關於廚房的管理制度

　　廚房有著各種各樣的安全隱患，所以為了保證這個員工的安全，需要設立各種各樣的管理制度。下面是小編給大家帶來的廚房管理制度，歡迎大家閱讀參考，我們一起來看看吧!

　　廚房管理制度***一***

　　庫房管理制度

　　一、乾貨庫管理

　　1、每個廚房都有其相應的乾貨庫，庫內要持續溫度在16~21攝氏度，溼度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調料及其盛器，以及必須量的廚房週轉用具，不得存放其他雜物。

　　2、根據原料，調料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，並至少離地面25cm，離牆壁5cm。

　　4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

　　5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天指定人員對乾貨進行清潔整理，每週一檢查原料的保質期限，每週對乾貨庫進行清理，持續其清潔衛生。

　　7、控制有權進入乾貨庫的人員數量，專人每月底盤店庫存狀況，並填寫“年月盤存彙總表”，報告廚師長。

　　二、冷藏庫的管理

　　1、廚房冷藏庫的溫度持續在0-10攝氏度，存放威望用烹調原料，調料及其盛器，不得存放其他雜物。

　　2、根據原料、調料的不一樣種類、性質，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。

　　新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;

　　水發類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

　　3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，並至少離地面25cm，離牆壁5cm。

　　4、半成品及剩餘食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產類物品。

　　5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每週一檢查原料的質量，每週對冷藏庫進行清理，持續其清潔衛生。

　　7、控制有權進入冷藏庫人員數量，有計劃，集中領貨，養活庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

　　8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，並做好記錄，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與裝置部聯絡解決。

　　三、冷凍庫的管理

　　1、廚房冷凍庫的溫度要持續在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

　　2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態進入冰庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送放凍庫。

　　3、所有的凍藏儀器及原料務必註明入庫日期，根據庫寸食品原料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。

　　4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，並至少離地面25cm，離牆壁5cm。

　　5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每週一檢查原料的質量，每週對冷庫進行清理，持續其清潔衛生。

　　7、控制有權進入冷凍庫人員數量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

　　8、經常檢查，持續冷凍庫到達規定的溫度，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與裝置部聯絡解決。

　　廚房管理制度***二***

　　廚房粗加工管理制度

　　1、遵守賓館規章制度及有關協議。

　　2、熟悉瞭解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的淨料率。

　　3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。

　　4、瞭解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。

　　5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。

　　6、在洗淨過程中要嚴格按規定操作，對於造成的損失由當事人承擔。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家，如發現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。

　　8、原料洗滌不淨，引起顧客投訴，按原價賠償。

　　9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格後方能洗滌。

　　10、將蔬菜置幹水池充分浸泡，消除存在殘餘農藥的可能性。

　　11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

　　12、按規格要求修削整齊，洗滌乾淨，濾幹水份，要求無泥沙，蟲等汙物。

　　13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用***一般有各崗點廚師領取***。

　　廚房管理制度***三***

　　廚房烹調加工管理制度

　　1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐後正常供應。

　　3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

　　4、把握原料品質和新鮮度，菜餚烹調燒熟煮透，嚴把成品菜餚的質量關。

　　5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

　　7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

　　8、下班前後做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

　　10、開餐、結束後務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到

　　“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

　　廚房管理制度***四***

　　麵點製作管理制度

　　1、工作前需先擦淨工作臺和工具，工作後將各種用具洗淨、消毒，注意通風儲存。

　　2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和麵要等用前潔淨，用後及時洗擦乾淨，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗裝置。

　　5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位存放，持續清潔。

　　6、麵點、糕點、米飯等熟食品涼透後存入專櫃儲存，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

　　7、製作蛋類製品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

　　8、使用食品新增劑，務必貼合國家衛生標準，不得超標使用。

　　9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

　　10、開餐、結束後務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

　　廚房管理制度***五***

　　廚房冷菜製作管理制度

　　1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高於25度。

　　2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員務必穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗乾淨、消毒。

　　4、冷菜應當由專人加工製作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用後務必洗淨並持續清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、製作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的務必存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間後、用餐後、休息後務必對手進行清洗和消毒，消毒可採用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接***食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用後，要立即進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷製作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具***刀、墩、盆、稱、冰箱等***嚴禁混用，避免交叉汙染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　14、持續冰箱內整潔，並定期進行洗刷、消毒。

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