秦九韶(約1202～約1261)

[拼音]：zhetang

[英文]：sucrose

系統名α-D－葡萄吡喃苷基－β-D－果呋喃糖苷，分子式C12H22O11。為最普通的食用糖，大量來自甘蔗和甜菜，甘蔗含蔗糖約15％～20％，甜菜含10％～17％，其他各種果實、種子、葉、花、根中也有不同的含量，全世界年產量超過1000萬噸。

蔗糖很甜，易結晶，易溶於水，較難溶於乙醇。蔗糖是由葡萄糖和果糖各一分子縮合失水形成，透視立體結構式如下：

蔗糖分子中兩個單糖間的氧橋是由葡萄糖半縮醛羥基和果糖的半縮酮羥基失水形成。蔗糖沒有自由羰基，沒有還原性，不與羰基的特異試劑反應，在水溶液中也不產生變旋光作用。蔗糖具有右旋光性，比旋光度[α]崨+66.47°。蔗糖較其他雙糖易水解。在弱酸或蔗糖轉化酶催化下產生等摩爾的葡萄糖和果糖混合物，水解時旋光度下降，當水解完全時，溶液是左旋光，這是由於果糖( [α]厙-92°)和另一個水解產物葡萄糖 ([α]厙+52.7°)旋光度疊加的結果。水解產物能還原費林試劑，並能與苯肼反應，產生單一的糖脎。葡萄糖和果糖等量混合成（在蜂蜜中存在）轉化糖，比蔗糖更甜。蔗糖可被細菌發酵，在高濃度時能抑制細菌生長，醫藥上可用作防腐劑和抗氧劑。