燒烤的經營方式

　　燒烤本身也成為一種多人聚會休閒娛樂方式或者是生意。不論在亞洲、美洲和歐洲，燒烤通常是小至家庭，大至學校的集體活動以及一些公司組織的集體活動。下面小編就為大家解開，希望能幫到你。

　　我覺得關鍵就是你做的東西要好吃，咱們商丘人比較愛在外面吃，哪裡開家新店都想去試試口味，有的地方別人去一次就不去了，有的地方天天爆滿，就是因為他做的有特色，好吃!比如燒烤吧，我去的地方也不多，有20多家吧，個人覺得有些好吃的店他並不是全因為地理位置好，還是在於他的用料和口味獨特，所以，他即使地理位置並不繁華，但是也常常爆滿，現在生活質量都上去了，家家基本都有車，距離還能是問題嗎?我和我朋友就經常開車去咱們商丘周邊的鄉或者鎮上去吃，所以，做燒烤這一行，位置並不是太重要，找一干淨，臨近馬路的空地上或者門面房都行，只要味道好，顧客肯定會絡繹不絕!

　　再說經營模式：我去的這麼些家，長江路上的長江燒烤給我的印象不錯，而且他們的位置也不是很好，就是交通便利。他們是讓顧客自己稱肉，用竹籤子穿的，你吃多少拿多少，還有客人專用的小爐子，怕涼了的就自己烤，這樣的方法很貼心，應該學習，有空你可以去吃吃看!我覺得比金牌啦，凱旋路的，白雲那邊的等等，要好很多。你開店找人要專人負責專塊，負責冷盤的就負責冷盤，負責烤的就負責烤，負責端的就負責端，這樣就有條不紊的進行啦!

　　非要說位置的話，你可以去京港大道和香君路的交叉口那一帶去看看，那裡還沒形成市場，但是交通便利，競爭要少，只要你做的好吃，一定會生意興隆!

　　燒烤的經營流程

　　選料注意

　　無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬肉，牛肉，羊肉，雞肉，鵝肉，蛙肉，菜，水果，根莖類可食用性食品都可以。

　　主要配方

　　.肉串類：

　　公斤鮮肉計應加入香料的份量。

　　配方1：鮮疆羊肉串料***武漢產***1.5包，味精***鮮度在99%，以下全用此鮮度***70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包***武漢產***，姜、香蔥***剁細***各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

　　將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤

　　配方2：十三香100克，味精***鮮度99%***70—90克，精鹽36克，祕製油、特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，鬆肉粉25克，紅暑澱粉250克。

　　將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。

　　注意：以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。

　　兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。

　　.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

　　公斤食品需要加入：麻辣臭乾料***武漢產***2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥***剁細***名30克，鬆肉粉20克，白糖7克，紅薯澱粉150克

　　將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

　　.雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

　　公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑***拍破***80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。

　　.魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

　　公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥***剁細***各40克，飄香醬60克***調製見後***，紅薯粉150克。

　　將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。

　　特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而口味。

　　本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。

　　.排骨類：所有動物排骨都按以下配方調製：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，鬆肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥***剁細***各40克，紅薯澱粉150克。

　　上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤

　　.蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

　　紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精***細粉***400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉***食用香料***50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

　　烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嚐，根據當地人口味再增減香粉量

　　穿串方法

　　先將應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把肉切成2-4釐米長、寬0.8釐米的方形肉條***也可自定***：排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12釐米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹籤穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根籤子。

　　烤制流程

　　生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭***粟炭***點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2釐米高的火層。

　　.烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油***兩面都刷***烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢位表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可食用。

　　.蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷溼刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油再烤幾秒種即可食用。

　　注意：1.用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

　　.刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。

　　.配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

　　.先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

　　.用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

　　. 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。