銀魚
[拼音]：baicai
[英文]：Chinese cabbage
十字花科（Cruciferae）蕓薹屬(Brassica)一年生、二年生草本植物。包括結球及不結球兩大類群。原產地中海沿岸和中國。由蕓薹(B.campestris)演變而來。以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食用。栽培面積和消費量在中國居各類蔬菜之首。
歷史
白菜的古名“菘”，最早見於公元 4世紀初的晉郭璞《方言注》。南宋楊萬里(1124～1206)詩中始有“白菜”一名。不結球白菜南北朝時在長江流域下游已較常見；黃河流域雖有栽培，但不普遍。《唐本草》(659) 中有“牛肚菘”、“紫菘”和“白菘”。“牛肚菘”，可能是結球白菜的原始型別。明代中葉出現結球白菜，《學圃雜疏》（1578）稱花心結球白菜為“黃芽菜”。清代初葉，結球白菜已有較大面積種植。現除中國外，日本、朝鮮及東南亞國家種植較多，在歐、美各國的栽培面積也有發展趨勢。
形態和型別
根為淺根系，主根粗大，側根發達，水平分佈。葉片有毛或無毛，著生於短縮莖上成蓮座狀。除薹用和分櫱型別外，腋芽不發達。花莖從短縮莖的頂端發生，分枝1～3次。花莖上發生“莖生葉”，葉基部抱莖或不抱莖，表面有蠟粉。總狀花序，花萼、花瓣均4片，花淡黃至黃色，基部有蜜腺。四強雄蕊。長角果，成熟時易開裂。每莢結種子10～20餘粒，圓形，黃褐、紅褐至深褐色。型別及品種較多，但染色體數相同(2n=20)，屬於一個基本染色體AA組，相互間可以雜交。栽培的白菜分別屬於蕓薹的2個亞種：
結球白菜(B.campestris ssp.pekinensis)
又名大白菜、黃芽菜。為中國北方各省普遍栽培的主要蔬菜。葉無明顯葉柄，具葉翼，葉球白色或淡黃色。根據葉球抱合程度，主要分為4個變種：
（1）散葉變種(var.dissoluta)，頂芽不發達，不形成葉球，以其幼苗或蓮座葉為產品，抗熱性和耐寒性很強，適於春夏栽培，生長期40～60天。如山東的“擘白菜”，陝西的“麻腿白菜”等。
（2）半結球變種(var.infacta)，葉球抱合不緊，呈半結球狀。耐寒性較強，生長期60～80天。如遼寧“大銼菜”、山西“大毛邊”等。
（3）花心變種(var.laxa)，葉球抱合較緊，但球葉頂端向外翻卷，呈“花心”狀。耐熱性較強。生長期60～80天。如北京“翻心白”、連雲港“小獅子頭”等品種。
（4）結球變種 (var.cephalata)，葉球抱合堅實，是結球白菜中栽培最廣泛和最主要的型別。又可分為 3個基本生態型：卵圓型的栽培中心在山東半島，為海洋性氣候生態型，生長期100～110天，少數早熟品種70～80天，如山東“福山包頭”等；平頭型的栽培中心在河南中部，為大陸性氣候生態型，生長期100～120天，如河南鄭州“黑葉”等；直筒型的栽培中心在河北東部一帶，為海洋性氣候和大陸性氣候交叉生態型，生長期60～90天，如天津“青麻葉”等。(見彩圖)
不結球白菜 (B.campestris ssp.chinensis)
又名小白菜或青菜。為中國南方各省普遍栽培的主要蔬菜。葉有明顯的葉柄，無葉翼。不形成葉球。有以下5個變種：
（1）普通白菜(var.communis)，株型直立或開展，葉色淺綠至深綠，葉片圓形、卵圓、橢圓形等，葉緣多全緣或有鋸齒、波狀或缺刻。葉面多光滑，少數有茸毛。葉柄明顯肥厚，白色、綠白或淺綠，斷面扁平至圓形。單株成葉數一般十幾片，少數達數十片。以發達蓮座葉供食。如南京“矮腳黃”、杭州“早油冬”、上海“四月慢”（圖 1）等，是不結球白菜中最主要的型別。
（2）塌菜 (var.rosularis)，植株塌地或半塌地，葉色濃綠至墨綠，單株葉片多者可達數十片，葉面多皺縮，耐寒力較強，經霜雪後，品質尤佳。如常州“烏塌菜”(圖2)、上海“小8葉”、南京“瓢兒菜”等。
