廚房管理人員工作總結

廚房管理人員工作總結

  總結是指社會團體、企業單位和個人在自身的某一時期、某一專案或某些工作告一段落或者全部完成後進行回顧檢查、分析評價,從而肯定成績,得到經驗,找出差距,得出教訓和一些規律性認識的一種書面材料,它在我們的學習、工作中起到呈上啟下的作用,是時候寫一份總結了。那麼你真的懂得怎麼寫總結嗎?以下是小編整理的廚房管理人員工作總結,僅供參考,歡迎大家閱讀。

  新的一年又將來臨,回顧過去一年,感慨良多。作為廚房的管理者我始終嚴格要求自己,以身作則,認真服從領導安排,以招待所利益為重,xxxx年招待所廚房在領導的關心幫助、各位同志的理解支援下,較好地完成了各項服務保障工作。為了總結經驗,克服不足,更好的促進以後的工作,現將這一年來的工作情況彙報如下:

  一、基本工作情況

  1、人員管理

  每天堅持召開早班例會,對所屬員工的著裝、儀容儀表進行檢查,發現問題及時糾正。規範禮貌用語,要求員工見到客人時主動打招呼,並使用敬語。嚴密組織量化管理、員工手冊等內容給員工進行培訓,保證每週培訓時間不少於1個小時,使員工養成遵章守紀的好習慣。

  在培訓、檢查的同時,嚴格落實各項規章制度,加強內部管理,對違章違紀的員工重點管理,嚴格執行量化管理規定。

  2、菜品更新及創新

  今年對招待所廚房零點菜譜進行了2次更新,菜品更換率達30%以上。共推出新菜道,其中像乾鍋湘之驢、膠東雜魚鍋、獨步青椒魚、豆腐煲等菜品都有很高的點選率,受到客人一致歡迎。針對客人口味需求加強對主食種類進行研究,增加粗糧、小吃等品種,如核桃酥、手抓餅、蔥花餅等也都受到了好評。

  在每次的外事活動都充分做好各項準備工作,透過上網、看書等方式瞭解客人的生活習性、飲食愛好等,進行配菜、燒製,受到過韓國、德國、澳大利亞等地客人的讚揚。

  經常利用空閒時間到市場上進行調研,及時瞭解市場新的原料、菜品,每月為淮河廳更新一次菜譜,並增加了有機蔬菜、新鮮水果、魚類等,現在天氣逐漸變冷,每天中午還推出了一道例湯,這些也都得到了領導的認可。

  聘請粵菜師傅到招待所內進行菜品技術經驗交流,在此期間,也推出了一系列粵菜系菜品,主要以家常、清淡為主,在擺盤、盤頭裝飾上也進行了突破創新,併為宴會廳購臵了一批新的餐具及器皿,增添菜品新鮮感、創新度。

  3、安全管理

  (1)在食品衛生安全方面,始終堅持堅持先進先出的原則。嚴把食品衛生關,從進貨、領料、烹調製作都嚴格檢查,防止食物汙染。要求各班組上班後首先搞好案板、灶臺衛生,準備好各種調味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量,嚴格按操作程式工作,對刀具、案板等用具按規定消毒。廚房各冰箱管理責任落實到人,專人負責,食品分類存放,保證每週至少徹底清洗一次。環境衛生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。透過以上各項措施及各位員工的努力,在每次食品塗抹化驗中各項食品、餐具都能達到標準,未出現一次食物中毒事件。

  (2)裝置及人員安全方面。每天對廚房灶具旁的牆壁、抽油煙罩等容易汙染處進行清洗,對於油煙管道至少每半年清洗一次。定期對廚房內的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門作檢查,防止洩漏。每天安排值班人,在下班後關閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源、電源後才能離開。

  至少每月進行一次消防安全知識培訓,讓所有人員瞭解到滅火器、消防栓的使用方法,知道主要電源、煤氣、自來水開關的位臵。對容易發生工傷事故的機器進行重點在崗培訓,並請傑明欣公司定期對生產裝置和設施進行檢查,例如閥門的開合、裝置維護等。透過以上的努力,招待所廚房在全年內未出一次安全事故。

  4、成本管理

  根據菜品安排廚師班組,各班組廚師對各自烹調品種負責,嚴格按照產品規格進行加工,使產品統一標準,保證菜品質量。對每道菜的出成率進行計算,對菜量進行控制,配菜時按照人數進行配備。尤其是宴會餐,嚴格核算每人標準,避免菜量過多造成浪費。

  根據菜品本身需求制訂原料採購標準,採購以日為單位,根據經營狀況規律進行計劃性下單,避免積壓。對原料粗加工、切配工作流程及標準進行規範,嚴格按照標準測算出原料的粗加工、切配的出成率。每天對垃圾桶進行檢查,檢視原材料的浪費情況,對於惡意浪費者進行重罰。

  二、工作中存在的不足

  1、創新意識不強,走出去的少,不能及時對菜品進行更新進調換,對淮河廳菜品的研製不夠細緻,不深入,沒能充分結合領導身體情況及季節的變化進行調配。

  2、現在的工作重心主要還是放在招待所廚房,對於食堂廚房的菜品關心的少。

  三、明年工作展望

  1、建立招待所廚房菜庫,對各項菜品進行分類整理,並將收集到的客人意見及建立存檔備案,作為改進菜品的依據。

  2、將工作重心放到淮河廳,針對局領導身體情況,根據季節的變換,對煲湯類菜品進行研製,把菜品做細、做精。

  3、加強與食堂的溝通交流,對每週的菜譜進行研討,對菜品進行合理調劑。

  4、加緊菜品創新工作,廚師長及有關人員每週至少一次對市場進行考察、及時發現挖掘新、奇、特原料和貨源,不斷更新菜品。集眾家之長,經常到其他酒店學習、交流、取經,對每道菜品都要進行認真分析,確保每道菜品都能適合顧客口味,被顧客稱讚。

  5、每月對廚房人員進行一次專業技能考核,由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核,優勝劣汰,實行末位淘汰制。

  6、成本控制和節能

  在管理好菜品質量的同時,要檢查菜品的`使用率,從原材料的購進,要及時瞭解市場行情,驗收好質量、數量,要求粗加工做好材料的分配及下腳料的回收利用,在切配時要檢查菜品使用率,主輔料的合理配製,最後控制好成品的售價。在節能方面,加強宣傳、教育,將“提倡節約、反對浪費、開源節流”的觀念深入員工心中,增強員工的節約意識。杜絕“長流水、長明燈、長開空調”的現象。

  7、為重要的突出的員工制定工作計劃和發展目標,教育引導員工正確的樹立職業觀和價值觀。對現役戰士進行重點培養,定期開展專業技能培訓,每月對工作表現進行評價。

  8、建立開放、和諧的溝通渠道,讓大家積極參與,踴躍發表對於工作上的,生活上的意見,對員工提出的意見適時地給予認可、讚揚。員工在思想和生活上有困難時,設法為他們排憂解難。

  總結一年來的工作,我覺得有所失也有所得,雖然也取得了一些成績,但距離領導的要求和期望還是有一定距離。在今後的工作中,我將同廚師班子一起,發揚成績,克服不足,繼續努力,加強學習,盡職盡責的完成好各項工作任務,有不足之處還懇請各位多進行批評、指正和幫助。在此我要衷心感謝領導和組織對我多年的培養,更要感謝大家對我工作的一貫支援。謝謝大家!

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