含量。

　　5.純鹼***Na2CO3***在烹飪加工中用於脫脂和去汙

　　純鹼***Na2CO3***為強鹼弱酸鹽，其水溶液由於水解呈較強的鹼性。

　　CO32-+H2O=H2CO3+OH-

　　油脂能在純鹼存在下水解出有機酸，純鹼與有機酸中和生成鹽。這些鹽具有乳化劑的作用，將油脂乳化成細小的微粒而懸浮於水中。因此純鹼溶液可用於脫脂去汙，特別是熱的純鹼溶液。

　　6.煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒

　　魚類腥味產生原因是由於魚身上存在有機化學物質甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺為最多。

　　魚頭最腥是由於魚頭皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶於乙醇。因此，煮魚時加些酒，能使三甲胺等溶於乙醇並隨加熱後揮發逸去。經過這樣烹飪的魚就不再有腥味了。另外，姜、蔥、蒜等均富含具有揮發性的有機物，具有酒的同樣作用。因此，煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒。

　　烹飪的菜餚調料

　　1、食鹽

　　化學名NaCl。聞名畫家達·芬奇在《最後的晚餐》這幅名畫裡，在出賣耶穌的猶大面前，畫著一隻翻倒的鹽罐。達這樣畫的目的，是為了隱喻猶大的邪惡。在古代，鹽的地位相當高，假如在進餐時把鹽罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪惡。

　　人類如此重視鹽，是有道理的。因為食鹽是維持人體正常生理功能，保持健康必不可少的物質。食鹽中的鈉離子和氯離子，是維持細胞之間的水平衡及血液中酸鹼平衡的重要物質。鈉離子能協調血壓和血量，還能促進神經衝動的傳導。另外，心臟和肌肉的收縮也離不開鹽。專家認為，一般人天天約需食鹽4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其餘的食鹽則要在烹調時加入。腎炎、肝炎、心臟病患者應根據醫囑適當控制天天攝鹽量，高血壓病人也應適當減少食鹽量。長期過多攝入食鹽是引發高血壓、腎臟病、心臟病的原因，動脈硬化的發病率也與食鹽攝入的多少成正比。

　　食鹽除了食用之外，還是重要的工業原料，可用於製造純鹼、火鹼、鹽酸、聚氯乙烯等。電解熔融的氯化鈉可製取金屬鈉。農業上用食鹽溶液選種，以保證種子有較高的發芽率。城市裡環衛工人灑食鹽水融化道路上的積雪，以保障車輛和行人安全。醫院裡，可用食鹽水代替消毒劑清洗傷口。日常生活中，用食鹽醃製魚肉，使其儲存長久。食鹽在自然界裡的蘊藏極為豐富。浩翰的大海是食鹽的家。假如把海水裡的食鹽全部提取出來，鋪在地球表面，就能形成一個厚約40米的大“鹽被”，把地球覆蓋起來。現在，全世界每年大約生產海鹽1億噸，按照這個數量生產下去食鹽可供人類使用5億年。

　　2、食糖

　　食糖一般有紅糖、白糖、冰糖等幾種。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序製成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過重結晶後形成的。它們的化學成份都是蔗糖。紅糖在長期貯存中，由於糖蜜會發生氧化，從而使顏色變深，且有酸味，這時的紅糖就不能再食用了。

　　糖在體內的功能僅僅是補充能量，或作為糖元貯藏在體內，功能單純，基本上不含其他營養成份。國內外許多研究表明，食糖過多或食之不當，常會導致近視眼、齲齒、糖尿病、肥胖症、骨折等多種病症。其實，不吃食糖，人體並不缺糖，因為我們天天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根據營養專家的規定，兒童每日每千克體重攝糖量不超過0.5克白糖，成人每千克體重攝糖量不超過0.55克白糖。為此，世界衛生組織提出：為了你的健康，請少吃糖。

　　3、味精

　　1908年的一天，日本化學家池田在喝海帶黃瓜湯時，覺得味道非凡鮮美。這引起了他的職業敏感，但對海帶進行了化學分析，得到了一種非常的化學物質——穀氨酸鈉。富有商業頭腦的日本人，很快將這一發明變為商品，取名為“味之素”，從此味精很快風靡世界。1923年上海天廚味精廠在國內首先生產出了“佛手”牌味精。

　　有人認為味精吃多了會中毒，這是沒有科學根據的。相反，食用味精的鮮味能刺激味覺細胞和興奮消化腺體，增加食慾，促進消化。味精還有一定的藥用價值，它能改變人體的營養狀態，使腦內乙醯膽鹼增加，從而可以治療神經衰弱;經常適量地食用味精，對兒童發育不良有一定的改善作用;味精與血液中氨結合形成的谷胱胺，對治療因血氨增高而引起的肝昏迷和癲癇均有很好的療效。但是，使用味精要非凡注重溫度，假如烹飪時加熱至120℃以上，穀氨酸鈉就會發生化學變化，變成焦穀氨酸鈉，不僅鮮味減退還有稍微的毒性，所以炒菜、做湯時，味精應在臨出鍋時放入。

　　味精的用量要適當，一般不超過千分之五，味精放多了，人吃了後會覺得口乾，有酸澀感。由於味精呈鹼性，不宜與醋等酸性菜餚混用，以免使酸鹼中和。另外，嬰兒應少吃味精，因為味精會與人體中鋅生成絡合物穀氨酸鋅，隨後溶於水排出體外，造成嬰兒缺鋅，影響兒童發育。

　　4、食醋

　　據說，醋也是杜康發明的，連“醋”字也是杜康杜撰的。杜康發明酒以後，最初把酒糟積攢起來，摻水泡在缸裡，過了21天，變成了香味濃郁的醋。望著這一缸漿水，杜康突發奇想，它是在21日的酉時發明的，把“酉”和“二十一日”合起來，即“醋”字。

　　食醋是用糧食、糖或酒糟為原料，經醋酸酵母菌發酵釀製而成的。普通食醋裡含醋酸3-5%。食醋含人體必需的多種氨基酸和其他營養素，長期服用醋能增進食慾，消除疲憊，滋潤面板，軟化血管，並且可以預防高血壓、動脈硬化等病疾，而且右以消耗體內脂肪，促使糖、蛋白質等新陳代謝順利進行，起到減肥效果。另外，在日常生活中，醋還有許多其他用途。如：醋蛋可治療多種疾病;醋和酒燒魚非凡香;用醋可以除去鋁壺、水瓶的水垢;涼拌菜加點醋有殺菌作用等等。

　　5、醬油

　　醬油是人們生活不可缺少的一種調味品。世界上普遍食用的醬油，大致有三類：1***化學醬油。用脫脂大豆加酸水解而成，製造週期短，價錢低。2***魚露，又名魚醬油或是油。以小雜魚、蝦為原料，經鹽醃發酵而成。3***一般醬油，以豆類、小麥中的蛋白質加米麴黴菌種，發酵釀製而成，釀製週期長***2-3個月***。

　　目前，我國生產的醬油，主要屬於第三類。醬油實際上是一種水溶液，而不是一種油。為了使製得的醬油顏色變深和具有適當的鹹味、鮮味，還要加入焦糖、食鹽和少量味精。醬油中含有多種氨基酸、糖類、芳香酯，具有豐富的營養。黃豆醬油是醬油中的上品，有“植物肉”的稱號。醬油易生醭發黴，為了防止醬油發黴，可把剛買來的醬油用煮沸的方法滅菌，並加點味精，這樣不但延長儲存時間，而且味道更加鮮美。在醬油裡放幾片大蒜，也能防止發黴。