結構上的作用

[拼音]：qingjiu

[英文]：sake

以精白米為原料，用日本獨特方式釀造的酒。又稱日本酒。酒度在15％（容量）以上，色澤淡黃，清亮透明，具有獨特的香和味。成品酒按糖度可分甜型和幹型；按酒精度、浸出物含量、感官特性等質量標準可分為特級、一級和二級酒；按製造方法可分為吟釀酒、純米釀造酒、本釀造酒、普通釀造酒、增釀酒等。

清酒的歷史悠久。其釀造方法幾經變遷，至15～16世紀已接近現代的方法。每年在氣溫最低的12月到翌年3月生產清酒。將原料米按10:3的比例，10份作蒸飯，3份製成米曲，將兩者混合再加15份的水，邊糖化邊發酵進行釀造。最早只用糙米，以後逐漸採用精白米。釀造優質酒用的精白米要求精米率在60％以下，米粒變成圓形才用。清酒採用分段新增法釀造。先製取酒母，再分3或4次把蒸飯和米曲加入酒母中，最終的醪液量約是酒母的15倍，按一定比例順序增量新增是釀造清酒的特點。近年來，隨著日本人民飲酒習慣的變化，清酒的產量呈下降的趨勢。清酒業通過企業合併，推動技術進步來改變這種趨勢。例如開拓玉米、澱粉等新原料；選育各種優良的微生物菌株，採用各種蒸飯機、自動制曲機、大型發酵貯酒罐、自動板框壓榨機等新裝置，實現機械化生產，改革工藝，研究原料膨化、濾液發酵、精密過濾、固定化酵母等新技術，開發貴釀酒、 高酸味清酒、 紅酒、發泡清酒、純生清酒、低度清酒、清酒利口酒等多種新產品，使產量有所回升。

中國的長春、上海等地在30～40年代曾生產過清酒，後因消費者的變化而停產。唯長春、山東尚有改良型的清酒生產。