醬油生產許可證實施細則

　　一、發證產品範圍及申證單元

　　實施食品生產許可證管理的醬油產品包括釀造醬油和配製醬油。釀造醬油是指以大豆(餅粕)、小麥和(或)皮等為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品;配製醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。醬油產品申證單元為1個。

　　在生產許可證上應當註明獲證產品名稱及品種，即釀造醬油、配製醬油。醬油生產許可證的有效期為3年，其產品類別編號為0301。

　　二、基本生產流程及關鍵控制環節

　　(一)基本生產流程。

　　1.釀造醬油：原料→蒸料→制曲→發酵→淋油→滅菌→灌裝

　　2.配製醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調味液→調配→滅菌→灌裝

　　(二)關鍵控制環節。

　　1.釀造醬油：制曲、發酵、滅菌。

　　2.配製醬油:原料(管理)、釀造醬油的比例控制、滅菌。

　　(三)容易出現的質量安全問題。

　　1.食品新增劑超範圍和超量使用;

　　2.微生物指標超標。

　　三、必備的生產資源

　　(一)生產場所。

　　企業應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和實驗室。生產用廠房能滿足原料處理、種曲(外協的除外)、制曲、發酵、浸濾、調配、滅菌和灌裝(包裝)的工藝要求。廠房與設施必須根據工藝流程合理佈局，並便於衛生管理和清洗、消毒。灌裝和主要車間進口處必須設有消毒設施(如鞋靴消毒池、洗手消毒池等)，並具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。

　　(二)必備的'生產裝置。

　　釀造醬油或配製醬油的生產企業均必須具備下列生產裝置：

　　1.原輔料加工裝置(篩選、破碎、蒸煮裝置等);2.種曲(外協提供不要求)、制曲裝置;3. 發酵釀造設施;4.淋油或壓榨裝置;5. 調配貯存裝置;6. 滅菌裝置;7. 灌裝、包裝裝置。

　　醬油產品在滅菌後應在密封狀態下灌裝。生產瓶裝醬油的企業必須具備有效的自動或者半自動的洗瓶、消毒裝置，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝裝置。

　　四、產品相關標準

　　GB 2717-2003《醬油衛生標準》;GB18186-2000《釀造醬油》;SB10336-2000《配製醬油》;備案有效的企業標準。

　　五、原輔材料的有關要求

　　企業生產醬油所用的原輔材料必須符合國家標準、行業標準規定;如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。配製醬油中釀造醬油的比例(以全氮計)不得少於50%，不得使用非食用性原料生產的蛋白水解液和生產氨基酸的廢液，所用的酸水解植物蛋白調味液必須符合SB 10338-2000標準要求。

　　六、必備的出廠檢驗裝置

　　(一)酸度計;(二)凱氏定氮裝置;(三)分析天平(0.1mg);(四)乾燥箱;(五)無菌室或超淨工作臺;(六)微生物培養箱;(七)生物顯微鏡;(八)滅菌鍋。

　　七、檢驗專案

　　醬油產品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗專案進行。出廠檢驗專案中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。

　　醬油質量檢驗專案表

序號	檢驗專案	發證	監督	出廠	備註
1	感官	√	√	√
2	淨含量	√	√	√
3	氨基酸態氮	√	√	√
4	總酸（以乳酸計）	√	√	√	適用於烹調醬油
5	總（以As計）	√	√	＊
6	鉛（以Pb計）	√	√	＊
7	黃麴黴毒素B₁	√	√	＊
8	食品新增劑（苯甲酸、山梨酸等）	√	√	＊
9	菌落總數	√	√	√	適用於餐桌醬油
10	大腸菌群	√	√	√
11	致病菌（係指腸道致病菌）	√	√	＊
12	銨鹽	√	√	√
13	可溶性無鹽固形物	√		√
14	全氮	√		√
15	※3-氯-1，2-丙二醇	√
16	標籤	√	√