保證食品安全的規章制度
食品***食物***的種植、養殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其後代的隱患。現在，記䣂看看以下三篇關於的文章吧!
1、食品安全管理組織構成
①單位負責人;
② 食品安全管理人員;
2、餐廳衛生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用後洗淨、消毒、保潔。
⑤ 服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。
3、冷盤間***冷葷間、熟食間***制度
①冷盤製作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在冷盤製作間***處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
②冷盤製作間內必須安裝空調設施，保證室溫低於25℃。
③冷盤製作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少於30分鐘。
④冷盤製作前要將刀、砧板、檯面、手進行消毒並有消毒記錄。
⑤加工前應認真檢查待配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷盤製作間。
⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑦熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑧工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衛生工作。
⑨非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。
4、初***粗***加工間制度
① 有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質原料不加工使用。
②各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時應進行消毒處理，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工後食品原料要放入清潔容器內***肉禽、魚類要用不透水容器***，不落地，有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作檯要分開使用，並有明顯標誌。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
5、烹調加工制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應;
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品新增劑，嚴格執行國家《食品新增劑使用安全標準》;
⑦ 工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸菸，不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。
6、食品粗加工衛生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受汙染。
③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、裝置必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。
範本
一、食品原料採購索證制度
1、採購員要求認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。
2、採購食品***包括食品成品、原料及食品新增劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和裝置***要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛生標準進行核查。
3、所取的檢驗合格證明由採購員妥善儲存，以備查驗。
4、腐敗變質、摻雜假貨、發黴生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品新增劑以及規定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫部門的檢疫合格證，及其原材料應索取口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油汙檢驗合格證明，並做好記錄。
二、餐飲業庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害汙漬共同存放。
2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆15釐米存放於貨櫃或貨架上。
4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、防腐、保持室內乾燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、設人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，以及發現和清理過期、變質食品及其原料。
三、食品儲存制度
1、糧食倉庫必須保持乾燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防黴，並嚴格控制庫存量。
2、所購蔬菜必須當日食盡，不得隔日。蔬菜購回後必須在貨架上攤擺，防止悶爛。
3、食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，並有明顯標識。
4、魚肉蛋禽類購入後，除當頓食用外，均要冰箱記憶體放，冰凍期不得超過三天。
5、油醬等調料品不得一次性購進太多，注意保質期限，在陰涼乾燥處放置。每頓留樣食品必須置於冰箱內24小時以上。
四、食品新增劑使用與管理制度
1、使用的食品新增劑必須符合GB2760和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品新增劑不得使用。
2、購買食品新增劑必須索取影印件和產品檢驗合格證明，新增劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品新增劑使用必須符合GB2760或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。
4、不得使用未經批准、受汙染或變質以及超過保質期的食品新增劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品新增劑。
五、加工烹調崗位衛生責任制度
1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和。
2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。
4、操作前要開啟進行紫外消毒30分鐘，然後對配餐檯進行消毒。
5、工作結束後，清理操作間衛生，配餐檯無油漬、汙漬、殘漬，地面衛生清潔，30分鐘。
6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專***專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施***。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行
六、餐飲具洗滌消毒崗位衛生責任制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔裝置。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程式和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔櫃密閉儲存備用。
5、盛放的保潔櫃要有明顯的標識，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
七、從業人員與培訓制度
1、餐館從業人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
2、餐館從業人員持有效健康合格證明才能上崗。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病***包括病原攜帶者***，活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接***食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。
5、凡從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
6、餐館從業人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓並考核合格後，方可從事食品生產。經營、餐飲工作。
7、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓以及衛生操作技能培訓。
8、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
八、獎勵與考核制度
1、獎勵制度
1.1參加世界,國家,省等舉辦的烹飪大賽,成績優異者.
1.2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜誌發表作品及論文獲獎者.
1.3忠於職守,全年出滿勤,工作表現突出,受到賓客多次表揚者.
1.4為廚房生產和管理提出合理化建議,被採納後產生及大效益者.
1.5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者.
1.6多次受到顧客表揚者.
1.7衛生工作一貫表現突出,為大家公認者.
1.8節約用料,綜合利用成績突出者.
2、懲罰制度
2.1違反廚房紀律,不聽勸阻者.
2.2不服從分配,影響廚房生產者.
2.3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者.
2.4弄虛作假或搬弄是非,製造矛盾,影響同事間的工作關係者.
2.5不按操作規程生產,損壞廚房裝置和用具者.
2.6不按操作規程生產,引起較大責任事故者.
2.7不按時清理原料,造成變質變味者.
