烹飪造型的含義有哪些解釋和解讀

　　烹飪指的是膳食的藝術,在對食材的原料味道進行一般改造後再對其的外表進行裝飾和點綴，那就是一種藝術品的展現了，你知道烹飪造型有哪些含義嗎?以下是小編為你整理的烹飪造型的含義，希望能幫到你。

　　烹飪造型的含義

　　烹飪工藝美術屬於特殊的藝術門類，它是通過烹飪原料。烹飪手段和專業手工技巧進行菜點設計製作的實用美術，是集文學、繪畫、工藝、心理學、色彩學、營養衛生學和烹飪技術等多種學科知識為一體的綜合性學科。烹飪美術的主要任務是服務於菜點，在菜點在具備食用性的基礎上更加具備裝飾性及可觀賞性。烹飪是文化、是藝術，從人類的誕生起，就與美緊密的聯絡在一起。烹飪美伴隨著人類的勞動實踐而產生，又伴隨著人類文明的進步而發展。

　　人類對美的概念的起源，與飲食和烹飪有著密不可分的聯絡，特別在中國，甲骨文中“美”字的產生就是從人們的飲食中發展而來。“美”字由“羊”和“大”兩個字組合而成，同時又認為“羊大為美”，又大又肥的羊，味道鮮美，能滿足人們的飲食需要，因此它是美的是善的。再比如“鮮”***魚羊和鮮***、“羹”***羔羊做湯鮮美無比***來看，赫然表明古人對美的事物的解釋一切基於“飲食”。

　　隨著時代不斷的進步和發展，人類文明的不斷進步，人們對飲食的要求越來越高。由遠古時代，能食到鮮美的羊肉，發展到河姆渡文化“豬紋黑陶長圓形體”的器皿，再到春秋戰國孔子提出“割不正不食”，嚴格要求切肉必須方方正正，到先秦的“雕卵”，漢魏的“雕酥油”，唐宋的雕刻瓜果和雕蜜餞，明清的瓜雕和瓜燈，到如今飲食文化的理念也由之前的“色、香、味、型”提升到了“色、香、味、型、氣、質、意、養”的最新高度。由此可以看出烹飪美學在餐飲中的重要性，烹飪美學伴隨並見證了中國飲食文化的高速發展與進步。

　　關於美食烹飪類的雜誌

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　　2.中國第一本新消費主義者的享樂雜誌 《美食與美酒》

　　3.《餐飲經理人》，國內首家餐飲經理人的雜誌。

　　4.《中國烹飪》的宗旨是：探索天下食風，彰顯四海美食，引領食尚文化。《中國烹飪》的特色是：時尚、實用;給你做與吃的學問,是中國第一本最具影響力的全面介紹國內外餐飲業態、飲食文化及烹飪技藝的專業性期刊。

　　5.《天下美食》是中國美食家和美食愛好者的美食生活類雜誌。

　　6.《名廚》雜誌，中國烹飪協會名廚專業委員會會刊。

　　烹飪食材原料的粗加工方法

　　一、蔬菜原料的粗加工

　　1、葉菜類的初步處理

　　***1***選擇整理

　　市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物***細草、蟲卵***、爛葉等一定除淨;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

　　***2***洗滌處理

　　葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、衝、浸、漂、刷等。一般常用的有:

　　***3***冷水洗滌

　　主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、汙物回軟，再進行洗滌。

　　***4***鹽水洗滌

　　主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻***約5一10分鐘***，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。

　　***5***高錳酸鉀溶液洗滌

　　主要用於生食菜餚的原料***或不經加熱直接入饌的原料***，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗淨後泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。

　　2、根莖菜類的初步處理

　　有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

　　這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗淨即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質***單寧***、鐵質***如木薯、馬鈴薯、茄子等***，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。

　　3、花果類菜的初步處理

　　花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去汙斑，挖除蛀洞等。

　　二、肉類的粗加工

　　豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯髒、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。

　　對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎複雜，且各原料的洗滌法皆有差異。

　　主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗淨。

　　***1***翻洗法

　　翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯髒，且充滿油脂，非翻過來洗不可。

　　洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的汙物。

　　***2***鹽、醋搓洗法

　　主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在裡外翻洗前應先加適量的鹽和醋反覆揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

　　***3***刮、剝洗法

　　這是一種除去外皮汙垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要颳去爪間及表面的汙垢和餘毛***除餘毛最好連根拔起***。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的餘毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗乾淨。

　　***4***清水漂洗法

　　主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙籤剔去，再輕輕漂洗乾淨。

　　***5***灌水沖洗法

　　主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗乾淨，再經開水一氽除去血汙白皮後洗淨。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血汙衝淨，肺葉呈白色為止。