可得然膠的用法

　　可得然膠***Curdlan***，又稱熱凝膠，凝結多糖，是一類將其懸濁液加熱後既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。下面小編就給大家介紹，希望大家喜歡!

　　可得然膠現已經被廣泛應用於食品工業各個領域。如作為穩定劑、凝固劑、增稠劑、持水劑、粘合劑、成膜劑等用於肉類食品、面類食品、水產食品、烘烤食品、冷凍食品、油炸食品、低熱能食品***減肥食品***等的製作中。

　　穩定劑

　　由於可得然膠在高溫下仍可保持極好的形狀和性質，在少量使用的情況下就可提高熱穩定性達到應用效果。在包括生乾麵製品，生溼面製品，方便麵製品等麵食新增後，產品具有良好的質構和外形，韌性和柔軟性都得以提高，具有較好的口感，麵食品在加熱煮沸的過程中可增加彈力、嚼感，防止煮爛、薪糊、混湯等。

　　凝固劑

　　利用可得然膠成膠性和熱不可逆性，在豆腐類製品生產加工中，適量使用可增強耐熱、耐冷凍性，改良口感，改善成形性，將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱，可以製作出多種具有美觀外形的凝膠製品。

　　增稠劑

　　可得然膠含熱凝膠的流體呈 假塑性，故可以作為增稠劑應用於色拉音等流體食品中，賦予產品奶油樣的口感，增加無脂食品的粘度，並可以極大地提高產品質量。根據可得然膠的凝膠特性，可新增在肉類食品中，如熟肉製品，西式火腿，肉灌腸類，按生產需要適量使用，可提高保水性、結實性，改善口感。

　　持水劑

　　可得然膠在加熱成膠後可以保持一定的含水量，其不同加熱程度能吸收約100倍的水分，將其新增到食品中，會將水分子包容在其獨特的網路結構中。在焙烤食品中使用，經過處理後仍保持一定的持水性，可提高冷凍時的 保水性;同時，還能抑制油炸食品的吸油，代替 脂肪達到低脂化效果等。

　　成膜劑

　　可得然膠具有良好的成膜特性，所製得的膜除可以直接食用，還有不易溶於水、被生物降解、不透氧等優點，因此可以製作方便食品中湯料的包裝袋，食用面膜等。

　　粘合劑

　　可得然膠可用作烹調加工食品中的 粘結劑，可改進口味，使冰淇淋提高保形性，有利於糕點冷藏時的保溫等。另外，在飼料工業中用其作為魚、禽等飼料的粘合劑，如養魚用的成型飼料呈顆粒狀，但飼料在水中被溶化將影響水質和飼料效率，新增熱凝膠後效果明顯改善。

　　可得然膠的配置方法

　　由於可得然膠不溶於水，當生產產品時需要使用可得然膠凝膠時，有必要配製穩定的可得然膠水懸浮液。同時為了在給定的條件下獲得最大的凝膠強度，可得然膠在水中的懸浮狀態應該恰當。

　　高剪下力分散方法

　　為了在室溫下獲得穩定的可得然膠懸浮液，必須使用高剪下力攪拌器。其轉速應該達到大約3600轉/分鐘。對於大規模生產，需要使用斬拌機型別的裝置;對於實驗室規模的生產，可以使用家用榨汁器或食品攪拌機。需要注意的是，攪拌過程中，分散的溫度應該保持在40℃以下。

　　高黏度方法

　　製作豆腐、麵條、加工豆腐、果凍類食品、素食肉和仿海產品類食品，使用高黏度方法配製可得然膠水懸浮液。首先應該在室溫下將可得然膠分散於水中。當輕輕攪拌時，加入熱水使溫度上升到50℃左右。在此過程中，黏度會迅速上升。一旦得到所需的 黏性可得然膠懸浮液，必須加入冰塊將系統迅速冷卻到35℃。

　　鹼膨脹-溶解方法

　　可得然膠在鹼性條件下可溶，並且其在鹼液中的性質與在熱水中的性質類似。該方法不需要熱水或溫水。使用該方法的產品有成形的海產品和麵條。可以使用的鹼類有 氫氧化鈉、 磷酸鉀和 磷酸鈉。在加入鹼之前，必須將可得然膠分散於水中。可得然膠不能夠直接加入鹼溶液，因為顆粒介面的突然膨脹會導致結塊。