九、餐廳衛生管理制度
1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理髮、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、塗指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。
2、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
3、做好檯面調料、牙籤、檯布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、檯布、餐巾、餐具***必須經過清洗消毒***等。
4、擺臺後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應回收保潔。
5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接***食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。
6、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。並做到及時更換，防止過期、黴變。
7、冷盤在專間內切配，現用現配，菜餚上桌距開餐時間不超過2小時。
8、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。
9、備餐櫃內不得放置與開餐無關的物品及個人用品，工作結束後及時做好檯面、地面等清掃整理工作
幼兒園食堂食品安全保障管理制度
1、餐具用具衛生消毒制度
***一***餐具用具使用前必須洗淨消毒。
***二***洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
***三***洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
***四***消毒後的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔櫃內備用。餐用保潔櫃定期清洗消毒，避免汙染。
***五***已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放櫃上必須有明顯標誌。
2、粗加工管理制度
***一***粗加工間保持清潔衛生，並配有防蠅、防鼠裝置，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。
***二***各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發黴、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
***三***洗肉、洗菜的水池要分開使用，並有明顯標識，加工肉類操作檯與蔬菜操作檯分開使用。
***四***加工完的食品要妥善保管，做好三防。
***五***每日對洗肉池、菜板、操作檯及用具進行消毒。
3、食堂衛生檢查制度
***一***嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。
***二***食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，並做好記錄。
***三***管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每週組織全園大檢查，並作好記錄。
***四***環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無汙垢，牆腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。
***五***餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔櫃每天消毒，餐具消毒後立即放入保潔櫃，防止二次汙染。菜墩清潔，生熟分開，並有明顯標識。灶臺、案板清潔無汙垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚櫃定期消毒。
***六***庫房檢查：按庫房管理制度執行。
4、配餐制度
***一***烹飪好的食品分放進明顯標誌的容器內***盆、桶***，並作好分開使用，定位存放。用後少將保持清潔。
***二***幼兒食品煮熟後，其中心溫度不低於70攝氏度，煮熟後的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。
***三***在烹飪後，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高於60攝氏度或低於10 攝氏度的條件下存放。
***四***凡存放熟食品的容器要消毒後使用。
5、食品衛生“五四制”
***一***由原料到成品實行“四不”制度：
1、採購員不買腐爛變質原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
***二***成品食品存放實行“四隔離” ：
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
***三***用***食***具實行“四過關” 一洗、二刷、三衝、四消毒***蒸汽或開水消毒***。
***四***環境衛生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包乾負責。
***五***個人衛生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
6、食品衛生安全管理制度
1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。
2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。
3、幼兒園食堂必須取得所在市衛生行政部門發放的《食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，並積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。
4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。
5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以“衛生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，並進行考核。
6、落實“幼兒園食品衛生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。
7、食品衛生安全保衛制度
1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。
2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：
***1***工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接***食品之前應洗手消毒;
***2***穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內;
***3***不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品;
***4***不得在食品加工和銷售場所內吸菸。
4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。
5、嚴格執行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。
6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。
7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。
8、食品採購、驗收、儲存、加工制度
1、食品採購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。
2、特殊情況下，由採購人員外出採購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標籤及衛生許可證或檢驗合格證。
3、每天有專人負責驗收食品，並認真做好記錄。
4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味;二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限***物品是否在保質期內***。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的食品進入食堂。
5、食品經驗收合格後，再過磅、收貨。
6、食品貯存應當分類分架、隔牆離地***至少 15 釐米***存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。
7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。
8、用於原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。
10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量;食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低於 75℃。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉汙染。
9、食品供應制度
1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，併力求色、香、味俱全。
2、不得供應生拌食品和改刀菜。
3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。
4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細緻，每週菜不重複，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米麵搭配、粗細搭配、乾溼搭配。
5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。
6、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水;夏季做到五涼：涼飯、冷盤、涼湯、涼點心、涼開水。
7、烹飪後食品及時放入備菜間，烹飪後至供應時間不得超過 2 小時。
10、食品留樣制度
1、當日供應的各種菜餚***包括含餡的面製品***，應當分別在冰箱內留樣48小時。
2、每種菜餚留樣量為250克以上，並做好留樣記錄，以便隨時檢查。
3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理並清洗、消毒容器。
4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。
11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
1、食堂餐具、工用具使用後必須清洗乾淨、按時消毒，並擺放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中;採用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘;採用含氯製劑消毒的，一般使用有效氯濃度為 250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，並在貯存櫃上有明顯標記。
5、清洗、消毒後的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔櫃中備用。保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。
6、各類池按標籤使用，使用後須及時清洗保潔。
7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所***櫥櫃***，並有明顯的標記。
12、從業人員體檢、培訓制度
1、從業人員上崗前必須到食品藥品監管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
2、幼兒園應建立從業人員健康與培訓檔案。
3、食堂從業人員若有以下有礙於食品衛生的病症時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病症或治癒後，方可重新上崗：
***1***有腹瀉、嘔吐等症狀;
***2***有感冒咳嗽，熱度高於或等於38度。
4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病***包括病原攜帶者***，活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。