梁實秋美食散文
世界各地美食文化博大精深 ,營養物質各不相同,品味更多美食,享受更多健康。下面是小編給大家帶來的,供大家欣賞。
:火腿
從前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味,也許是不善處理,把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了,當然會吃得舌矯不能下,好像舌頭要粘住上膛一樣,有些北方人見了火腿就發怵,總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿,不過火腿究竟是南貨,在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館作菜配料,絕無使用火腿,永遠是清醬肉。事實上,清醬肉也的確很好,我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉,分饋親友,無不讚美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的歷史且不去談他。也許是宋朝大破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人,在金華之東。所以直到如今,凡火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近,〈東陽縣誌〉雲:"薰蹄,俗謂火腿,其實煙薰,非火也。醃晒薰將如法者,果勝常品,以所醃之鹽必臺鹽,所薰之煙必松煙,氣香烈而善入,制之及時如法,故久而彌旨。"火腿製作方法亦不必細究,總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業,故"蔣腿"特為著名。金華本地不能吃到好的火腿,上品均已行銷各地。
我在上海時,每經大馬路,輒至天福市得熟火腿四角錢,店員以利刃切成薄片,瘦肉鮮明似火,肥肉依稀透明,佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。
一九二六年冬,某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京北萬全,予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色,盛以高邊大瓷盤,取火腿最精部分,切成半寸見方高寸許之小塊,二三十塊矗立於盤中,純由醇釀花雕蒸制熟透,味之鮮美無與倫比。先生微酡,擊案高歌,盛會難忘,於今已有半個世紀有餘。
抗戰時,某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留春塢是雲南館子。雲南的食物產品,無論是蘿蔔或是白菜都異常碩大,豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀,脂多肉厚,雖香味稍遜,但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿,大厚片烤熟夾麵包,豐腴適口,較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。
臺灣氣候太熱,不適於製作火腿,但有不少人仿製,結果不是粗製濫造,但是醃晒不足急於發售,帶有死屍味;幸而無屍臭,亦是一味死鹹,與"家鄉肉"無殊。逢年過節,常收到禮物,火腿是其中一色。即使可以食用,其中那根大骨頭很難剔除,運斤猛斫,可能砍得稀巴爛而骨尚未斷,我一見火腿便覺束手無策,廉價出售不失為一辦法,否則只好由菁清持住往熟識商店請求代為肢解。
有人告訴我,整隻火腿煮熟是有訣竅的。法以整隻火腿浸泡水中三數日,每日換水一二次,然後刮磨表面油漬,然後用鑿子挖出其中的骨頭***這層手續不易***,然後用麻繩緊緊捆綁,下鍋煮沸二十分鐘,然後以微火煮兩小時,然後再大火煮沸,取出冷卻,即可食用。像這樣繁複的手續,我們哪得工夫?不如買現成的火腿吃***臺北有兩家上海店可以買到***,如果買不到,乾脆不吃。
有一次得到一隻真的金華火腿,瘦小堅硬,大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆,老闆奏刀,砉的一聲,劈成兩截。他怔住了,鼻孔翕張,好像是嗅到了異味,驚叫:"這是道地的金華火腿,數十年不聞此味矣!"他嗅了又嗅不忍釋手,他要求把爪尖送給他,結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。
美國的火腿,所謂ham ,不是不好吃,是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿,表皮上烤出鳳梨似的斜方格,趁熱切大薄片而食之,亦頗可口,惟不可與金華火腿同日而語。"佛琴尼亞火腿"則又是一種貨色,色香味均略近似金華火腿,去骨者尤佳,常居海外的遊子,得此聊勝於無。
:醋溜魚
清樑晉竹《兩般秋雨翕隨筆》:
西湖醋溜魚,相傳是宋五嫂遺制,近則工料簡***氵嗇***,直不見其佳處。然名留刀匕,四遠皆知。番禺方像枰孝廉恆泰'西湖詞'雲:
小泊湖邊五柳居,
當筵舉網得鮮魚,
味酸最愛銀刀***魚會***,
河鯉河魴總不如。
樑晉竹是清道光時人,距今不到二百年,他已感嘆當時的西湖醋溜魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝,吾固不得而知,但是
七十年前侍先君遊杭,在樓外樓嚐到的醋溜魚,仍驚歎其鮮美,嗣後每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊,憑窗可見巨簍系小
舟,蔞中畜魚待烹,固不必舉網得魚。普通選用青魚,即草魚,魚長不過尺,重不逾半斤,宰割收拾過後沃以沸湯,熟即起鍋,
勾芡調汁,澆在魚上,即可上桌。
醋溜魚當然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少許醬油,亦不能多加。汁不要多,也不要濃,更不要油,要清清淡淡,
微微透明。上面可以略撒薑末,不可加蔥絲,更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。
現時一般餐廳,多標榜西湖醋溜魚,與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢,大量加糖,無復清淡之致。
:烤羊肉
北平中秋以後,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少羶味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人
家根本不吃牛肉,我家裡就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉,是山羊肉,有羶氣,肉瘦,連皮
吃,北方人覺得是怪事,因為北方的羊皮留著做皮襖,捨不得吃。
北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名,主要的是工料細緻,無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片,都切得飛薄,切肉
的師傅就在櫃檯近處表演他的刀法,一塊肉用一塊布蒙蓋著,一手按著肉一手切,刀法利落。肉不是電冰櫃裡的凍肉***從前
沒有電冰櫃***,就是冬寒天凍,肉還是軟軟的,沒有手藝是切不好的。
正陽樓的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直徑不過二尺,放在四張八仙桌子上,都是擺在小院裡,四圍是四把
條凳。三五個一夥圍著一個桌子,抬起一條腿踩在條凳上,邊烤邊飲邊吃邊說笑,這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那
樣的大支子,十幾條大漢在熊熊烈火周圍,一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉,地方比較文靜一些,不願意露天自
已烤,夥計們可以烤好送進房裡來。烤肉用的不是炭,不是柴,是燒過除煙的松樹枝子,所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐
料,有大蔥芫荽醬油就行。
正陽樓的燒餅是一絕,薄薄的兩層皮,一面粘芝麻,開啟來會冒一股滾燙的熱氣,中間可以塞進一大箸子烤肉,咬上去,
軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁,中間有芯子,太厚實,夾不了多少肉。
我在青島住了四年,想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片,我靈機一動,託人在北平
為我訂製了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度,不是外行人可以隨便製造的。我的支子運來之後,大宴賓客,命兒輩到
寓所後山拾鬆塔盈筐,敷在炭上,松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥,真如錦上添花,蔥白粗如甘蔗,斜切成片,細嫩而甜。
吃得皆大歡喜。
提起濰縣大蔥,又有一事難忘。我的同學張心一是一位畸人,他的夫人是江蘇人,家中禁食蔥蒜,而心一是甘肅人,極
嗜蔥蒜。他有一次過青島,我邀他家中便飯,他要求大蔥一盤,別無所欲。我如他所請,特備大蔥一盤,家常餅數張。心一以
蔥捲餅,頃刻而罄,對於其他菜餚竟未下箸,直吃得他滿頭大汗。他說這是數年來第一次如意的飽餐!
我離開青島時把支子送給同事趙少侯,此後抗戰軍興,友朋星散,這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。