（3）菜薹，以肥嫩花莖供食用。包括菜心(var.parachin-ensis)和紫菜薹(var.purpurea)2個變種。前者花莖與葉綠色或黃綠色。如廣州“四九菜心”、“青柳葉菜心”等。有的品種一年四季均可生產。後者花莖、葉柄與葉脈均為紫紅色，腋芽萌發力較強，可多次採收。如武昌“大股子”、南京“紫菜薹”、成都“光葉子紅油菜薹”等。
（4）薹菜(var.taitsai)，植株冬前塌地，立春後向上生長，株型開展，蓮座葉及肥大直根均可供食。耐寒性及耐鹽鹼性強，黃、淮地區栽培較普遍。如濟南“花葉薹菜”、徐州“燥薹菜”等。
（5）分櫱白菜（var.mul-ticeps），初期葉塌地生長，以後從各葉腋發生分櫱，耐寒性較強。在江蘇省中部可晚秋播種，次春採收。如南通“馬耳頭”、如皋“菜蕻子”等。
栽培
各種型別的白菜都要求溫和氣候。但結球白菜和不結球白菜所需的適溫和栽培條件有所不同。
結球白菜
生長適溫為10～22℃，高於25℃時生長不良，10℃以下生長緩慢，5℃以下生長停頓，在-5～-7℃的持續低溫下受凍害。生長期 80～120天。種子萌動時和幼苗期遇低溫會誘發花芽分化，促使先期抽薹而不形成葉球。因此，中國各地主要在秋季栽培，播期從7月中旬～9月中旬自北而南逐漸推遲。 直播或育苗移栽均可。適宜於保水保肥力強的砂壤土、壤土和粘壤土，土壤pH以6.5～7為宜。播種前多深耕、晒垡，並分層施足基肥，整地，作畦。播種密度每畝1500～3000株，一般早熟種比中、晚熟品種稍密。移栽適宜苗齡為15～20天。苗期追肥、澆水、中耕，促進發根，形成蓮座葉；結球期需供應充足水分，並重施追肥。結球白菜全期氮、磷、鉀的吸收量之比為2:1:4.2。收穫前幾天停止澆水，有利於提高耐貯性。結球后期常進行捆菜以防凍害。
不結球白菜
普通白菜生長適溫為18～20℃，較耐寒，-2～-3℃下能安全越冬。塌菜一般能耐-8～-10℃低溫。薹菜耐寒性最強，在-18℃左右的低溫條件下，仍可以短縮莖、肉質根越冬；在25℃以上的高溫及乾燥條件下生長衰弱，易罹病害。菜心對溫度的適應範圍廣，在10～30℃條件下生長良好；紫菜薹僅適於10～20℃下生長。要求較強的光照強度。以富含有機質、保水保肥力較強的壤土、粘土或沖積土為適，較耐酸性土壤。不結球白菜對肥水的需要量與植株的生長量幾乎是平行的。由於以葉或花莖為產品，生長期短而迅速，故氮肥在生長盛期對產量和品質的影響最大。鉀肥吸收量也較多。不結球白菜對低溫的感應性因品種而不同，可分為春性、冬性弱、冬性及冬性強4類。在長江流域自然條件下，春性品種春播後不經低溫能抽薹開花；而冬性品種秋播後，則當年冬季花芽開始分化，翌年春季氣溫升高、日照延長時才能抽薹開花。因此，在不同季節選用不同的品種，基本上可以週年生產。實踐上常分為下列3大栽培季節:秋冬白菜一般秋季播種，育苗後移栽，冬季收穫，以採收成長植株為主；春白菜晚秋播種，小苗越冬，次春收穫成株；夏白菜直播為主，整個夏季都可分批播種，以幼小植株（菜秧）供食用。栽種白菜的土地一年中要深耕1～2次，並充分晒垡或凍垡，以利根系發育，減少病蟲。栽植深度，早秋宜淺，防止爛心；晚秋宜深，以利防寒。
白菜病害以病毒病、霜黴病和軟腐病為害嚴重；此外有乾燒心病、白斑病、黑斑病、黑腐病、炭疽病、菌核病等。主要蟲害有蚜蟲、菜青蟲、小菜蛾、小地老虎等。南方還有黃條跳、菜螟等為害。
利用
結球白菜在中國的北方播種面積約佔秋播蔬菜面積的1/3，而商品量佔整個秋菜的1/2。由於產量高且適於長期貯藏，是冬季和早春的主要蔬菜。結球白菜中含有較多的維生素C和鈣、磷；此外，還含有少量的胡蘿蔔素、鐵、粗纖維、脂肪、蛋白質等。品質柔嫩，宜於炒食、煮食、生食，並可作餡以及加工成酸菜、醃菜等。不結球白菜因型別和品種繁多，適應性廣，生長期短，高產而省工易種，且可週年生產供應，在長江中下游各大城市的年產量約佔這些地區蔬菜總產量的 1/3。營養豐富，維生素A含量約比結球白菜多數倍，維生素B、C以及鈣和鐵的含量也比結球白菜為高。鮮食、醃漬皆宜。
參考書目
中國農業科學院主編：《中國蔬菜栽培學》，農業出版社，北京，1987。