廚師做菜口訣你值得擁有

　　廚師做菜的方法真的很多，他們都要熟悉每一步的流程和方法才能做好每一道菜，這都離不開他們所掌握的訣竅。以下是小編為你整理的廚師做蔡口訣有哪些，希望能幫到你。

　　會下面的口訣，您就會成為——廚藝高手

　　【淺談速成炒制技法】　　炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。 有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。 爆炒水炒和煸炒，幹炒方法用得少。 難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。 香港炒法避風塘，蒜茸豆豉麵包糠。

　　【滑炒技法】

　　滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。 溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。 滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。

　　【水炒技法】

　　水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般。

　　【軟炒技法】

　　軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。 選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。 成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般。

　　【生炒技法】

　　生炒技法最普通，原料經過細加工。 不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。 斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

　　【清炒技法】

　　清炒技法講究“清”，原料經過細加工。 碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。 清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

　　【抓炒技法】

　　抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。 掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。 外脆裡嫩鮮不膩，宮廷創新是第一。

　　【煸炒技法】

　　煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打捲回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。 烹製過程速度快，因快時短故稱“煸”。

　　【熟炒技法】

　　熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。 旺火熱油速煸炒，辣醬麵醬少不了。 白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。

　　【爆炒技法】

　　爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。 急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。 爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

　　【小炒技法】

　　小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。 原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。 再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

　　【幹炒技法】

　　幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。 不漿不醃不掛湖，煸幹水分稍加油。 味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

　　【避風塘】

　　避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料醃製用油炸，蒜茸豆豉麵包渣。 口感鬆軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。

　　【拔絲之技法】

　　拔絲技法就是強，鍋內慢火來熬糖。 主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。 原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳。 水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。 油水混合更容易，一切原料都適宜。 還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。

　　優秀廚師必備的四大基本法則

　　一、廚藝

　　1、學藝要從零開始。

　　從最基本開始：水雜、殺生、大荷、解凍等幾個階段的基本功都必不可少。

　　現在很多剛從廚者進入廚房就想直接上灶臺炒菜，說：“水雜、殺生等又累又髒，我學它幹什麼?”學藝是一個艱苦、漫長的過程，要一步一個腳印，持之以恆，堅持不懈，不能半途而廢。

　　2、是要立足本職，開拓創新。

　　如何創新?廚師要融會貫通，取長補短，苦練內力，結合理論與實際操作，聚新思路、新觀念、新原料、新技法於一體形成新廚藝。

　　創新不是偷藝，很多廚師的創新就是看到別的酒店什麼菜品賣的紅火就去品嚐，回來後改改菜名，略加改頭換面就變成了創新菜，一定是完全來自你自己靈感創意出來的菜品。

　　3、要有博大無私的胸懷，在成為名廚之後，更要發揚與繼承烹飪精神，把技藝毫無保留的傳授給學藝人。

　　二、廚德

　　良好的廚德有很多要素：

　　熱愛本職，踏實工作，謙虛謹慎，持之以恆，精益求精，遵守飲食食品要求，親和同行，尊重前輩，愛戴晚輩。

　　廚師要向食客提供安全、衛生、科學、合理的選單。

　　烹飪水平的提高在於廚藝工作者的共同努力，廚藝者能相互交流、研討，學習才能推動飲食進步，同時中國烹飪博大精深，學無止境，不能看低他人。

　　三、忠誠

　　一名優秀的廚師要有高度的責任心和忠誠的心。

　　因為一個優秀的廚師要有一個好的餐飲企業做後盾，為其提供一個良好的發展平臺，而一個好的餐飲企業也離不開技藝高超的廚師。

　　當前一些廚師只為追求眼前利益，持企業利益於不顧屢屢跳槽，作為廚師如能把企業當家，為企業多付出，多出謀劃策，我想在製作菜品時定能做出最高水準，定能在平凡的廚師崗位上做出非凡的成績。

　　四、心態

　　一名優秀的廚師必須要有良好、健康的心態。

　　菜品質量是餐飲企業生存的法寶，廚師在烹飪菜品過程中必須擺正自己的位置與心態，否則菜品質量就無法保證，給食客留下不好的印象，影響企業生存。