烹飪食材中的香料有哪些

　　香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嚐出香味的物質，是配製香精的原料。如果在烹飪過程中使用上香料那可是十分的飄香的，那麼都有哪些香料呢?以下是小編為你整理的烹飪中的香料，希望能幫到你。

　　烹飪中的香料

　　“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。屬調味料，廚房用品，佐料。

　　“十三香”的配比，一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除羶氣增加鮮味，使肉質細嫩;燻肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩;氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢;熏製雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使薰味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

　　製作“十三香”時原料必須充分晒乾或烘乾，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內，以防香料“回潮”或走味兒。使用時並非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料，它們雖然屬於天然調味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應以“寧少勿多”為宜。

　　十三香調料成份的性味及營養價值

　　1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜餚中必不可少的調味品。

　　2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。

　　3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。

　　4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。

　　5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。

　　6、木香：有廣木香、雲木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。

　　7、甘鬆：辛、甘、溫，近似香草藥理，食慾不振，氣鬱胸悶，常用作滷鹽水鵝。

　　8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

　　9、乾薑：分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

　　10、白芷：發汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品。

　　11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產在印尼、馬來西亞，是燒、滷、醃製菜餚的上好材料，龍蝦調料必用之品。

　　12、當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。

　　13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產於廣西，溫腎助陽，溫通經脈。

　　14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產於東南亞，是香料中的調味佳品。

　　15、花椒：四川產青椒為最佳，陝西產紅花椒次之，山東與內地產再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜餚中的必用之品。

　　16、孜然：原產於新疆，現大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調料，清香型。

　　17、香葉：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。

　　18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是滷菜烤肉的好材料。

　　19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進食慾，助消化。我國海南島產白胡椒，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調味品。

　　20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治症，是燒滷雞的主料，主產於廣東。現價格昂貴。

　　21、草蔻：辛溫，溫中開胃。

　　22、陽春砂：辛溫，是醃製滷菜的佳品，價格昂貴。

　　刀工具的作用

　　第一、便於烹調入味。

　　烹飪實踐表明，原料通過刀工加工的形狀與加熱的時間密切相關，與調味品的滲透緊密相連。完整豐腴、形狀較大的原料，無論是大改小、粗改細、整切碎、料上剞花紋，都要運用刀工技術，將其切成各種不同的形狀：丁、絲、條、片、塊，或在雞、鴨、魚、腰、肉、肚等原料上剞、劃、排上刀紋，以此擴大原料受熱面積，達到快速加熱致熟，並使調味品的滋味滲透於原料內部，從而保持菜餚的風味特色，取得質感、味道融於一體的效果。

　　第二、便於食用。

　　在人類進入以養生和美食為主的今天，可以說烹飪刀工的本質意義，就是讓人們通過食用美味可口的菜餚，達到養生、健體的目的。整隻的大塊原料，如豬前腿、豬後腿、雞、鴨、鵝、青魚、草魚等，如不經過刀工處理，直接烹製食用，會給食用者帶來諸多不便。如果能先將原料進行刀工處理，按製作菜餚的要求進行加工，再烹製成菜餚，就便於食用，而且還能促進人體的消化吸收。

　　第三、增進美觀。

　　中國的菜式豐富多彩，各式各樣，讓人眼花繚亂。除了用火、水、調味等因素改變原料形狀之外，一塊肉、一條魚和某些內臟都可以利用刀工切成菊花形、麥穗形、松果形、梳子型、各種平面幾何形，運用茸泥又可以任意製成花、鳥、蟲、草以及其他各種圖案。使用美化菜餚的各種“花刀法”和其他方法，並結合點綴鑲嵌等工藝手法，還可以製成藝術與技術融為一體的形態各異的美味佳餚。整齊的形態，會使一道或一桌菜餚顯得相互協調。某些原料運用混合刀法，先剞上美觀的花刀紋，然後再切成塊形，加熱後，便會捲曲成各種形狀，使菜餚的形態顯得豐富多彩，美不勝收。烹調原料加工後的形態既有絲、條、片、段、塊、丁、粒、末、茸、泥之分，又有丸、球、餅、花之別。只有掌握了刀工技術，才能使菜餚的形態千變萬化。

　　第四、豐富品種。

　　烹飪刀工技術的發展，給中國菜餚品種的增多提供了有利的條件。運用各種刀工，可以把各種不同質地、不同顏色的原料加工成各種不同的形態，製成不同菜餚。比如一條青魚可以利用刀工將其加工成魚絲、魚片、魚條、魚茸等形狀，製成七彩魚絲、糟溜魚片、紅燒划水、菊花青魚等菜餚。可見，菜餚數量、品種的增加是與刀工的運用和作用分不開的。